המילה הסתערות היא ממוצא שבדי. זהו מעדן סקנדינבי מיוחד שלא כולם ייהנו ממנו. המנה היא הרינג כבוש משומר בעל טעם וריח ספציפיים.
טכנולוגיית בישול מתפתחת
המילה להתעלות עצמה מורכבת משני חלקים. הראשון פירושו "חמוץ" או "מותסס", השני - הרינג בלטי. זהו מוצר לאומי שוודי שהוא הרינג כבוש משומר.
הטכנולוגיה להתכווצות בישול פשוטה למדי. משתמשים בהרינג בלטי טרי, שמומלח בכמות גדולה של הרינג ומונח בכלי פתוח. הכל נותר לתסיסה למספר ימים. במהלך תקופה זו, אנזימי דגים וחיידקים יוצרים כמה חומצות:
- פרופיוני
- שמן
- חומץ
- מימן גופרתי.
כאשר מופיע ריח ספציפי, הרינג נשלח לפחיות, שם הוא משוטט עוד יותר. עד שהמוצר סוף סוף מוכן, הוא מקבל ארומה בהירה שנראית לא נעימה לרבים.
הרינג להתגברות תמיד נתפס באפריל, לפני ההשרצה. במהלך העיבוד מסירים את הראש והקרביים, אבל נשאר קוויאר, מה שנותן טעם מיוחד. הדג מונח בחביות עם מלח חריף למספר ימים. זה מסיר דם ושומן. ואז הוא עובר לחביות אחרות, עם מלח פחות חזק למשך חודשיים נוספים, במהלכם הרינג מתרכך וחמצמץ.
עד יולי, הרינג סגור בצנצנות, שמונחות במקום קר. בקופסאות שימורים הדגים ממשיכים לחמצמץ. כיצד יתגלה הרינג מותסס בטוח ואיכותי תלוי בריכוז המלח ובטמפרטורה בה אוחסנו החביות.
פתיחת צנצנות זכוכית עם התכווצות מסוכנת. מיץ בהשפעת הלחץ המצטבר יכול לרסס את כל מה שמסביב. לכן, אני פותח את הפחיות ברחוב או על ידי השלכתם למים.
ההיסטוריה של ההסתערות
תסיסה היא אחת משיטות השימור הנפוצות והפופולאריות ביותר. Surstremming מכינים באותה טכנולוגיה, אך עם ניואנסים קלים שמוסברים על ידי ההיסטוריה של המוצר.
הסתעפות הופיעה במאה ה -17 במהלך מלחמתו של המלך השבדי גוסטב הראשון ואסה עם העיר הגרמנית חופשית לובק. עקב המלחמה היה מחסור במוצרים רבים, למשל מלח. לכן, היה צריך להמליח את הרינג בפחות מלח. תהליך השימור הרגיל הופרע והרינג החל להתסיס. בתנאים רגילים, המוצר המושחת היה פשוט נזרק, אך במהלך הלחימה התעורר הרעב, כך שהרינג, שנראה רקוב, החל להיאכל.
אנשים מצאו שטעם המנה, למרות שהוא ספציפי, אינו מגעיל. אנשים רבים אהבו את הגוון החריג החמוץ. עד מהרה נעשה שימוש נרחב בטכנולוגיה זו. המלח בימים ההם היה יקר מאוד, אפילו בימי שלום. עבור העניים תסיסה של הרינג במעט מלח הפכה לשיטת השימור הנפוצה ביותר. כיום ההשתלטות נעשית בצורה של שימורי מזון, מוגשת עם בירה ופריך.
תכונות מוצר
בין המאפיינים העיקריים של המוצר:
- ריח חזק
- תסיסה ארוכה
- טעם מר.
המנה התפרסמה במיוחד בזכות הריח, שהזכיר מאוד את ארומת הדגים הרקובים. למרות המוזרות הזו, זמירה נחשבת כיום למעדן מעולה, שמוגש בארוחות ערב ונשפים. הוא לא נאכל כל יום ומשאיר אותו לאירוע מיוחד.
הדג פופולרי בכל רחבי שבדיה, אך החוף הגבוה, שנמצא על החוף הצפון מזרחי של שבדיה, נחשב לביתו ולמרכזו.
הזרם משמש לעתים קרובות כחטיף בירה, וכריכים עשויים הרינג כבוש. הטעם המלוח-חמצמץ והריח הלא נעים החריף הופכים אותו למנה מוזרה שלא לכל אחד. אניני טעם אמיתיים אוכלים התכווצות היישר מהפחית, ללא לחם ותוספות אחרות.
