ג'אמון או ג'אמון הם מומחיות קולינרית ספרדית ומחולקת לשני סוגים - איבריקו ג'אמון וסראנו ג'אמון. שתיהן חזיר עם ריפוי יבש המיוצר בטכנולוגיה מיוחדת מבשר חזירים מיוחדים. ג'אמון איבריקו מתקבל מחזירים איבריים שחורים, סראנו מחזירי ג'רזי לבנים. ג'מון איבריקה בייוטה הוא היקר ביותר. כל סוגי הג'אמון עשויים מהרגליים האחוריות של חזיר; חזיר מלפנים יש שם אחר.
זה הכרחי
-
- סכין חזיר;
- הַשׁחָזָה;
- מחזיק חזיר;
- סכינים קטנות.
הוראות
שלב 1
ג'אמון מאוחסן בחדר יבש וקריר בטמפרטורה של 10 עד 15 מעלות צלזיוס. חותכים את החזיר כאשר הוא מתחמם לטמפרטורת החדר (21 מעלות צלזיוס), והשומן יבריק עליו. הפרוסות צריכות להיות דקות כמו נייר טישו, ולהשאיר מעט שומן על כל אחת כדי להוסיף עסיסיות לחזיר. ג'אמון אינו חתוך מראש ונשמר פרוס. היוצא מן הכלל הוא פרוסות ארוזות בוואקום, אבל אניני טעם אמיתיים סבורים שהם מאבדים חלק מהארומה והטעם שלהם בגלל חיתוך המכונה ושיטת האחסון הזו.
שלב 2
המחזיקים המסורתיים נקניקים נקראים Jamoneros. הם מורכבים מלוח עץ מלא, עצירה וציר מיוחד עם מפתח בורג - חלקים אלה עשויים נירוסטה. החזיר עצמו מחולק לחלקים הבאים: המזה העבה ביותר, מתחתיה הקונסטרמזה, החלק הקדמי של החזיר והחלק ליד הפרסה. אם אתה לא מתכוון לאכול את כל החזיר בבת אחת, התחל לחתוך בחלק הצר ביותר, קונסטרמזה, מכיוון שאזור זה נחשב להתייבש מהר מאוד.
שלב 3
מניחים את החזיר בתוך המחזיק, מהדקים את הפרסה בלולאה בעזרת הבורג. אם אתה רוצה לפרוס את כל הג'מון בבת אחת, התחל על ידי חיתוך כל העור והשומן העליון. אם חותכים ממנו מעט, הסירו אותם מחתיכה קטנה. פשוט החלק את העור מעל החזיר, כך שבהמשך תוכל לכסות בו את הבשר ואת יתר השומן. השתמש בסכינים קטנות וחדות להסרת שומן ועור.
שלב 4
קח סכין חזיר - צר, ארוך וגמיש. בדוק אם הוא מושחז היטב, אם יש צורך, תקן את ההשחזה. חותכים את הבשר לחתיכות דקות ושקופות, לכיוונכם, ומחזיקים מעט את צלחת החזיר. השאירו את הבשר ליד העצמות להמשך.
שלב 5
כשסיימתם לחתוך את הג'מון, מכסים את יתרתו בחתיכות שומן, מכסים בעור. אם אין מספיק עור ושומן, הניחו נייר אפייה משומן מעל החתך. מכסים את החזיר במגבת להגנה נוספת. עוברים לחיתוך הצד התחתון, הופכים את החזיר בתוך המחזיק.
שלב 6
לאחר שחתכתם כמעט את כל החזיר, עברו לבשר שעל העצם. חותכים אותו בסכינים קטנות בחתיכות עבות, חותכים אותו לקוביות על גבי קרש. משתמשים בהם במרקים ותבשילים שונים. העצם עצמה מנוסרת לחתיכות ומוסיפה למרקים ולתבשילים כדי לתת טעם מעושן ייחודי. ניתן להקפיא ולאחסן חתיכות עצם במקפיא.
