חזיר ספרדי מפורסם בשר חזיר יבש מגיע בשני סוגים עיקריים: ג'אמון איבריקו וסראנו ג'מון. כללי השימוש במוצרים אלו משתנים, מכיוון שהסוג הראשון של חזיר שייך למספר המעדנים המעודנים שזקוקים למינימום "מסגור" נוסף, והשני - למוצרים טעימים מאוד, אך סטנדרטיים, שאפשר וצריך לשלב אותם עם מרכיבים אחרים..
זיתים על רגליים
ג'אמון איבריקו הוא הגאווה של ספרד. זה מוכר על ידי מומחים וקולמטיקה קולינריים בכל רחבי העולם כאחד המעדנים המעודנים ביותר והחזיר הכי טעים בעולם. הייצור של איבריקו ג'מון מתקיים בפיקוח זהיר ועירני של אנשי מקצוע. כדי להכין חזיר כזה מועברים חזירונים מחזירים איבריים שחורים, מיד לאחר חלב האם, לתזונה של דגנים ובלוטים. אז הם משמינים עד 18 חודשים, ואז מוציאים אותם לרעות במטעי אלונים. על פי תקנות מחמירות, לא צריכים להיות יותר משני חזירים לדונם אדמת זרועי בלוט. רק בדרך זו הם יוכלו לאכול לפחות 6-7 ק"ג פרי ביום ולהגיע למשקל מינימלי של 160 ק"ג. הבלוטים שאוכלים חזירים עשירים בחומצה אולאית, אותה חומצה שמפורסמת בזיתים. זה גם מחלחל לבשר של בעלי חיים, ומעניק לו ארומה אופיינית שאין דומה לה. לכן חזירים שחורים איברים נקראים "זיתים לרגליים". ישנם גם מספר תקנים מחמירים בהריגה ובקצב של מוזהבים המוזנים בדרך זו. רק את הרגליים האחוריות לוקחים על הג'מון. הם מכוסים במלח ים אנדלוסי, נשמרים כך במשך כ 12 שעות, ואז שוטפים ומייבשים בתנאים מיוחדים במשך מספר שנים. מוכנות המוצר ועמידה בסטנדרטים גבוהים נבדקות על ידי פקחים מיוחדים, שניחוחם מתחרה באף של הבשמים הטובים ביותר.
המוצר הכי מושלם, שעבר לפחות שלוש שנות עיבוד, נקרא Jamón Ibérico de Bellota, לפעמים, כדי להדגיש את ייחודו, הקידומת Reserva מתווספת לשם זה, כמו היינות המיושנים הטובים ביותר. כדי ליהנות מהטעם המעודן של חזיר זה, הוא נחתך על ידי הנחתו על מעמד מיוחד עם סכין דקה, רחבה וחדה מאוד וגמישה על הפרוסות הדקות והשקופות באורך של 5-6 ס מ. פרוסות אלה מוגשות כמו יין אדום יקר, בטמפרטורות שבין 20 ל -25 מעלות צלזיוס. בתחום זה השומן אינו זורם, אלא בולט על פני השטח עם סרט ארומטי דק ביותר. ג'מון איבריקו מוגש כקוויאר שחור, במנות קטנות, בליווי פרוסות לחם דגנים טרי, זיתים ופרוסות עגבניות. עגבניות צריכות לאזן את מליחות החזיר. כשטועמים ג'בר של איבריקו, חשוב להרגיש את הארומה, המרקם הקטיפתי והטעם העשיר והחמאתי של המוצר.
איך אוכלים ג'ראן סראנו
מאפיין מובהק של סראנו ג'מון הוא לא זן החזירים שהולכים אליו או התזונה שלהם, אלא תהליך העיבוד. בתרגום מילולי ניתן לתרגם את שמו של מוצר זה כ"נקניק מההרים ", שם, באווירה הררית מיוחדת, מבשילים חזיריים ומקבלים טעם בשר עשיר עדין אך מובהק. סרנו ג'אמון נחתך גם לפרוסות דקות, אך השימוש הקולינרי בשר חזיר זה הרבה יותר רחב. אפשר לאכול אותו פשוט על ידי הנחתו על פרוסת לחם ומפזרים עליו שמן זית, או ניתן להוסיף אותו לתבשילים, קדירות, מרקים לקבלת טעם נוסף וניואנסים של טעם חדש. מדובר בפרוסות ג'אנום של סראנו שמעטרות מרקים קרים ספרדיים מסורתיים - גספאצ'ו וסלמורחו. כמתאבן - טאפאס - ניתן להגיש את הג'אמון הזה עם זיתים, עגבניות, רסק שום או פירות - אגסים ומלונים.
