סטייק Ribeye לא נקרא בטעות "בחירת הקצבים". בשל שכבות השומן, בשר נימוח זה, לאחר הבישול, נהיה רך וארומטי במיוחד, עם טעם עשיר ועז.
מאיפה מגיע סטייק הצלעות?
השם ribeye steak מגיע משתי מילים באנגלית - rib and eye. כדי להשיג את נתח הבשר המוארך הזה עם שכבות שומן רכות, קצבים פוצחים את צלעות פגר הבקר וחותכים נתח בשר ארוך הדומה בצורתו לעין בחתך רוחב. שכבת שומן דקה היא לא רק על גבי הסטייק, אלא גם מחלחלת אליו מבפנים. נמס במהלך הבישול, הוא הופך את הבשר לרגיש במיוחד ומעניק לו מרקם חלק. בנוסף, מדובר בשומנים שממקסמים את הטעם והארומה.
כשאתם קונים סטייק רייבי, שימו לב לעובדה שהבשר עשיר ארגמן, שזור בשומן לאורך כל החתך.
איך מבשלים סטייק רייבי?
סטייק Ribeye מושלם לטיפול חום מהיר - צלייה, טיגון במחבת חמה. בישול ארוך טווח יביא לניקוז השומן מהבשר ויהיה יבש וקשוח. יש טבחים שמעדיפים למרינדה את סטייק הצלעות לפני הבישול, בעוד שאחרים סבורים שבשביל חתך זה אפילו סט התבלינים צריך להיות מינימלי - רק מלח ופלפל. במסעדות סטייק יקרות לרוב עוברים תכשיטים נוספים המכונים "יישון יבש". החיתוך נותר מספר ימים באוויר הפתוח בחדר קריר וחלק מהלחות מהבשר מתאדה, בעוד שאר המיצים הופכים סמיכים ועשירים יותר. חתיכות מושתלות מעל פני הבשר נחתכות ונזרקות, כך שהסטייק הופך לקטן מעט ואף יקר יותר.
כדי לקבל סטייקים מהחיתוך, הקצוץ נחתך לחתיכות בעובי של כ -2 ס מ כל אחת.
סטייק Ribeye עם רוטב הולנדייז
הכן סטייק עין צלעות עם רוטב הולנדייז - מושלם להשלמת טעמו של הבשר הזה. אתה תצטרך:
- 600 גרם סטייק רייבי;
- 4 כפות שמן זית;
- 4 שיני שום;
- 4 ענפי טימין;
- 2 עלי דפנה;
- 100 מ ל חומץ יין לבן;
- 2 חלמונים;
- 200 מ ל חמאה מומסת;
- מיץ סחוט טרי מלימון ½;
- מלח ופלפל.
חותכים את הסטייק לפרוסות בעובי של 2–2 ס מ. משפשפים כל נתח בשמן זית, פלפל ומלח. השאירו אותו דולק למשך 5-10 דקות. מחממים תנור ל 200C. מחממים את שמן הזית שנותר במחבת כבדה בתנור ומוסיפים 1 עלה דפנה, טימין ושיני שום קלופות. מסדרים את הסטייקים ומבשלים 1-2 דקות מכל צד, עד להזהבה. מכניסים את המחבת לתנור ומבשלים את הסטייקים עוד 10 דקות. מוציאים את הבשר מהתנור, מעבירים לצלחת ומכסים בנייר כסף. השאר את זה למשך 15 דקות.
בינתיים מכינים את רוטב ההולנדייז. מרתיחים את החומץ על אש בינונית עד כף אחת לאחר שמכניסים לתוכו את עלה הדפנה. הקציפו את החלמונים עם כף מים קרים וחומץ מופחת. מניחים את מסת החלמון על אמבט אדים, תוך הקצפה מתמדת, יוצקים פנימה את החמאה המומסת. כשהרוטב סמיך וחלק, מוסיפים אליו מיץ לימון ומסירים מהאש. תנו לו להתקרר מעט והגישו לצד הסטייק.