סוליאנקה הוא מרק מלוח וחמצמץ עשיר שעוזר להשביע במהירות את הרעב, כמו גם לרענן, לחזור לתור לאחר סעודות חגיגיות. כדי לקבל את הטעם האופייני של הצמודה המעורבת, טבחים מוסיפים לה חמוצים, לימון, זיתים, פטריות, בשר ודגים, במילה אחת, מוצרים זמינים שונים בהישג יד.
מה זה אכסדרה טרומית
מקור ההודפודג 'הטרומי קשור לעובדה שבמשך זמן רב, לבישול המרק הזה, הם אספו את שאריות המזון מהחג - מבשר ועד פטריות מומלחות וקוואס. למנה אין מתכון קפדני והיא יכולה לשלב מגוון מוצרים, למשל:
- בָּשָׂר;
- חזיר;
- נקניקים מסוגים שונים;
- בשר משומר;
- כבד ושאר בשר;
- פטריות מבושלות, מומלחות וכבושות;
- בשרים מעושנים;
- דג;
- סַרטַן הַנַהֲרוֹת;
- פירות ים ועוד.
המאפיין העיקרי של כל ביצה הוא טעמו הפיקנטי האופייני, הניתן על ידי תוספים בעלי טעם חריף, חמצמץ, מלוח וחריף. אלה יכולים להיות מאכלים יומיומיים פופולריים כמו כרוב כבוש וחמוצים, או פחות נפוצים כמו ג'ינג'ר כבוש, צלפים ועוד.
כל שף מנוסה יתן שם מתכון קלאסי וחתימה משלו להולדת מעורב שניתן להכין בבית. טריק קולינרי חשוב תמיד חוזר על עצמו במתכונים למנות עם רכיבים מלוחים חמוצים: עליכם להוסיף מלח שולחן, פלפל למרק לאחר הוספת המוצרים העיקריים, אחרת המנה עשויה להיות חריפה או מלוחה מדי.
בשר סוליאנקה
מרתיחים את המרק מ -600 גרם בשר בקר ועצם ו -300 גרם צלעות מעושנות. לאחר הרתיחה של מים והוצאת הקצף בעזרת כף מחוררת, יש לזרוק בצל קלוף גדול למים רותחים. שמור על הסיר על אש נמוכה למשך כמה שעות. כשנותרו 15 דקות עד לסיום בישול הבשר, הוסיפו 3-4 אפונה של פלפל אנגלי וכמה עלי דפנה.
מוציאים בשר, בצל, פלפלים ולברושקה מהמרק המוגמר, מסננים. חותכים את עיסת הבקר, כמו גם 200 גרם חזיר וצוואר הרחם לרצועות באותו גודל וטובלים בתוך המרק. קוצצים כמה מלפפונים כבושים ומשהים במחבת ברזל יצוק בכמות קטנה של מרק למשך 7 דקות. הוסף לאכסדרה.
מקלפים ראש בצל גדול וחותכים אותו לחצאי טבעות, מפזרים חצי כף קמח ומקפיצים בתערובת של ירק וחמאה עד לקבלת צבע זהוב ושקוף. דקה לפני הבישול, שלבו עם שתי כפות רוטב עגבניות.
מכניסים את הבצל המטוגן לרוטב בהודג ', 100 גרם זיתים, קצוצים בחצאים או ברבעים, ומבשלים על אש בינונית למשך 15 דקות. מוסיפים מלח שנותר מזיתים, צלפים, מלח ופלפל לפי הטעם. השאירו מכוסה 20-25 דקות, הגישו עם טריזי לימון, שמנת חמוצה ועשבי תיבול קצוצים טריים.
דגי סולייה עם מקלות סרטנים
מקלפים 200 גרם סלמון ורוד טרי, ומפרידים את העיסה. מבשלים מרק מרכסי דגים וראשים, בצל קלוף גדול, מוסיפים 3-4 אפונה של פלפל אנגלי 15 דקות לפני המוכנות.
שוטפים פטריות וירקות, מקלפים, קוצצים בסכין, אם יש צורך, משפשפים בפומפיה. שים במחבת ברזל יצוק עמוק:
- 50 גרם שמפיניון;
- 2-3 מלפפונים כבושים;
- ראש בצל;
- 2-3 ראשי שום;
- 2 עגבניות קלופות;
- גזר.
