תהליך חיתוך פגרי החזיר הוא, לפי קצבים מקצועיים, אומנות אמיתית, שכן לכל נתח בשר ולכל חלק בגוף יש ערך שונה והוא מוכן בצורה מסוימת. יחד עם זאת, מומחים קולינריים בעלי ידע עדיין מעדיפים לקנות חזיר יחד עם העור, מה שמונע את עיוות החלקים.
חלק קדמי ואמצעי של פגר חזיר
ראשי חזיר נמכרים בדרך כלל שלמים או נחתכים לשניים, ולשונות, מוח וחלקים אחרים שהם מכילים נמכרים בדרך כלל כפסלים, מהם מכינים מרקים, פשטידות וכלים אחרים. תוצרי לוואי אלה טעימים במיוחד בחזירים יונקים, הנחשבים בעלי ערך כבשר.
צוואר פגר החזיר מחולק על ידי קצבים ל -4 חלקים - הצלע, עלי הכותרת, גב הצלע והגליל מהצוואר. בשר זה נחשב למאוד רך ועסיסי, עם שכבות שומן חזקות. זה נהדר לתבשיל או לטיגון; קציצות טעימות במיוחד מהצוואר.
גם המותן שמאחורי הצוואר מחולק ל -2 חלקים - המותן עצמו והכתר על הצלע. הוא נחשב מצוין לצלייה, במיוחד על הגריל או הפחם. הכתר על הצלע נחשב ממולא לטעים בטירוף ומוגש בארוחות הערב הרשמיות ביותר.
אמצע המותן, גם הוא רחוק יותר מהלופין לכיוון הזנב, מוגש לרוב מפושק ומגולגל לגלילים. ניתן לחתוך אותו לפרוסות עם שכבת פילה עדינה מאוד ועבה, נהדרת לתפירה או טיגון שלם.
רגליה הקדמיות של פגר החזיר מחולקות לכתף, לשוק, לאמה ולרגל התחתונה. בשר זה נחשב קשוח למדי ואינו מתאים לטיגון רגיל, לכן לרוב הוא מבושל, ואז מגולגל לגליל, מקובע בחוטים ונבשל לאורך זמן.
גם צלעות טעימות וטעימות מחולקות לצלעות ולחתיכות קטלטיות. הם די שמנוניים ובדרך כלל דורשים בישול זהיר. ובטן חזיר מכינים בכל הדרכים השונות - מטוגנים, מומלחים, מבושלים ולרוב מוגשים עם רטבים.
חזיר פגר חזרה
מיד מאחורי אמצע החלציים נמצא המקום המכונה מקום עבה, שמוכן בדרך כלל מיד בנתח גדול שלם, מכיוון שבשרו עסיסי ונימוח מאוד, והוא מוערך גם מכמות מיץ הבשר הגדולה במיוחד מהולה בשומן..
הרגל האחורית, ממש מול הרגליים האחוריות, נקראת חזיר שניתן לקצוץ או לבשל אותו בשלמותו. חתיכת חזיר מתאימה לבישול למשפחה גדולה או להגשה על שולחן חגיגי. יתר על כן, חלק זה מחולק למספר חלקים נוספים - פילה או חלק עליון וחלק תחתון, שיש בו כמות הכי קטנה של בשר.
ובכן, רגלי חזיר, שמהן תוכלו להכין בשר ג'לידי לבבי מדהים, המוגש עם חרדל או חזרת. הכמות הגדולה של הג'לטין הטבעי מהחי בהם הופכת את השימוש בחומר ג'ל חיצוני למיותר.
