עובש נוצר על ידי פטריות עובש. זהו לוח צבעוני קטיפתי או רך שמתרבה בעיקר על אוכל ומשטחים של חפצים אחרים בתנאי טמפרטורה ולחות נוחים. פטריות עובש מתפתחות כמעט בכל מקום ומבצעות פעולות מזיקות. עם זאת, סוגים מסוימים של עובש משמשים לשיפור טעמו של המוצר. למשל, עובש אצילי על גבינות.
בניגוד לעובש מזיק, עובש אצילי אינו מתפתח בפני עצמו והוא תוצאה של תהליך מורכב וארוך למדי. למטרות אלה, רק זנים אצילים של עובש מזון משמשים, ככלל, למין פניציליום. עובש מכסה את גוף הגבינה מעל או מתפתח מבפנים. תבניות אצילות שונות בצבע.
עובש לבן
התבנית הלבנה היא פטרייה ממין Penicillium candidum או Penicillium camemberti, שנמצאת אך ורק בחלקו החיצוני של ראש הגבינה. עוביו יכול להיות 1-2 מ מ, סוג זה של פטריות מכסה את הגבינה בשכבה אחידה. תרבית עובש לבן משמשת לטיפול במשטח של גבינה שהוכנה כבר. בהמשך, הוא נשלח לתאים מיוחדים עם איזון הטמפרטורה והלחות הנחוצים להתבגרות, האוויר שבו מלא נבגי עובש. תוך שבעה ימים, התבשיל מכוסה בשכבת עובש לבנה ורכה.
עובש כחול
עובש כחול מתקבל מנבגי פטרייה המפילים טפילים על שיפון. על פני הגבינות זה נראה כמו כתמים ירקרקים-כחולים. עובש מוחדר לחלב או לגוף גבינה עם מחט ארוכה, לפיה פחמן דו חמצני מוסר ממנו וחמצן חודר פנימה. חילופי אוויר אלו מבטיחים ריבוי וצמיחה של עובש במסת הגבינה. בתהליך ייצור גבינה כחולה נוצרים אנזימים פעילים ביותר (פרוטאינאזות וליפאזות), אשר מתקשרים באופן פעיל עם האנזימים הפועלים בתוך מסת הגבינה. כל תהליך הכנת הגבינה הכחולה לוקח 3-6 חודשים.
עובש אדום
זוהי תבנית פניצילין לבנה נפוצה שהופכת לאדומה כאשר היא מתקשרת עם מלוחים או יין. בתהליך הייצור מנגבים את פני הגבינות רק בתערובת שנוצרת; עובש אינו נוצר בתוך הגבינה עצמה.
עובש שחור
עובש שחור מתקבל בשל התכולה ארוכת הטווח של המוני גבינה בחדרי חדרים עם לחות גבוהה והוא ממוקם אך ורק על פני הגבינה.
כל סוגי העובש האצילי פעילים מבחינה ביולוגית, ולכן גבינות אצילות נמצאות בתהליך של התבגרות מתמדת, ומקבלות טעם עז יותר ויותר. זהו תהליך טבעי המואץ ככל שהטמפרטורה עולה. לכן, כאשר אוכלים גבינות עם עובש אצילי, חשוב מאוד לדעת ולפעול על פי הכללים לאחסונם, לקחת בחשבון את רמת הלחות ותנאי הטמפרטורה.