מסננים את המרק המוגמר, מפרידים את הדג מהראש והרכסים, ואז מוסיפים כמות קטנה לפטריות והירקות במחבת, מערבבים הכל ומבשלים עד שהם רכים למשך 10 דקות.
שלב את המרק, הפטריות והירקות המבושלים, 5-7 מקלות סרטנים קצוצים ועיסת סלמון ורודה חתוכה. שמור פילה דג על הכיריים עד לבישול. 10 דקות לפני סיום הבישול, שימו חצי פחית זיתים מגולענים. מלח לפי הטעם, סוכר ופלפל את הביצה. מוסיפים מיץ סחוט טרי מחצי לימון ושמיר קצוץ, פטרוזיליה, בזיליקום.השאירו למשך 15 דקות לפני ההגשה.
צמודה מהירה עם חדקן
קוביות 200 גרם תפוחי אדמה קלופים ופלפלים גדולים ללא בורות וזרעים. מפזרים שתי כפות קמח חיטה מנופה ומטגנים בשמן צמחי בסיר מברזל יצוק. מרתיחים מים בסיר, טובלים את מטגן הירקות שם ומבשלים על אש בינונית במשך 10 דקות.
מוסיפים תריסר זיתים, קצוצים לחצאים או לרבעים, ומלפפונים כבושים (2-3 חתיכות) קצוצים לרצועות. לאחר 5 דקות שמים בסיר 200 גרם פילה חדקן קצוץ ושתי כפות צלפים.
מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, ואז מבשלים למשך 10 דקות. מגישים עם פטרוזיליה ושמיר קצוצים, טריזי לימון ללא עור.
סוליאנקה מעורבת עם פירות ים
הכן 300 גרם מכל פילה דג אדום, מהשאריות לאחר חיתוך פגרים וזוג ראשי בצל, הרתיח 2 ליטר מרק וסנן. מרתיחים 300 גרם דיונון ושרימפס קפואים טרי בנפרד למשך 5 דקות. מסננים כוס מרק אחרי פירות ים ומסננים, זורקים את השרימפס והקלמארי למסננת.
קוצצים דק את הדיונון, מפרידים את צוואר השרימפס מהקליפה. מקלפים את ראש הבצל, קוצצים דק ומטגנים עד להזהבה בשמן צמחי. הוסיפו לטיגון כמה מלפפונים כבושים קצוצים, כף רסק עגבניות ו 0.5 כפית סוכר מגורען.
יוצקים את מרק פירות הים, מערבבים את התערובת ומבשלים על אש נמוכה במשך 10 דקות. חותכים את פילה הדג לפרוסות ומניחים במרק יחד עם תערובת תבשיל הירקות. הוסיפו גם לאכסדרה:
- מלח שולחן לפי הטעם;
- פלפל טחון טרי לפי הטעם;
- כמה עלי דפנה;
- 3 כפות מלפפון חמוץ;
- 5 כפות מולים משומרים.
מבשלים את הצניפה על אש בינונית למשך 15 דקות, מוסיפים שמיר קצוץ ומשאירים מתחת למכסה למשך 15 דקות נוספות. מגישים עם שמנת חמוצה.
סוליאנקה מעורבת עם בשר
שוטפים וקולפים 50 גרם סרטים מארבעה סוגים של בשר בקר שונה, למשל:
- לב;
- כָּבֵד;
- שפה;
- כליות.
שלבו את כל החלביים עם עצמות בשר (150 גרם) ובשלו עד לבישול, תוך כדי הרחפת הקצף. ואז מוציאים מהמרק, מסירים את העצמות, חותכים את שאר החומרים לרצועות.
הכן טיגון מלח-חמוץ צמחי לביצה. לשם כך ממיסים כף חמאה במחבת עמוקה, שמים ראש בצל קצוץ, 2-3 חמוצים קצוצים, כף רסק עגבניות, יוצקים כוס מרק עזים ומבשלים הכל על אש נמוכה למשך 10 דקות.
