חזיר חזיר מיובש הוא מאכל ספרדי לאומי. המתכון ידוע כבר יותר מאלפיים שנה ושום דבר לא השתנה בייצור מעדן הבשר הזה לאורך השנים.
הוראות
שלב 1
בחרו חזיר מחזיר בן 1, 5 - 2. ישנם שני סוגים עיקריים של ג'מון - "Serrano" ו- "Iberico". ההבדל העיקרי שלהם הוא לא בשיטת ההכנה, אלא מאיזה גזע חזירים הם הוכנו ובמה הוזן חזיר זה. ניתן להבחין בין גזעי חזירים אלה באופן חיצוני לפי צבע הפרסה - הוא לבן בזן סרנו, ושחור באיבריקו.
שלב 2
מוסיפים שפע של מלח גס לרגל החזיר. מלח חודר לרקמת השריר, תורם להתייבשות בשר, לשימור ולהופעת ריח וצבע אופייני של המוצר המיובש. שמור את החזיר בטמפרטורה של 1 עד 5 מעלות צלזיוס עם לחות יחסית של 80 עד 90%. זמן ההמלחה של חזיר הוא בממוצע יום לק ג. שוטפים את החזיר כדי להסיר שאריות מלח במים זורמים קרירים. השאירו את רגל החזיר למשך יומיים בכ- 30 מעלות צלזיוס לניקוז המים.
שלב 3
דגרי את הבשר במקרר בטמפרטורה של 3 - 6 מעלות צלזיוס ולחות יחסית של 80 - 90% למשך 35 - 45 יום. זה מבטיח פיזור אחיד של מלח והוצאת לחות ממסת השריר.
שלב 4
תלו את רגל החזיר אנכית לייבוש. העלו את הטמפרטורה בהדרגה ל -15 עד 17 מעלות צלזיוס, מעלה אחת בכל שבוע למשך 90 יום. והורידו את הלחות ל -70 - 75%. התייבשות הבשר נמשכת ותהליך ההחדרה מתרחש - שומן חודר בין סיבי רקמת השריר.
שלב 5
השאירו את רגל החזיר המיובש להבשיל במרתף בחום 8 - 10 מעלות צלזיוס. ג'אמון חייב להיות בגיל 12 חודשים לפחות, אך לא יותר מ 42 חודשים. זה בשלב זה של ייבוש, בהשפעת מיקרופלורה, כי ג'מון רוכש את העקביות, הטעם והריח הטבועים בו. כדי לחוש את הארומה הספציפית, המעידה על מוכנות החזיר, נקב את החזיר בעזרת מחט ארוכה דקה שעשויה מפרה או עצם סוס.
שלב 6
חותכים את החזיר לפרוסות (פרוסות) בעזרת סכין חדה דקה וארוכה, ומניחים את החזיר על מעמד ג'מונו מיוחד. מברישים את החתך בשומן מומס כדי למנוע התייבשות הבשר. ג'אמון מוגש כמתאבן, מוסף למרקים, סלטים, מנות עיקריות ואפילו קינוחים.
