אי אפשר להסתדר בלי תרביות ראשונות חיידקיות מיוחדות בעת הכנת גבינה, הן בבית והן בתנאי תעשייה. אז מה העיקרון שלהם ולשם מה הם נועדו?
בהחלט כל סוגי הגבינות, למעט אולי רק מוכנים למחצה להכנה נוספת של סולוגוני או מוצרלה, צריכים להכיל תמציות מיוחדות. בייצור גבינה מודרני ישנם שני סוגים של מרכיבים דומים - תרבויות ראשונות מזופיליות ותרמופיליות.
החיידקים הכלולים בתרביות המתנע ממלאים תפקיד חשוב מאוד, מכיוון שהם יוצרים את כל איכויות הגבינה, וקובעים את חומציותה, מהירות ההבשלה שלה, טעם, מרקם וצפיפותה. למרבה הצער, אי אפשר להכין חמץ כזה בבית, לכן אם אתה מתכנן להכין גבינה ביתית, תצטרך לרכוש אבקה מחיידקים כאלה בחנות מתמחה.
בדרך כלל, שמרים מוסיפים לחלב בהתחלה, ולאחר מכן משאירים את האבקה להבשלה למשך חצי שעה, ואז הם ממשיכים להכין את הגבינה העתידית. טעמם של הצרכנים הרוסים יצר מגמה נוספת בשוק הסחורות לייצור גבינות. כך הופיעה מחמצת חקלאית מיוחדת, המכונה גם סלאבית.
הוא משלב את שני סוגי החיידקים ליצירת מאפייני הטעם הייחודיים של הגבינה. לחמץ כזה יש השפעה אקטיבית יותר על הורדת החומציות של מסת הגבינה, ויוצר, שוב, את המאפיינים שלו להבשלת המוצר.
