חאש (בתרגום של מילה זו פירושו "טבח") הוא מרק סמיך מאוד, עשיר וארומטי. מאכל ארמני מסורתי זה זוכה לאיכויות ריפוי רבות, אך הוא ידוע בכינויו התרופה הראשונה להנגאובר קשה.
קצת על ח'ש
חאש (בתרגום מילולי של "טבח") הוא אחד המאכלים הארמנים הוותיקים ביותר. עם זאת, במידה זו או אחרת, ניתן למצוא את נוכחותה בכל מטבח של הקווקז, וגם מעבר לגבולותיו.
במשך זמן רב היה למרק הסמיך והעשיר הזה משמעות פולחנית בזכות הגשתו. הוא האמין כי עדיף לצרוך אותו בשעות הבוקר המוקדמות (בשעה 9-10 בבוקר או אפילו כמה שעות קודם) ותמיד בעונה הקרה. נכון לעכשיו, עקרות בית רבות (אגב, לרוב מכינות אותו בעל הבית בעצמו) מבשלות את המרק הזה על פי בקשת האורחים או בני המשפחה.
מנה מיוחדת
חאש הוא המאכל הכי יוצא דופן במטבח הארמני. הם מטופלים באורחים במהלך חגיגות חתונה ארוכות (ככלל, ביום השלישי לחג), כשהם "מרפאים" את הגוף שיכור ממסירות אלכוהוליות ארוכות. זאת בשל הכמות העצומה של שומן רווי הכלול במרק בשל הימצאותן של רגלי בקר וטריפה בו. עם זאת, בתרבויות אחרות מכניסים אליו טלה או חזיר (תלוי באמונות הדתיות), אך המתכון עצמו נותר ללא שינוי.
מרכיבים לחאש קלאסי:
- 2 רגלי בקר קדמיות במשקל של עד 1.5-2 ק ג;
- 0.5 ק ג של רומן;
- 3-4 ראשי שום;
- צנון אחד;
- עשבי תיבול טריים (כוסברה, פטרוזיליה, בזיליקום);
- מלח, ציפורן (אפשר להוסיף לתבנית המוגמרת);
- תרמיל של פלפל חריף אדום (אפשר גם שחור - בצורת אפונה).
הייחודיות של מרק זה היא שיטת ההכנה לטווח הארוך. חאש אמיתי מבושל למשך זמן עצום (בין 5 ל -10 שעות) כך שהבשר בו נעשה שימוש מתנקה מזיהומים טבעיים מיותרים ומריח ספציפי ומבושל למצב של רכות מדהימה, כאשר הבשר עצמו מסוגל להיפרד מ העצם. לאחר בישול הבשר הוא מחולק לחתיכות קטנות ומוגש עם מרק על השולחן.
מה שמאפיין, את המרק עצמו מבשלים רק מבשר, ואת המרק הראשון, ולעתים אפילו השני, מרוקנים, והרכיבים עצמם נשטפים מספר פעמים מתחת למים. את המרכיבים הנ ל, כמו עשבי תיבול ופלפלים, מוסיפים למנה המוגמרת.
אבל השום והצנון נמעכים ומגישים בנפרד: הראשון מתובל במרק, וירק השורש המגורד מתובל בצמח או בשמן זית. Lavash מוגש גם עם חאש, ויש שאפילו ממליצים לאכול מרק, ולגרוף אותו ישירות עם חתיכת לחם ריחני ודק זה.