הרינג מותסס מוגש לעיתים קרובות עם תפוחי אדמה מבושלים, עגבניות, בצל גולמי או כבוש ולחם חמאה. כריכי סורמינג הם אחד החטיפים הנפוצים ביותר.
הוא האמין כי בין המשקאות המתאימים ביותר למנה:
- בירה
- שנאפס
- חלב
- יולמוסט (גרסה שבדית של kvass).
יש כאלה שהולכים לתענוגות אמיתיים ואוכלים הרינג כבוש עם לינגוברי ים, ושוטפים הכל עם חלב. לרוב, הדג פשוט לשים על לחם וחמאה, שמפזרים בנדיבות בצל קצוץ דק: שילוב זה מנטרל מעט את הטעם והריח החריף. שטפו הכל עם בירה קרה או שנאפס.
הגרסה הלאומית היא הרינג על לחם שטוח שוודי, עם תפוחי אדמה, בצל וגבינה. בגרסה זו המנה מושכת אליה אפילו את הספקנים הנלהבים ביותר.
עובדות מעניינות על התעלות
במשך זמן רב הוסדרה מכירת ההסתערות על ידי צו מלכותי, לפיו לא ניתן היה להעלות על המדפים הרינג כבוש לפני יום חמישי השלישי באוגוסט. הצו בוטל בשנת 1998 וכעת תוכלו לקנות את המנה בכל ימות השנה. עם זאת, לבקשת חובבי ההסתערות, יום חמישי השלישי באוגוסט נותר חג לאומי גדול, כאשר רבים שהזניחו את המוצר בזמנים רגילים הוסיפו אותו בשמחה לתפריט.
באפריל 2006, חברות תעופה גדולות רבות, כולל בריטיש איירווייס, אסרו על הצלת שימורים מכיוון שהבנקים עלולים להתפוצץ בכל עת. בשדה התעופה הראשי בשטוקהולם אף הופסקה מכירת הרינג.
למספר עמים אחרים יש אנלוגי למנה כזו. אז, הקומי (הזיריאנים) הכינו מאכל דומה מדגי נהר. הם קראו לזה "מלח פצ'ורה". המתכון העתיק הזה שרד עד היום בצורה מעוותת. קומי השתמש בדגים למאכלים רבים, למשל להכנת מרק דגים (יוקבה), מבושל, מיובש ומיובש. לעתים נדירות היא נחשפה לטיגון. המחסור והעלות הגבוהה של המלח לא אפשרו למלח את הדג. בחורף הוא נשמר על קרח או בבארות עמוקות כדי לשמור על אכילתו. בטונדרה נחפרו בורות עד לפרפרוסט והורידו שם חביות דגים. שיטה מיוחדת של המלחה הייתה קיימת באמצע פצ'ורה. לכן זה נקרא "מלח פצ'ורה". הדג היה מלוח מעט, הוכנס לחביות והושאר במקום חם (לרוב באמבטיה). לדג המותסס היה ריח חזק וחריף. הוא נאכל בכפיות.
לא כולם מעזים להעריך את הטעם של מעדן הדגים השוודי. עם זאת, אם תתגבר על אתגר הריח, תזכה לטעם מעולה שלא דומה לשום דבר אחר. אם עבור השבדים מנה כזו היא הגונה פחות או יותר, רוב הזרים לעולם לא יעזו לנסות אותה. הם מכנים בבוז את המאכל הסקנדינבי הלאומי "טעימות הרינג", "הרינג רקוב שוודי", "הרינג טרי טרי".
למעשה, הרינג הבלטי משמש להכנת התכווצות, ולא הרינג. הדג נבחר באיכות הטובה ביותר, והטכנולוגיה נשמרת בקפדנות.
לתהליך אכילת הרינג יש מספר מאפיינים שיש לעקוב אחריהם בכדי ליהנות מהטעם באופן מלא. ראשית, הסתעפות ממשיכה להתסיס בבנקים וגורמת ללחץ עודף. לכן, פחיות נפתחות לעתים קרובות מתחת למים. אם תפתח את השטוף באוויר הצח, תרוסס לחלוטין מלח דגים שאת ריחו כמעט ואי אפשר להסיר מבגדיך. אם פותחים מזון משומר בתוך הבית, בנוסף לעובדה שכל הבית יהיה מוכתם בנוזל לא נעים, הריח החריף ימשוך זבובים. לצורך הכנת כריכים משתמשים בלחם שעורה בלתי שמור שעל גביו מורחים גבינה רכה העשויה ממי גבינה.