שוחה היא אגם קטן ודגי נהר (עד 60 ס"מ, במשקל של עד 7.5 ק"ג) מהמשפחה, המופצים בכל חלקי אירופה של היבשת. בשר טנץ הוא רך וטעים, אך לעתים קרובות הוא מריח כמו סחף, ולכן הוא מבושל עם תבלינים, או ספוג במים זורמים. טרנץ 'מטוגן או אפוי במיוחד, כמו כל הדגים ממשפחת הקרפיונים.
זה הכרחי
-
- לתבשיל תבשיל עם בצל ירוק:
- 1 ק"ג עציץ;
- 100 גרם בצל ירוק;
- 100 גרם לחם לבן מיושן;
- גי 10 גרם;
- 250 מ"ל חלב;
- שמנת חמוצה 60 גרם;
- 2 ביצים מבושלות;
- פלפל (לפי הטעם);
- 25 גרם פטרוזיליה;
- שמיר 25 גרם.
- לבשר מקושק מקמח:
- 1 ק"ג תולן,
- ראש עכבר,
- ראש בצל אחד;
- גזר בינוני אחד;
- 1 שורש פטרוזיליה;
- 2 חלבוני ביצה (להבהרת המרק);
- ג'לטין 20 גרם;
- מלח לטעימה);
- פלפל (לפי הטעם).
- לעמץ לחם
- 1 ק"ג עציץ;
- 100 גרם שומן;
- לימון 1;
- 2 ביצים;
- 60 גרם חלב;
- 100 גרם קמח;
- 100 גרם פירורי לחם;
- אפונה ירוקה;
- ירקות לפי הטעם.
הוראות
שלב 1
תליון מבושל עם בצל ירוק מקלפים ושוטפים את הדג הרטוב. חותכים למנות, מלח ופלפל ומשאירים במקרר לשעתיים.
שלב 2
קוצצים בצל ירוק, פטרוזיליה ושמיר. משפשפים לחם לבן דרך מסננת, מערבבים עם עשבי תיבול.
שלב 3
משמנים סיר עמוק בשמן, שמים מחצית מתערובת הירוקים ופרורי הלחם בתחתית בשכבה אחידה, מניחים מעל את הדג המוכן. ממלאים את הדג ביתרת התערובת.
שלב 4
מרתיחים את החלב ויוצקים אותו, ללא קירור, לדגים בסיר. מוסיפים שמנת חמוצה ומבשלים למשך שעה, מכוסה. מגישים עם ביצה טחונה קשה.
שלב 5
חתך מקנה חותך לחתיכות קטנות של קלף קלוף ומרוטה, מלח, השאיר מספר שעות במקרר. מקלפים גזר, בצל, שוטפים את הפטרוזיליה. יוצקים 1-1.5 ליטר מים לסיר, מכניסים גזר, בצל ושורש פטרוזיליה, מבשלים 15-20 דקות.
שלב 6
מוסיפים את ראש העמילן למרק, ממשיכים לבשל עד שהראש רותח. מוציאים את ראש הדג מהמרק ומניחים את הדג הפרוס. מתבלים במלח ופלפל ומבשלים כחצי שעה נוספת.
שלב 7
מסננים את המרק, מקציפים את הלבנים לקצף נוקשה. שמים את המרק המסנן על אש גבוהה, מוסיפים את החלבונים ומביאים לרתיחה תוך ערבוב מתמיד. מסירים מהאש, מניחים לעמוד במשך 2-3 דקות, חוזרים על ההליך פעמיים נוספות, מסננים את המרק דרך בד גבינה מקופל מספר פעמים.
שלב 8
הכן ג'לטין לפי הוראות החבילה. מוסיפים את הג'לטין למרק, יוצקים מחצית מהתערובת לתבנית הבשר הצ'לי וממתינים עד שהיא מתקשה. חותכים את הירקות המבושלים, שמים אותם יחד עם הדג על הג'לי, יוצקים מעל את שארית המרק ומניחים במקום קריר.
שלב 9
תולן מטוגן בזמן לחם יש לשטוף היטב את האלמוג הרטוב. חותכים את הסנפיר העליון, חותכים לאורך עמוד השדרה ומפרידים את הבשר מהעצמות. חותכים את הדג לחתיכות קטנות, מזלפים מיץ לימון ומשאירים במקום קריר למשך 30-40 דקות.
שלב 10
הכינו מחית ביצה עם חלב, המלחו את הדג, המיסו את השומן במחבת. טובלים כל נתח דג בקמח, מנערים את יתרת הקמח, טובלים בתוך מחית ביצה, ואז בפירורי לחם ומניחים במחבת חמה, מטגנים על אש גבוהה. פזרו תירס עם עשבי תיבול קצוצים והגישו עם אפונה ירוקה ופרוסות לימון.
