רטבים משלימים מנות רבות, אך חלקן פשוט בלתי מתקבלות על הדעת בלי רטבים. התמחויות צרפתיות מסורתיות כמו ארנבת ביין לבן, מלח דגים עם רוטב רוקפור, הבשר הבורגונדי המפורסם - כולם יאבדו משמעותית את טעמם אם לא ילוו ברוטב שלהם. אין צורך לדבר אפילו על פסטה איטלקית.
זה הכרחי
-
- מרכיבים לרוטב (לא חובה)
- מלח
- גרגרי פלפל
- מחבת
- קרש חיתוך
- סַכִּין
- מְקַפָּה
- מַמחֶה
- כפיות
הוראות
שלב 1
הכינו את החומרים לרוטב בסיס הבשר. קוצצים שוק בשר קילוגרם עם מח לכמה חלקים, מקלפים גזר 1 בינוני, 2 בצלים. קוצצים ואופים שורשי סלרי, פטרוזיליה ופטרוזיליה בתנור, לוקחים כ 30-50 גרם כל אחד. יוצקים מים קרים על בשר וירקות, מבשלים. 5 דקות לפני הרתיחה יש צורך להסיר את הקצף ולחזור על הפעולה מספר פעמים. כחצי שעה לאחר תחילת הבישול, הוסיפו מעט מלח למרק לרוטב בסיס הבשר - הוא אמור לטעום לכם לא מלוח. לאחר שעה נוספת מסננים ואז מרתיחים את השבר הנוזלי (האדים) במשך 40-50 דקות מבלי לסגור את התבנית במכסה. ניתן להשתמש ברוטב בסיס זה לכל תבשיל בשר אדום - למשל, הוא מתאים לרוטב לקציצות או לרוטב ויטלו טונאטו איטלקי.
שלב 2
הגדר את רוטב בסיס הדג לבישול. קח 3 ראשים מכל דג ממשפחת הסלמון, קצוות וגב של דגים לבנים, 2 בצלים וכ- 50 גרם שורש פטרוזיליה. מלא מים רק כדי לכסות את האוכל. מביאים לרתיחה, מורידים, מתבלים במלח, מוסיפים 2-3 עלי דפנה ומעט גרגרי פלפל שחור. מבשלים כשעה נוספת ואז מסננים את הציר לרוטב הדגים. שים את החלק הנוזלי שוב על האש - כמחצית מהנפח אמור לרתוח. ניתן להשתמש ברוטב בסיס זה להכנת רוטב בצל או יין לבן למנות דגים, והוא גם יעבוד נהדר במאכלי ים מבושלים עם ירקות כמו שרימפס או מולים.
שלב 3
קולפים עגבניות בשלות, מכיוון שרק עגבניות בשלות יכולות להכין רוטב עגבניות בסיס טוב. הכן 10 גר 'עלי פטרוזיליה טריים, 3 גרם מלח ים, 1 גרם פלפל טרי גרוס, 0.5 גרם חומצת לימון ו 5-7 גרם סוכר לכל ק ג עגבניות. הקציפו את כל המרכיבים בבלנדר, ואז התבשלו כחצי שעה, תוך רחיפה ובחישה תכופה. אל תשים את המכסה על רוטב העגבניות הבסיסי - הוא אמור להסמיך. כשהרוטב מוכן, מסירים מהאש ומשחים חם דרך מסננת. ברוטב עגבניות בסיסי תוכלו לבשל כמעט את כל המנות בהן נדרשת נוכחות של עגבניות. לדוגמא, רוטב פטריות עגבניות, דג ברוטב עגבניות, תבשיל בשר הונגרי. ניתן להוסיף אליו תבלינים ועשבי תיבול שונים: קינמון וציפורן לרוטב בסגנון אוריינטלי, צ'ילי אדום ופלפלים טריים לסלסה, כוסברה, אגוזי מלך טחונים וכשות סונלי לאדג'יקה.
