הרוטב הכי חם בעולם קיים. יש לו שם, מרכיבים ויוצרים. ואפילו מספר מסוים של צרכנים ש"שרדו באורח פלא "וקיבלו רושם בל יימחה מהשימוש בתיבול סופר שכזה.
הוספת "תבליני אש" לרטבים הופכת את טעם המנה לעשיר יותר ומגרה את התיאבון. מזון כזה הופך לבריא יותר, מכיוון שחילוף החומרים בגוף מואץ, זרימת הדם משתפרת. תבלינים תורמים לירידה במשקל, עוזרים במאבק נגד הצטננות, מחממים בזמן היפותרמיה וכו '.
לכן רטבים חמים נערצים ופופולאריים במטבחים לאומיים רבים. לרוב הם נצרכים עם כנפי עוף ודגים, לחם תירס וכריכים. בבישול ביתי הם פשוטים וקלים להכנה, מציעים שונות תוך כיבוד פרופורציות וממלאים את טעמו של אוכל רגיל בארומה ובפיקנטיות.
אם כבר מדברים על רטבים חמים, ככלל, אנחנו לא מדברים על תכולת הקלוריות שלהם או על הערך התזונתי בניסוח הרגיל "חלבונים-שומנים-פחמימות". הדבר החשוב ביותר כאן הוא חריפות.
בסיס הרוטב החם הקלאסי הוא עגבניות ופלפלים. ואם הראשון הוא האחראי על הצפיפות והעקביות, אז האחריות לחריפות מוקצה לפלפל. אין פלא שמספרים כי מוצר זה מוסיף אופי למזון. גורמטים ואניני טעם אמיתיים מהמטבחים של עמי העולם יכולים להבחין בקלות בנוכחותם של הבנרו, צ'ילי או ג'לפנוס במנה. אבל כדי להשוות, אתה צריך להשתמש בערכת כלים כלשהי. ישנה יחידה המשמשת למדידת החריפות של תמציות צמחים שונות. זה נקרא "Scoville" והוא נקרא SHU (Scoville Heat Units).
ה"מצעד "של החריפות והחריפות המפלפלים נשלט על ידי החומר קפסאיצין (חומצה דסילנית ונילילאמיד). הוא מכיל את הזרעים, הווריד והעור של הפרי. קפסאיצין טהור הוא חסר צבע, חסר ריח והוא מוצק שעווה גבישי בטמפרטורת החדר. היותו אלקלואיד, קפסאיצין (כמו גם אלכוהול אתילי והחומר הפעיל של פלפל שחור - פיפרין), ממריץ את ענפי עצב הטריגמינל, ממריץ את קולטני החום בפה ומעניק תחושת צריבה.
לקטשופ, שנמכר בחנויות שלנו בשם "פיקנטי", אין שום קשר לרוטב ממש חם. מסקנה זו ניתן להסיק על ידי התבוננות בסולם למדידת החריפות.
מערכת זו הומצאה לפני שנים רבות על ידי הכימאי והרוקח האמריקאי וילבור סקוויל, בהתבסס על מחקרים אורגנולפטיים על זנים שונים של פלפלי צ'ילי שבוצעו במעבדתו. המדען מדד ורשם כמה פעמים צריך לדלל 1 מ"ל של תמצית פלפל אלכוהולי ב 999 מ"ל מים ממותקים כדי שהפלפל יפסיק להישרף. אינדיקטור זה הפך ליחידת המידה של החריפות על פי סולם החום של Scoville.
נקודת הייחוס בסולם הייתה פפריקה, שיש בה אפס חריפות. הערך המגביל (16 מיליארד יחידות) תואם את החומר החריף ביותר הידוע כיום למדע (rubberiniferatoxin). זהו רעלן המנקם את רקמת העצבים ונמצא בצמח הפואסון אופורביה.
פלפלים שונים "מדליקים" בדרכים שונות. ישנם זנים של מתוק, חריף-מתוק, חריף, מר. אבל יש גם כאלה שהם כל כך חריפים, שבעיקרון לא ניתן לאכול אותם, וחלקם אפילו מסוכן למגע בידיים. כל אחד מהם תופס את מקומו בטבלת סקוויל:
- תלוי במגוון, טווח החום של פלפלי טבסקו נע בין 100-600 SHU (למתוק חם) ועד 9000 SHU (להבנרו).
- מ -2, 5,000 עד 8,000 יחידות בסולם Scoville, הערכות החדות של פלפל Jalapeno.
