ישנן שש דרכים עיקריות לחתוך ירקות בבישול. מכיוון שהיסודות הבסיסיים של המטבח הקלאסי הוזמנו על ידי הצרפתים, שיטות אלה, בהתאמה, נושאות שמות צרפתיים.
ג'וליין
ז'וליין היא אחת הצורות המפורסמות ביותר של חיתוך ירקות. כך חותכים גזר, מלפפונים, סלרי וירקות ארוכים קשים אחרים. לחתוך עם ז'וליין פירושו לחתוך לרצועות דקות באורך 5 ס"מ ורוחב 4 על 4 מילימטרים. אותה שיטה מכונה בשפה המילה "קש".
ג'וליין נקראת גם מאכל העשוי מבשר או מפטריות שנחתכו בצורה זו.
כדי לחתוך גזר לג'וליין, למשל, חותכים אותם בתחילה ל"חביות ", ואז מכניסים אותם" על הקרקעית "וחותכים לפרוסות ברוחב 4 מילימטרים, ואז חותכים פרוסות אלה לרצועות באותו רוחב.
Jardiniere
Jardinière היא שיטת חיתוך ירקות, דומה לז'וליין, אך ארוכה ועבה יותר. זה נקרא גם "מקלות". ירקות חתוכים עם ירדינר צריכים להיות בעובי של כ -10 על 10 מילימטרים. ירקות כאלה מכניסים למרקים, מכינים מהם תוספות, מרתיחים או מטגנים אותם.
ברונואה
חיתוך ברונואה נעשה על בסיס חיתוך ז'וליין, הוא נקרא גם "קוביה קטנה". "קשיות" מירקות נחתכות לחתיכות באורך של לא יותר מ -5 מילימטרים. ברונויז משמש לעיתים קרובות להכנת רטבים מכיוון שירקות חתוכים בדרך זו נרתחים במהירות; ירקות כאלה מפוזרים גם על כלים לקישוט.
מקדואין
חיתוך מקדואן נעשה על בסיס פרוסות ירדיניות. התוצאה היא קוביות גדולות עם צד של סנטימטר אחד. ירקות כאלה שמים ברטבים שבושלו זמן רב, בתבשילים, במרקים.
פייסאן
חיתוך פייזן הוא חיתוך לרצועות אורך דקות. הוא עשוי גם מירקות חתוכים עם ירדינר. כך חותכים ירקות לטיגון ואפייה.
שמו של החיתוך "פייזן" מתורגם כ"סגנון איכרים ".
שיפונדה
חיתוך שיפונדה תוכנן במיוחד עבור ירקות עלים ועשבי תיבול. זה אומר לטחון אותם לרצועות דקות מאוד. לשם כך, הסדינים מגולגלים ונחתכים בזהירות בסכין דקה, ומנסים לבצע חתכים לא עבים יותר מ 1-2 מילימטרים. עשבי התיבול החתוכים בצורה זו משמשים לתיבול מנות, וירקות עלים מכניסים לסלטים או מוגשים כתוספת.
דרכים אחרות לחתוך ירקות
שיטות החיתוך הקלאסיות העיקריות מתאימות לירקות קשים. ירקות רכים (עגבניות) נחתכים בשיטת ה- Concassees, אם כי גם למעשה קוביות. כדי לחתוך עגבניות בשיטה הקלאסית, חובה לבלב אותן מראש ולקלף אותן.
