חלבונים, המוקצפים בקצף סמיך, או, כמו שאומרים השפים לפסגות קשות, משמשים במתכוני אפייה רבים ולא רק. כאן וסופלות שונות, מרנגים ומרנגים, זיגוגים ושמנת. ללא קשר למטרה בה אתה מקציף את הלבנים, ישנם מספר גורמים שיכולים להשפיע לרעה על קצף החלבונים ולהפוך את ההרפתקה הקולינרית המרגשת שלך לאסון.
זה הכרחי
- - ביצים;
- - סוכר או סוכר מגורען;
- - חומצה.
הוראות
שלב 1
טריות הביצים עדיף לטרוף ביצים, שגילן 3-4 ימים לפחות. ביצה טרייה מכילה חלבון "סמיך" יותר וקשה לנצח אותה, ומעניקה פחות נפח. בביצה "מבוגרת" החלבון דק יותר, ולמרות שהקצף ממנו פחות יציב, יש יותר ממנו.
שלב 2
הפרדת הלבן זכרו כי הרבה יותר קל להפריד בין לבן מקורר לחלמון מאשר חם, לכן שמרו על הביצים במקרר עד לשבירתן. אל תתנו לחלמון להיכנס לקערה עם הלבנים, זה לא יאפשר להם לקחת את הנפח הנדרש. אם בכל זאת מעט ממנו נכנס למיכל, הוציאו את הכתם עם חצי קליפת ביצה. אל תנסה בשום מצב לעשות זאת באצבעותיך, גם אם אתה בטוח שהם נקיים לחלוטין. תמיד יש קצת שמן על העור שלך, וזה גם מונע היווצרות של קצף.
שלב 3
טמפרטורת חלבון הביאו את החלבונים לטמפרטורת החדר לפני ההקצפה. כן, לבנים קרים טורפים מהר יותר, אך חמים נותנים קצף רך ומתמשך בשפע, יש להם יותר בועות אוויר.
שלב 4
כלי בישול הכן קערת זכוכית נקייה ויבשה ללא רבב, נירוסטה או קערת נחושת. כלי פלסטיק סופגים לעיתים קרובות שומן ולחות. אפילו כמה טיפות מים עלולות להרוס לך את המרנג. לכן לא מומלץ להקציף את החלבון בחדרים עם לחות גבוהה.
שלב 5
מהירות המיקסר התחילו להקציף את החלבונים במהירות נמוכה, ועברו בהדרגה למהירות בינונית. ככל שאתה מכה את הקצף יותר, כך הופכות פחות בועות בו והן נוצרות יותר, מה שמגדיל את הנפח ומעניק מבנה יציב.
שלב 6
הכנסת סוכר אין להוסיף סוכר או אבקת סוכר לפני הקצפת החלבונים. פעולה זו תכפיל את הזמן שלוקח לך לקבל קצף יציב ויציב. בממוצע, לפחות 2 כפות סוכר מונחות על חלבון אחד. לאחר שהוספת את כל החול מבלי להפסיק להקציף, קח מעט קצף ושפשף אותו בין האצבעות. זה צריך להרגיש חלק, ללא דגנים, אך לא קשה מדי. אם אתה מרגיש גבישי סוכר, המשך להקציף עד שהם מתמוססים.
שלב 7
מייצבים חומצה כמו מיץ לימון, אבנית או חומץ ישמש כמייצב קצף. השתמש בערך ½ כפית מאחד ממרכיבים אלה לכל 4 חלבונים.