- בצורתו הטהורה, החריפות של פלפלי צ'ילי קאפסיקום קאיין יכולה להגיע ל 50,000 SHU.
- לפלפלים החמים ביותר שגדלו בתנאים טבעיים ללא השתתפות מגדלים - פלפל רפאים (בהוט דז'לוקי) - יש אינדיקטור ליותר מ -1,000,000 "שפכים".
על ידי שילוב של סוגים שונים של פלפלים, שינוי העקביות והוספת כל מיני תבלינים ומרכיבים מסובכים, השפים יוצרים אינספור וריאציות של רוטב חם. יחד עם זאת, מחברים רבים מציבים את יצירותיהם כתבלינים החמים ביותר בעולם.
גורמטים ואוהדי אוכל חם עוקבים מקרוב אחר הדירוגים וה- TOP של הרטבים החמים בעולם. הנטייה בשוק החריפות משתנה במהירות. עם זאת, מומחים מייחדים את מה שמכונה "הקלאסיקות של הז'אנר" שמוקצה תפקיד היסטורי בקביעת הקריטריון "החריף ביותר" בשל המרכיב שהאדיר אותם. בין אלה שתי מנות מפורסמות.
כנפי התאבדות חמות נכתב על ידי שף הטברנות מבוסס שיקגו רובין רוזנברג. לאחר שהגשים את חלומו - ליצור את המנה החריפה ביותר בעולם - התפרסם. לקוח מסעדה שהביע רצון לטעום מכנפי העוף המקוריות מוזהר כי המוסד אינו אחראי לתוצאות של אכילת ארוחה חמה, והם מתבקשים לחתום על מסמכים המאשרים זאת לפני תחילת ארוחת הערב. הם מספקים גם את "התרופה" - שמנת חמוצה, סוכר ולחם לבן - למקרה שהוא חולה. כמובן שהשף שומר בסוד את סוד המתכון לטפל בחתימה שלו. עם זאת, שמו של מוצר אחד בכנפי אובדנות חמות ידוע.
את הרוטב שתחתיו מוגשת המנה מכינים בעזרת פלפל אדום סבינה הבנרה. לצ'ילי ההאברנו הזה יש ציון סקוביל 577,000 ובעל ארומה עשירה. במשך 12 שנים (בין השנים 1994-2006) רד סבינה הבנרה נרשם בספר השיאים של גינס כפלפל המר ביותר בעולם. הודות לכך, שבמשך תקופה ארוכה הוט אגפי התאבדות עמד בראש הדירוג העולמי של המנות החריפות.
הרוטב הנקרא "פאל" נחשב בהודו למאכל לאומי ראשוני. הוא מכיל עשרה סוגים של פלפלים חריפים. אך המרכיב העיקרי בוער הוא תבלין טבעי הודי. במשך זמן רב איש לא ידע באיזה סוג תיבול מדובר, עד שהבעלים היוזם של אחת המסעדות בניו יורק כלל את המנה הזו בתפריט הקמתו. המרכיב הסודי ברוטב הפאל התגלה כפלפל בהוט ג'ולוקיה. בספר השיאים של גינס הוא רשום כקארי הטבעי החריף.
התיבול הפשוט והטעים של נגה ג'לוקיה שנוצר על בסיסו נחשב לחריף ביותר (1,040,000 SHU) עד שכתוצאה מעבודת הבחירה של חוקרי הטבע הופיעו כלאיים של פלפלים העולים על הזן שנולד באופן טבעי.
בשנת 2011 הופיעו שני רטבים חדשים בשוק התיבול כמעט במקביל: ניו מקסיקו עקרב ונאגה צפע.
למרות חריפות Scoville Scoville של אינפיניטי צ'ילי (המרכיב העיקרי בעקרב ניו מקסיקו), הרוטב חד יותר ב -1,191,595 SHU.
חברת Fire Foods האמריקאית ייצרה קצת יותר משלוש מאות בקבוקי תיבול עגבניות לוהטות. בשל הסכנה המיוחדת לצרכן, הרוטב נמכר תמיד בכמויות מוגבלות. הוא נצרך בעיקר במדינות אמריקה הלטינית, שיש להן סובלנות לתבלינים.
באשר לנגה צפע, התיבול הזה, שיש לו חריפות של 1,382,118 יחידות סקוויל, היה עשוי מפלפל באותו שם.