מרתיחים את המרק, משלבים עם ירקות מבושלים, פסולת, מוסיפים 10-15 גרם זיתים וצלפים, מלח ופלפל לפי הטעם ומבשלים את ההודג 'למשך 10 דקות, ואז מתעקשים על אותה כמות. הגישו שמנת חמוצה ועשבי תיבול טריים בנפרד לכל מנה בהגשה.
סוליאנקה מגוונת עם פטריות
קילו פטריות יער, למשל, אגרי דבש, פטריות אספן, קנטרלים, מסדרים, מבשלים 15 דקות במים מומלחים מעט, ואז מנקזים במסננת. יוצקים שוב עם מים קרים נקיים, שמים 1-2 לברושקות ושמים את הסיר על אש בינונית למשך שעה.
בזמן שמרק הפטריות מתבשל, שוטפים את העגבנייה הגדולה, מבליחים במים רותחים למשך 3 דקות ומסירים במהירות את העור. חותכים לפרוסות קטנות. שוטפים וקולפים גזר גדול, מגררים על פומפיה קוריאנית. שחררו את ראש הבצל מהקליפה וקצצו לקוביות, ריסקו את שן השום.
יוצקים את כל הירקות עם חצי כוס שמן צמחי, כמות קטנה של מרק פטריות, מערבבים ומבשלים עד שהם רכים. ואז הכניסו הכל לסיר. מוסיפים 100 גרם בייקון מעושן, חתוך לרצועות להודי, לפי הטעם - תבלינים ופטרוזיליה קצוצה. מבשלים עוד 10 דקות.
אכסדרה מעורבת עם דגים ו סרטנים
שוטפים תריסר סרטנים חיים בגודל בינוני מתחת למים זורמים, מכניסים למים רותחים ומבשלים 10 דקות, ואז מוציאים, מסננים את המים ומנקים היטב את בשר הסרטנים מהקליפה. שוטפים וממעיים כמה קרפיונים חיים, קוצצים לחתיכות ויוצקים מים נקיים לסיר.
מוסיפים את הבצל הקלוף, הגזר ושורש הפטרוזיליה ומבשלים את ציר הדגים למשך שעה. לאחר מכן, הקפד לסנן את הנוזל כך שלא ישארו בו עצמות. מוציאים את הבצל והשורש, מפרידים את פילה הקרפיונים מהעצמות.
שמים 70 גרם חמאה במחבת עמוקה מברזל יצוק, ואז מטגנים בה את הבצל הקצוץ. הוסיפו גם 3 עגבניות חתוכות לקוביות ללא קליפה; 3 מלפפונים כבושים או כבושים קצוצים וחצי כוס מרק. הוצא 10 דקות.
זורק 200 גרם של שמפיניון כבוש או פטריות אחרות במסננת לניקוז המרינדה, קוצצים במידת הצורך. חותכים 200-250 גרם פורל מלוח מעט לפרוסות.
הוסף לטגן, בשר סרטנים, פטריות, קרפיון קצוץ ופילה פורל, לבשל 10 דקות. ממליחים במידת הצורך. בתום הבישול קוצצים צרור פטרוזיליה וזורקים לפוך.
סוליאנקה של אצות עם ביצה ואורז
לפני שמכינים את המלח המקורי עם אצות, צריך לשים את הבצל במרינדה מראש. מקלפים אותו, משרים אותו במים קרים וחותכים לחצי טבעות דקות, ואז מפזרים תבלינים יבשים לפי הטעם ויוצקים עם שלוש כפות רוטב סויה.
בזמן שהבצל כבוש, שוטפים ומרתיחים כוס אורז. כאשר הגריסים מבושלים למחצה, הוסיפו אליו 200 גרם פילה סלמון קצוץ או כל דג אדום אחר. מרתיחים הכל עד שהם רכים.
זורקים 50 גרם אצות שימורים במסננת להפרדה מהמרינדה, סוחטים ומכניסים להולדת גג. מוסיפים בצל כבוש, 2-3 מלפפונים כבושים קצוצים, מלח את המרק במידת הצורך. שומרים את הסיר על אש בינונית למשך 5 דקות, מתבלים בביצה גולמית טרופה ומסירים מהכיריים. מגישים חם או קר עם שמיר, בצל, פטרוזיליה, כוסברה.
