“עשן נוזלי הוא חומר טעם המיועד להקניית טעם מעושן וארומה למוצרים על ידי מריחה על פני המוצר או הוספה ישירה במהלך הבישול.
זה הכרחי
-
- להרינג מעושן:
- 1 ק"ג הרינג;
- 100 גרם מלח;
- 50 מ"ל "עשן נוזלי";
- כפית אחת פלפל שחור.
- לדגים מעושנים קרים:
- 1 ק"ג דגים קטנים;
- פחית בקיבולת של 3 ליטר;
- מלח;
- פלפל לבן גרוס;
- פלפל אדום גרוס;
- שמיר מיובש;
- 5 כפות. l. "עשן נוזלי".
- למוטון מבושל מעושן:
- 1 ק"ג עציץ;
- 200-300 גרם בייקון;
- 100 גרם מלח;
- 2 כפות פלפל;
- כפית חוּמצַת לִימוֹן;
- גרגרי פלפל;
- 50 גרם "עשן נוזלי".
- לפילה הרינג במילוי:
- 400 גרם פילה הרינג;
- 1 ליטר מים;
- 3 כפות. l. מלח;
- ראש ראש בצל;
- 1 כף. l. סהרה;
- תבלינים לפי הטעם.
הוראות
שלב 1
הרינג מעושן שטפו את הרינג, המעיים, שטפו מבפנים ומבחוץ, ערבבו מלח ופלפל, הוסיפו עשן נוזלי, שפשפו את הדג פנימה והחוצה בתערובת זו. מניחים את הרינג בכלי אמייל, שמים דיכוי מעל ומכניסים למקרר להחתה ליומיים.
שלב 2
מוציאים את הדג מכלי האמייל, שוטפים במים קרים, מייבשים עם מגבות נייר ומייבשים בטמפרטורת החדר למשך 5-6 שעות, ממתינים עד שקליפת הדג מבריק עם ברק נוזלי.
שלב 3
דג מעושן קר קח צנצנת של שלושה ליטר, צרבה עם מים רותחים, יבשה. מערבבים פלפל אדום, לבן ושמיר מיובש, יוצקים סנטימטר אחד של תערובת תבלינים על תחתית הצנצנת, מניחים את הדג בשכבה אחת על התבלינים, יוצקים "עשן נוזלי, מפזרים שכבה נוספת של תבלינים, שמים שכבה נוספת של דג ו מוזגים "עשן נוזלי", ממשיכים, עד שממלאים את כל הצנצנת.
שלב 4
השאירו את הדג לעשן במשך 2-3 ימים, והפכו את הצנצנת כל 12 שעות כך שהדג יהיה רווי באופן אחיד עם המלח. מוציאים את הדג מהצנצנת, שוטפים, מייבשים עם מגבות נייר ומייבשים במשך 24 שעות.
שלב 5
אפיריון מעושן מבושל מעי את הדגים, שוטפים, מסירים את הרכס, חותכים לפילטים מבלי להסיר את העור, ממליחים, מוזגים 4 כפות עשן נוזלי. שופכים מים לסיר, שמים את ראש הבצל, מניחים אותו על האש, מוסיפים חומצת לימון, גרגירי פלפל, 1-2 כפות עשן נוזלי, שמים את הראש והזנב של הפלייק באותו מקום, מרתיחים את מרק הדגים.
שלב 6
הסר את הבצל, הראש והזנב מהמרק. חותכים את הפילה לפרוסות קטנות, שמים בייקון על הפילה, עוטפים בגלילים, מהדקים בשיפודי עץ, טובלים במים רותחים ומבשלים 10 דקות, מרוקנים את המרק.
שלב 7
מזיגה חותכים את הפילה לפרוסות דקות, מכינים מלח (מים, מלח, סוכר, תבלינים), ממלאים את הפילה עם מלח, משאירים ליום, מסננים את המלח. מערבבים שמן חמניות 200 מ"ל עם 1-2 כפיות "עשן נוזלי, מוסיפים חרדל לפי הטעם, יוצקים תערובת זו על פילה, משאירים למשך 12 שעות במקום חשוך וקר."
