חובבי הגבינות יודעים כי אותו מוצר יכול להשתייך למספר זנים בו זמנית. אחרי הכל, הם מאופיינים על ידי תכולת שומן, מרקם, זמן הבשלה ועוד. עמותות של יצרני גבינה ממדינות שונות, יוצרות ספרי עיון, גורואים קולינריים שנה אחר שנה מנסות ליצור הסמכה אחת מקיפה, אך עד כה עבודתן חסרת תועלת וכדי ללמוד להבין את סוגי הגבינות, יהיה עליכם לזכור כמה קריטריונים אפשריים בבת אחת.
לחות גבינה
אחד מסוגי סוגי הגבינות הנפוצים ביותר מבוסס על תכולת הלחות של המוצר. יש גבינות רכות, חצי רכות, חצי קשות וקשות.
זנים רכים כוללים את כל הגבינות הטריות והמעובדות כמו ריקוטה, מוצרלה, פטה. גבינות בוגרות כוללות גם זני לחות גבוהה כמו ברי או גורגונזולה. זנים רכים נמרחים לרוב על טוסטים או קרקרים ומוגשים עם פירות. הם מכניסים לסלטים, המשמשים להכנת מנות מפורסמות כמו עוגת גבינה, לזניה, פיצה.
גבינות חצי רכות כוללות גבינות "מנזר", והמפורסמת שבהן היא מינסטר. בין הזנים הידועים למחצה של גבינה, כדאי להזכיר גאודה, צ'דר, פרובולון, ג'ק מונטריי. זנים חצי רכים וקשים למחצה נמסים היטב ויוצרים קרום זהוב ומקסים על מגוון תבשילים. הם נהדרים בשני כריכים ופונדו.
גבינות מבוגרות ובשלות הן קשות. אלה כוללים זנים מפורסמים כמו רומנו, אסיאגו, פרמזן. לעתים קרובות גבינות קשות למחצה הופכות קשות עם הזמן, לכן, למשל, צ'דר, גאודו, גבינות שוויצריות רבות - אדם, אמנטל, גרוייר - תוכלו לקנות את שני תכולת הלחות. בגבינה שוויצרית, ככל שהחורים גדולים יותר, כך היא בוגרת ומוצקה יותר. גבינות קשות מגורדות לרוב דק ומשמשות לטעם מנות חמות.
גבינות כחולות
גבינות כחולות שייכות תמיד לגבינות בוגרות, אך מבחינת תכולת הלחות שלהן הן יכולות להיות רכות או קשות למחצה או קשות לחלוטין. גבינות בוגרות רכות כוללות את זני הברי וקממבר המפורסמים, מכוסים בקרום עובש לבן עדין וקטיפתי. למחצה סולידית ומוצקה - מינסטר ונמל סאלו.
גבינות כחולות שעל אף השם יכולות להיות בגוונים שונים של ירוק יכולות להיות גם רכות וקשות. עם זאת, במקרה זה, אותו מוצר פשוט נתון להזדקנות שונה. הכלל גם עובד - ככל שהגבינה מבוגרת יותר, כך היא קשה יותר. גבינות אלה עם תקופות הבשלה שונות כוללות את רוקפור, גורגונזולה וסטילטון. גבינות כחולות מיושנות בעלות טעם וארומה חריפים במיוחד והן יקרות בהרבה.
סוג החלב ותכולת השומן
בעוד שרוב הגבינות בעולם מיוצרות מחלב פרה, ישנם זנים המשתמשים בחלב עזים, כבשים ואפילו בחלב תאו. גבינות שמנת נבדלות גם בנפרד; הן עשויות משמנת מועשרת, שתכולת השומן שלה היא לפחות 60%. ככל שתכולת השומן בגבינה גבוהה יותר, כך טעמה רך יותר. לגבינות המיוצרות מחלב מבעלי חיים אחרים, פרט לפרות, יש תווים פיקנטיים מיוחדים.
גבינות כבושות
גבינות כבושות נבדלות באופן האחסון שלהן. זנים כאלה מונחים במיכלים מלאים בתמלחת, לעיתים קרובות עם תוספות מלוחות שונות. גבינות אלו רכות, קשות, טריות ומבוגרות, אך תמיד עם טעם מלוח מובהק.