צמודה מעורבת עם עוף והודו בסיר
הכן מרק עשיר מ- 300-400 גרם עופות שונים - מקלות תוף או ירכיים של הודו, עוף, ציד. מבשלים את הבשר למשך שעה על אש נמוכה ומדליקים את הקצף. ואז הכניס לסיר:
- כמה עלי דפנה;
- כף זרעי חרדל;
- שורש פטרוזיליה קלוף;
- גזרים;
- תריסר אפונה של פלפל אנגלי.
מבשלים את המרק 20 דקות נוספות. ממלאים את הסיר במים קרים ומשאירים להשרות במשך חצי שעה ואז מרוקנים את המים. מסננים את המרק, יוצקים חצי כוס, מדללים את השאר עם מלח מלפפון כבוש ביחס של 5: 1. מרתיחים מראש את המלח ומסננים.
חותכים את הבשר לפרוסות, מכניסים לסיר. חותכים 5 רצועות בייקון מעושן לא מבושל לרצועות ואז מטגנים עד שקיפות משני הצדדים במחבת בכף שמן צמחי.
מוסיפים בצל קצוץ וטורפים למשך 5 דקות, ואז מוסיפים 4 נקניקיות חלב, חתוכות לעיגולים דקים, מטגנים משני הצדדים עד שהם מזהיבים. שמים את תוכן המחבת על העוף וההודו בסיר.
על אותה מנה בה מטוגן הבייקון, מבשלים גזרים מגורדים בחצי כוס מרק דחוי וכף חמאה על אש נמוכה. לאחר 5 דקות הוסיפו כמה מלפפונים כבושים קצוצים, 100 גרם נקניק מעושן קצוץ (רצוי זנים שונים). קולים במשך 5 דקות.
בסוף הכינו אש בינונית, הוסיפו כמה כפות רסק עגבניות ו 2-3 שיני שום כתושות, לאחר 2 דקות הוציאו את התבנית מהכיריים והכניסו את כל המרכיבים לסיר. קוצצים 400 גרם של כרוב לבן או פקין, צרור שמיר, מערבבים ומכניסים להולכה.
יוצקים את המרק והמלפפון החמוץ על הסיר, סוגרים את המכסה ומכניסים לתנור הקר. מחממים אותו עד 150 מעלות צלזיוס, ואז עד 200 מעלות צלזיוס.לאחר הרתחת הביצה, בישלו אותה בתנור למשך 40 דקות, כבה את התנור והסר את הסיר לאחר 15 דקות.
רזה מעורבב עם כרוב
הכן ירקות לבקבוקון מגוון רזה. קלף קילו כרוב לבן מעלים מלוכלכים ואיטיים, גדמים, קוצצים דק. חלקו את אותה כמות הכרובית לתפרחות קטנות. שוטפים כמה גזרים בינוניים, מקלפים ומגרדים על פומפיה בינונית או קוריאנית.
פתח פחית שעועית אדומה של 400 גרם, כל פחית קטנה של זיתים משומרים ומגולענים, ואז מרוקנים את כל המרכיבים במסננת ונפרדים מהמילוי. טוחנים את הפירות, אם רוצים, משאירים כמות מסוימת של מרינדה להלבשת הצניפה הרזה. קוצצים מלפפון כבוש גדול, מקלפים ומועכים 4-5 שיני שום.
יוצקים לסיר 3 ליטר מים קרים ומביאים לרתיחה, ואז מוסיפים 3 אפונה של פלפל אנגלי ועלה דפנה גדול. שים את כל המרכיבים במים רותחים במנות כל עשר דקות בישול:
- כרוב עם גזר;
- אחרי 10 דקות - שעועית, כוס רסק עגבניות ומלפפון;
- זיתים וזיתים.
מכניסים את השום אחרון להודי, אם יש צורך, מוסיפים מעט מלח, מכבים את הכיריים לאחר 5 דקות, מסירים את התבנית מהאש, סוגרים את המכסה ועוטפים אותו לחצי שעה. מגישים שמיר ופטרוזיליה קצוצים ישירות עם כל מנת מרק.
