קצב חזיר אינו משימה קלה הדורשת כישורים ומיומנות מסוימים. נקודה חשובה בתהליך זה היא דימום המסקרה. היעדר דם משפר את הצגת הבשר וטעמו.
לעיתים קרובות יותר החזיר נשחט על ידי דקירתו בצווארו, בין הראש לגוף, ולעיתים נהרג עם סכין בלב. במקרה זה, יש לחתוך את עורק הצוואר ואת וריד הצוואר באופן מיידי כדי לנקז את הדם. אחר כך מניחים את הפגר על שולחן או תולים ומזמרים את הזיפים. זה נעשה עם גז, חיבור לפיד לגליל או עם לפיד.
שרירי המחצית העליונה של גוף החזיר עובדים פחות במהלך החיים, כך שבשר הצוואר במהלך טיפול בחום מתגלה כרגיש ועסיסי. עבור צלעות או חזיר מבושל, עיסה מהצוואר היא אופציה נהדרת.
בזמן שהזיפים נשרפים, מגרדים אותו בעזרת סכין. לאחר שסיימת עם הליך זה, הפגר "מושחר" - העור נשרף לחלוטין לצבע חום כהה. מכסים את החזיר בסמרטוטה טבולה במים חמים למשך מספר דקות, כך שהשכבה המושחרת ספוגה, מקרצפת ונשטפת בלבן, שוטפת היטב את הראש והרגליים.
לפעמים יש צורך להסיר את העור. מבצעים חתך סביב הראש. נכרתים אזורי עור ליד איברי המין. הם מתחילים לפשט את העור מהרגליים האחוריות לכיוון הראש, מושכים את העור ביד אחת, ומפרידים אותו בזהירות מה בייקון בעזרת סכין ביד השנייה. לאחר הסרת העור מצד אחד החזיר הופך. העור שהוסר מוסר מלח גס, מגולגל עם זיפים ומניחים אותו למלח.
לאחר שסיים עם עיבוד העור, הפגר הופך על גבו, מונח מתחת לצידי העץ כך שהוא לא נופל, הראש מופרד, הרגליים לאורך מפרק הברך, הצפק נחתך או נעשה חתך לאורך קו האמצע, הדם בחלל החזה נמחה עם סמרטוט (אי אפשר לכבס אותו), לאחר שחתך את עצם החזה, הוציא את החלק הפנימי: קיבה, כבד, מעיים. עשו זאת בזהירות, בניסיון לא לקרוע את המעיים.
בשר חזיר מחולק לקטגוריות ראשונות ושניות. השנייה כוללת: זרוע (שוק), טנקים עם חתך צוואר, שוק, פגר שנותר - כיתה א '.
אחרי החלק הפנימי הם מוציאים את השומן הפנימי, מפרידים את הכליות, מכניסים הכל לכלי נקי. הסרעפת נכרתה ואיתה הלב והריאות. כיס המרה מוסר מהכבד, חתכים נעשים בלב, נשטפים מהדם, הכבד מקופל לאגן. אם אתם מתכננים להכין נקניקיות ביתיות, רוקנו את תכולת המעי הגס והקטן ושטפו אותם.
השלב הבא הוא הסרת השומן התת-עורי, גזרתו בעזרת חגורות. הוא מחולק לשומן - שכבה תת עורית צפופה, בעובי של יותר מ -2 ס"מ ושומן - שכבה דקה, עד 1.5 ס"מ ורכה. הפגר נחתך לחלקים לפי סדר מסוים - ראשית, הוא נחתך לשניים לאורך עמוד השדרה, ואז הוא מחולק על פי התוכנית: הרגליים (שכמות וכבש), החזה, הצוואר, המותניים מופרדים על ידי מפרקים. בחורף הבשר מאוחסן בנתחים גדולים, תלוי על ווים. לאחסון במקרר, יש לבצע עצמות - הפרדת העיסה מהעצמות.
בעלי מלאכה מנוסים חותכים את הפגר לאורך המפרקים והחוליות רק בסכין, ללא גרזן.
בשכמות השכם מנותקים את הגידים, מפסקים את העיסה והחתיכה עצמה מחולקת לעצם עצם הזרוע ולעצמות הכתפיים. הבשר נחתך מהצוואר בשכבות, העצם מחולקת לאורך החוליות, הבשר מופרד גם מהצלעות, הצלעות קצוצות. פיסות עיסה נחתכות מהמותן לאורך החוליות.
