מרנג הוא הקינוח ממש שנשמע כל הזמן. זה יכול לשמש לא רק כקינוח עצמאי, אלא גם כמרכיב של ממתקים אחרים! במקביל, המרנג נותר הגברת הכי קפריזית בעולם אמנות הקונדיטוריה. זה לא יכול להקציף או להתייצב. היא עלולה להתחיל "לבכות" לאחר הבישול. מה צריך לעשות כדי להימנע מכך? בואו נבין את זה עכשיו!
מה זה מרנג? בואו נסתכל על זה מקרוב. מרנג הם לבנים מוקצפים עם סוכר. ישנם 3 סוגים של מרנג:
- מרנג צרפתי. זהו הסוג הפשוט ביותר של מרנג וקונדיטורים רבים מכינים בעזרתו מרנגים וכמה קינוחים. במרנג זה הקציפו את החלבונים עם סוכר. היחס הקלאסי הוא 1: 2, בהתאמה. כדי לשפר את החלבון טוב יותר, תוכלו לנקוט בכמה טריקים - למשל להוסיף קמצוץ של חומצת לימון או אבנית לחלבונים. אפשר אפילו להוסיף חומץ או קורט מלח רגיל.
- מרנג איטלקי. במרנג זה הם מתחילים להכות את הלבנים במהירות מינימלית, ובמקביל הם מרתיחים את הסירופ מסוכר וממים. הטמפרטורה של הסירופ צריכה להיות 121 מעלות, ואת הלבנים יש להקציף לשיא רך. ברגע זה, שלבו את שתי המסות: מהירות הקצפת החלבונים מוגברת לבינונית והסירופ מוזג בזרם דק ודק! כאן היחס הקלאסי של חלבונים, מים וסוכר = 1: 1: 2, בהתאמה.
- מרנג שוויצרי. במרנג זה מחממים את החלבונים עם סוכר עד שהסוכר נמס לחלוטין, ואז מקציפים אותו בקערת מערבל. היחס הקלאסי של חלבונים וסוכר בתכשיר כזה = 1: 2, בהתאמה.
התוודענו לסוגי המרנג, כעת ננתח כמה כללים בעת הקצפת מרנג, כך שהכל יסתדר בוודאות:
- קערת המיקסר והמטרפה צריכים להיות נקיים לחלוטין ולא שומניים;
- לא צריכה להיות כתם אחד של חלמונים או זיהום אחר במסת החלבון;
- אנחנו תמיד מתחילים לנצח את המרנג במהירות הנמוכה ביותר ולהגיע בהדרגה לבינוני;
- כאשר מקציפים את המרנג אנו עוקבים אחריו מקרוב - המסה צריכה להיות תמיד מבריקה, חלקה והומוגנית (אם מופיעים גושים והברק נעלם, המשמעות היא שהמרנג נקטע ויש לזרוק אותו ולהתחיל אותו מחדש)
- הקפידו לבדוק כך שכל הלבנים מוקצפים ואין נוזלים בתחתית הקערה;
- אם המרנג הוא בטעם קקאו, סובלימציה וכו ', אז טעמים יבשים מוחדרים רק בעזרת מרית (כאשר מערבבים התנועות צריכות להיות מלמטה למעלה, חלקות ומסודרות מאוד).
אני רוצה לדבר גם על עקביות המרנג והיכן משתמשים בהם:
- פסגות רכות. הלבנים מוכים באופן שווה, המיסה קלה. על פני המרנג נותרו עקבות של השפה שנראים מעט מאוד. עקביות זו נכנסת למוס או סופלה.
- פסגות בינוניות. הלבנים מוכים באופן שווה, המסה הופכת אלסטית. סימן ברור מהשוליים נשאר על פני השטח. עקביות זו נכנסת לקרמים או משמשת להכנת בצק.
- פסגות קשות. הלבנים מוכים באופן שווה, המיסה מוחזקת היטב על הקורולות. אם אתה הופך את המטרפה עם המרנג, אז סוף המרנג יתכופף כמו מקור. עקביות זו משמשת להכנת קינוחים עצמאיים או לקישוט.
עכשיו אנחנו יודעים אילו סוגי מרנג יש, מה העקביות של מרנג ואיפה משתמשים בסוגים שונים של זה, והכי חשוב, אנחנו יודעים מה לעשות, שהמרנג שלנו מוקצף בצורה מושלמת.
נתחיל להכין מרנגים:
- מקציפים לבנים מ -3 ביצים במהירות מינימלית;
- ברגע שהם התחילו להידמות ל"קצף סבון ", אז אנחנו מכניסים סוכר בחלקים (180 גרם);
- לאחר הוספת כל הסוכר מוסיפים 1/2 כפית מיץ לימון וממשיכים להקציף;
- מקציפים עד לפסגות יציבות, אחידות וחלקות;
- אנו בודקים אם נותרו בתחתיתם חלבונים ללא הפסד;
- בדיקת החלבונים המוקצפים לנוכחות "מקור";
- אם מוסיפים טעמים יבשים, מערבבים עם מרית בשלב זה;
- עם שתי כפות שמנו צורה שרירותית של מרנג על מחצלות סיליקון;
- הכנסנו לתנור שחומם מראש ל 90 מעלות למשך 2-2, 5 שעות;
- המרנג צריך להיות קשה, אך לא צהוב! (אם הוא נהיה צהוב, אז הטמפרטורה הייתה גבוהה מדי. המשימה שלנו היא לייבש את המרנג, לא לאפות אותו. לכן הטמפרטורה נמוכה מ- 100 מעלות וזמן ייבוש כה ארוך);
- מצננים בתנור;
- המרנג שלנו מוכן!