הכלאה שנוצרה באופן מלאכותי של שלושה זנים חדים במיוחד (נגה מוריך, בהוט ג'ולוקיה ועקרב טרינידד) גודלה על ידי המגדל הבריטי ג'ראלד פאולר. מי שיחליט לנסות את הירק בצורתו הטהורה, החקלאי ידרוש הבטחה בכתב כי הטועם נמצא במצב גופני ונפשי מוחלט. כשהבין שהשימוש בתיבול חריף שכזה עלול להיות השלכות שליליות על חובבי העולם, ננקטו יוצרי המנות המסחריות של הרוטב בכמה אמצעי בטיחות. בפרט, על מנת למנוע מנת יתר, סופק פיפטה מובנית בבקבוק Naga Viper.
יצירת תבלין נוסף חם במיוחד התאפשרה כאשר זנים חדשים נכנסו לתחרות הפלפלים עם רמת חריפות מופרזת: טרינידד עקרב מורוגה וקרולינה ריפר.
מורוגה עקרב הפך לחד ביותר בדירוג 2012. רמת החריפות של Scoville Heat היא מעל 1.2 מיליון יחידות. למי שטעם את זה, הפנים הופכות מייד לאדומות ולחץ הדם עולה, העיניים מתחילות להשקות חזק, והתקפי בחילה עשויים להופיע.
עם זאת, בשנה הבאה האלופה "נלחצה" על ידי פלפל, שאי אפשר לגעת בו אפילו בידיים חשופות. קרולינה ריפר (קרולינה ריפר) קלעה 1,569,300 SHU ונשארה במקום הראשון במשך 4 שנים. מי שמעז לנסות את זה אומר שבקרולינה ריפר יש תמציות הדרים ושוקולד. כיום, זה הזן שעליו "מוותרים" המשתתפים בתוכניות אכילת צ'ילי פופולריות.
פלפלים בעלי חריפות כה גבוהה אינם פלפלי אוכל. הם משמשים בעבודות רבייה ולמטרות טכניות שונות: ייצור גז מדמיע, יצירת צבע המגן על ספינות מפני הידבקות לקרקעית רכיכות.
לשם השוואה:
- החריפות הבטוחה המרבית המותרת של סילון מריסוס דמעות היא מיליון יחידות בסולם סקוביל;
- רמת חריפות 2,000,000 SHU כשירה לבריאות האדם.
ברור שהרגע שבו חריפותו המפלפלת התקרבה לנקודה קריטית מסוימת נראתה מצערת. עם זאת, לא למגדלים ולא לתעשיינים ולא לבשלנים, נסיבה זו לא הייתה גורם מרתיע.
הרצון להתפרסם בעצמו ולפופולרי את המסעדה שלו, כמו גם דוגמה חיה לכישורי בישול וכושר ההמצאה של מחבר כנפי Suicidal Hot, הביאו את בעל הממסד הבריטי בשם Bindi ליצור תיבול חם לוהט.
מדורג בסולם של 12 מיליון חריפות, הרוטב נקרא Atomic Kick Ass ועשה סנסציה. שילוב אטומי באמת של הפלפלים החמים בעולם מסביר גם את השם וגם את מקוריות התיבול. שלושה מרכיבים עיקריים במתכון: 5 מ ל תמצית פלפל עם חריפות של 13 מיליון SHU, עשויים מפלפלי צ'ילי, בתוספת חלק נבחר היטב של קרולינה ריפר ומורוגה עקרב.
הטבח צריך לעבוד עם שימוש בציוד מגן. הוא לובש מסכת גז לא לצורך פרסום, אלא כדי לא להתעלף מריח יצירתו.
סועדי המסעדות שמעיזים להזמין כנפיים ספוגות ברוטב מנגו ותמרינדית לובשים שני זוגות כפפות (כדי למנוע צריבה ממגע עם הפינוק). לפני תחילת הטעימה, המשתתף נותן קבלה שהוא לוקח על עצמו את כל האחריות לתוצאות אפשריות. האיום לקבל שיתוק זמני של עצב הפנים, פרכוסים ודימומים פנימיים לא עוצר את חובבי הקיצון הגסטרונומי. התגובה הכי פיגורטיבית של אחד הנועזים שטעם את "פח אטומי": "התחושה שהשאירו ברזל חם על שפתיהם."
