על פי אחד הסיווגים הפופולריים ביותר, כל הגבינות מחולקות לארבעה סוגים עיקריים: רכים, רכים למחצה, קשים למחצה וקשים. קשיות הגבינה תלויה בתכולת הלחות ובזמן היישון. זני גבינה קשה פופולריים יכולים להבשיל בין מספר חודשים למספר שנים, ולקבל את המרקם, הטעם והארומה המפורסמים שלהם.
ייצור ואחסון גבינות קשות
השלבים הראשוניים של ייצור הגבינה הקשה אינם שונים מתהליך ייצור הגבינה המסורתי. אבל אז הגבינה נסחטת מהם כמה שיותר, נלחצת ומניחה להתבגר. בתהליך היישון, הלחות שנותרה מתאיידת והמלח בגבינות מתגבש, ומעניק שבריריות מסוימת למוצר, מעניק לגבינה מרקם גרגרי וארומה מורגשת היטב. הטעם של סוג גבינה זה יכול להיות שונה - חריף, מתוק, מלוח, אגוזי, אך תמיד, כמו הארומה, בולט.
כדי להבשיל גבינות קשות, יש צורך בתנאים מיוחדים - רמה קבועה של לחות, טמפרטורה, היכולת להפוך את ראש הגבינה באופן קבוע. המוצר המתקבל בדרך זו דורש גם גישה מיוחדת במהלך האחסון. גבינות קשות יש לעטוף בנייר שעווה או לאחסן בכלי אטום ולאחסן במקום קריר וחשוך עם לחות נמוכה.
זנים פופולריים של גבינות קשות
אחת הגבינות הקשות המפורסמות ביותר היא פרמיג'יאנו רג'יאנו המפורסם, המיוצר מחלב פרה באזור קטן בצפון איטליה. פרמיג'אנו או פרמזן מיושן לפחות 12 חודשים, אך ניתן לאחסן אותו עד שנתיים, ולהיות יותר ויותר ארומטי מדי חודש. גרנה פדאנו מכונה "בן דודו" של פרמזן. לראשונה, את הגבינה הזו למדו להכין על ידי נזירים ציסטרסיאניים מהמאה ה -12, הם חיפשו דרך לאחסן עודפי חלב פרה, והם מצאו מתכון למוצר נפלא שהפך לנקודת ציון לאומית. "בן ארצו" נוסף של הגבינות הללו מיוצר על גדות נהר פיאבה מחלב דל שומן חלקי. הגבינה באותו שם בולטת בעובדה שהיא נאכלת גם צעירה, ואז היא שייכת לזנים רכים למחצה, ובשלה וקשה. עם הגיל, גבינת פיאב מאבדת ממתיקותה, אך זוכה לטעם אגוזי פיקנטי.
גבינת צ'דר קשה אנגלית היא גם חביבה בקרב מומחים קולינריים. זו אחת הגבינות הבשלות ביותר בעולם. צ'דר מבשיל לפחות 2-3 שנים, אך גורמים טוענים כי המוצר רוכש את טעמו האמיתי לאחר 10 שנות אחסון.
ההולנדים גאים בגבינות שלהם, כולל גאודה המפורסמת. גבינה זו יכולה להיות קשה או קשה. הגאודה המיושנת היא פירורית וארומטית, בעוד שהזן הרך מואשם בעל מרקם גומי משהו.
בספרד מכינים שתי גבינות שהתבגרו - manchego sec ו- mahon sec. במקרה זה, הקידומת "sec" פירושה "יבש", מכיוון ששתי הגבינות גם לא רק קשות. השווייצרים גאים בגבינת הדוש, שהתיישנה לפחות 24 חודשים. לטענתם, הגבינה הזו היא אנלוגיה שלמה לפרמזן, רק עם טעם מעודן יותר. במקסיקו משתמשים בחלב עזים להכנת גבינת קוג'יטה קשה, הבולטת גם על רקע גבינות אחרות כאלה בעלות ארומה חריפה וחזקה.
רבים מאמינים כי באמריקה יש גם את הגבינה הקשה המפורסמת שלה - מונטריי ג'ק, אך לא משנה עד כמה המוצר המיושן הזה הוא ארומטי וטעים, עבור אניני טעם הוא עדיין יישאר גבינה קשה למחצה.
כמה משתמשים בגבינות קשות
גבינות קשות מגורדות לרוב ומשמשות להוסיף טעם ומרקם לסוגים שונים של פסטה, פיצה וריזוטו. המבנה הייחודי שלהם נסבל בצורה מושלמת על ידי אפייה, ולכן הם הכרחיים בתבשילים, קישים, גראטן. לפעמים הם מפוזרים על סלטים, ומשתמשים בהם בכלים חמים מביצים וקטניות. פרוסות דקות של גבינות קשות מוגשות עם קרקרים ופירות.
