חלק מהמטעמים ההיסטוריים של מטבחים עולמיים שונים מתוארכים לתקופות קדומות. הממלכים והאצילים, שהוקמו בימי הביניים על ידי עצמם, מאכלי בשר לא מאבדים את הרלוונטיות והערך שלהם עד היום. במסעדות מודרניות העלות של מעדנים כאלה גבוהה מאוד, ומסיבה טובה: מנות אלה מזינות לגוף, ובישול דורש גישות, כישורים וידע מסוימים.
תוצרי לוואי הם האיברים הפנימיים של שחיטת בעלי חיים או עופות, כמו גם חיות בר, המתאימים למאכל אדם.
בעת בחירת תוצרי לוואי, עליך לשים לב לרעננותם, עליהם להיות נקיים מריח לא נעים או ממראה של קלקול. פסולת שייכת לקטגוריה המתכלה. ללא מקרר, הם יכולים לשכב לא יותר מאשר לא יותר משעות הצהריים, במקרר - לא יותר מ 2-3 ימים. למשך חיי מדף ארוכים יותר, Offal בדרך כלל קפוא.
השימושיים והשפירים ביותר הם צוננים, ולא תוצרי לוואי קפואים. כאשר הם קפואים, תוצרי הלוואי מאבדים את טעמם במידה מסוימת.
העגלות החשובות ביותר הן עגל או עוף. מקובל באופן כללי שככל שהשחיטה הייתה צעירה יותר, הבשר נימוח ומזין יותר, ובהתאם לכך, השחיטה תהיה. האיברים הפנימיים של חיות הבר אכילים גם כן, אך יש לטפל בתוצרי לוואי כאלה בזהירות, מכיוון שחלקם אף עשויים להיות רעילים.
האיברים הפנימיים של סוגים שונים של בעלי חיים הם בעלי טעם ותכונות תזונתיות שונות, ולכן בבישול לכל אחד מהם יש מאכל משלו.
מוֹחַ. הצפיפות ביותר בעקביות היא בשר בקר, והכי רך הוא כבש. המוח מכיל חלבון, אך הכמות נחותה מבשר. זהו גם מוצר כולסטרול מאוד. למוח עצמם אין כמעט טעם, לכן בעת הבישול הם מוחמצים או מבושלים במרק עשיר (למשל בעוף).
שפה. אחד מהפסלים הטעימים ביותר (לא משנה, בשר עגל, בקר או חזיר), הנערץ על ידי מלכי צרפת בימי הביניים והמנה האהובה לשעבר של קתרין I. הלשון מבושלת בדרך כלל, מוגשת עם רטבים שונים, מוסיפה לסלטים, ו גם עשה איתו אספי.
כָּבֵד. עגל נחשב למכרז והטעים ביותר. הכבד מבושל במהירות, לרוב הוא מטוגן במחבת, לעתים רחוקות הוא נאפה או מבושל. אבל מנה לא פחות מעוררת תיאבון תהיה קבבים מהכבד, שהוא מושרה מראש.
כליות. הכליות של כבשים ועגלים מוערכות יותר מאשר כליות בקר או חזיר. כלים העשויים מכליות הם מאוד מגוונים. הם מטוגנים בחמאה, מכינים תבשילים, קבבים, מוקפצים, מתובלים בשמנת, יין, חרדל וכו '. יתר על כן, יש מוזרות אחת - כליות בקר טעימות יותר בתבשיל, אך כליות עגל וטלה טעימות יותר בעת הטיגון.
לחי בקר. מוצר עדין מאוד שמתבשל מספר שעות. מתאים לבישול בשר ג'לי או תבשיל עם ירקות.
לב. זה יהיה הכי טעים אם תמרידו אותו - פלפל, שמן זית, שום, מלח, לימון, טימין, ציפורן יעשו זאת. ניתן לאדות את הלב, לטגן, לצלות.
עָטִין. זהו אחד המטעמים הנשכחים, אותו משרים תחילה זמן רב לצריכה, ואז מבושלים למספר שעות עם החלפות מים תכופות. חטיף טעים מתקבל מהעטין - העטין המבושל מבושל במרק, ממולא בשום ונשמר בלחץ במשך 12 שעות.
זנבות, אוזניים, רגליים. הם מכינים בשר מצ'לי מצוין, שגם הוא מתקשה במהירות. ניתן להכין מרק גם מהזנבות או להשתמש בהם בתפירה.
תוצרי לוואי כוללים גם את הסרעפת, הריאות, בשר הוושט, הקיבה, הטחול וכו '.