בשל הסכנה הפוטנציאלית של שימוש במוצר כזה, רוטב זה אינו זמין בשוק החופשי. Atomic Kick Ass הפך את מוחמד כרים למפורסם בעולם כיוצר רוטב עם טעם חריף וטעם לוואי פירותי נעים, שהוא חריף פי 3 מתכולת ספריי פלפל.
במהלך השנים ניסו "פלפלים קשוחים" חדשים לכבוש את אולימפוס החריפות. כל המתמודדים הנוכחיים על התואר "חריף" אינם מתאימים לצריכה בצורה טהורה.
פלפלי הצ'ילי, עם חריפות של 2.48 מיליון יחידות Scoville Heat, גודלו בשנת 2017 בוויילס. חוקר הטבע כינה זן זה "נשימת הדרקון" והציע להשתמש ביצירתו כ"מרדים אלטרנטיבי במדינות עניות."
לאחר עשר שנים שהוקדשו לפיתוח זן חדש, יוצרי "קרולינסקה ריפר" חשפו בפני העולם פפר X (3.18 מיליון SHU). רק תרכיזים שנוצרו באופן מלאכותי בתנאי מעבדה יכולים לעלות על פלפל X.זה חם פי שלושה מכל הפלפלים בשוק. פלפל X הוא כיום מחזיק השיא המוחלט בחריפות.
חברת פלפל פוקרבק ביטלה לאכול עם רוטב חם בשם The Last Dab.
בקבוק של 5 אונקיות עולה 20 דולר. על הנימוסים תוכלו לקרוא את ההרכב: פלפל X, פלפל X שוקולד, שורש ג'ינג'ר, כורכום, כוסברה, כמון, חרדל יבש, חומץ מזוקק. התיבול נחשב אידיאלי למטבח ההודי.
"הרוטב החדש הוא יותר מחום בפה, הוא שורף את הנשמה", אמר אחד מיוצריו בהצגת המוצר. הרשומה עדיין לא נרשמה רשמית בספר גינס. אולם הבקשה לתיקון ההישג הוגשה, ואישורו צפוי עד סוף השנה.
נשאלת השאלה באופן לא רצוני - האם יש גבול ל"משיכה של חריפות חסרת תקדים "? תשובה שלילית מרמזת על עצמה.
לא מזמן התקשורת הבליחה דיווחים כי נרשם מקרה של טעימת הרוטב החם ביותר בעולם. התברר כי כזה כיום הוא מוצר שנקרא 16 מיליון רזרב של בלייר.
בשורת הרטבים "המיליונרים" של בלייר, החרוט הקטן של 1 מ"ל נחשב לפנינת הקולקציה.
אבל להכיר את התוכן של בקבוק מעוצב להפליא כרוטב, במובן הרגיל, אי אפשר. זהו תמצית גבישית שנוצרה במעבדה של קפסאיצין טהור. להפעלה יש לערבב את החומר עם אלכוהול ולחמם אותו. בעבודה נדרש להקפיד על אמצעי זהירות (במקרה של מגע עם העור יתכן שריפה כימית קשה, בהשוואה להשפעה של ברזל חם). ה- 16 מיליון רזרב של בלייר מומלץ לשימוש רק על ידי אנשי מקצוע.
למעשה, כיום זהו הסטנדרט העולמי לחריפות ולחריפות האולטימטיבית של הצמחים.
בקבוקון עם קפסאיצין המופק במעבדה הוא פריט אספתי מאוד ויקר למדי. רק 999 מהם שוחררו, מחיר המכירה הפומבית של בקבוק כזה נמדד באלפי דולרים.
למרות זאת, היה אדם אמיץ שהמיס גבישי קפסאיצין בסיר של מרק עגבניות. הוא לא רק ניסה את המנה המעניינת הזו בעצמו, אלא גם נתן לאשתו לטעום אותה. התוצאה הייתה כדלקמן: האישה "זרקה" התקף זעם ואיימה להתגרש, ואוהב "התערובות הלוהטות" העדיף למזוג את המרק לאסלה. אבל לא בגלל שהוא לא רצה לאכול את זה לבד. הוא פשוט לא אהב את התיבול. והמרק הזה היה הדבר הכי חם שטעם אי פעם.
הוספת הרוטב החם בעולם לאוכל שלך לא אומרת שטעימה של מנה חדשה. לאחר שטעמתם מ"שיקוי האש "תוכלו להשתתף במופע הגסטרונומי הקיצוני" לא רק לאכול, אלא גם להישאר בחיים!"
