ניתן למלוח את הפטריות לחורף. ישנן דרכים ישנות רבות בהן פטריות טעימות אחרת בהתאם לשיטת ההמלחה (קרה או חמה) ולתבלינים. למרות שפטריות נאספות ביערות שבהם גדלים אשוחית ואורן, הרי עליון ולא אשוח מעדיפים המלחה.
וריאציות בנושא המלחת מכסי חלב זעפרן
פטריות אשוחיות נבדלות מפטריות האורן בצבע ובגודל. פטריות אשוח בצבע כהה; הן מתכהות גם כשהן מומלחות. והם קטנים יותר מגובה הצפון. ישנם קוטפי פטריות שבדרך כלל בוחרים רק ביער אורנים לכבישה, מכיוון שהם אינם אוהבים את טעם האשוח.
ברוב המתכונים הישנים והתיאורים של המלחת כובעי חלב זעפרן ביצירותיהם הספרותיות של סופרים רוסים מפורסמים, כתוב שהם מומלחים לא רק בלי תבלינים, אלא גם מבלי ששטפו אותם במים קודם. מתכון אחד אומר שכדאי לנגב את הפטריות עם מטלית מלכלוך, אבל אפילו לא צריך לנקות אותן ממחטים ועלים מודבקים.
קוטפי פטריות רבים מתווכחים על כמה לשים מלח וכמובן איך ממליחים נכון את הפטריות. יש אנשים שבדרך כלל לשים את זה "בעין", או אפילו מאמינים שאם יש הרבה מלח, זה מספיק כדי לשטוף את הפטריות במים לפני האכילה. עם זאת, לאחר שבחנו מתכונים רבים ושונים, אנו יכולים להסיק מסקנה מסוימת שהפרופורציה הנכונה עדיין עולה, המצויה במתכונים רבים. הם מציינים כי יש לשים מלח בקצב של 50 גרם לכל ק"ג פטריות.
אם תבחרו כלים להמלחת פטריות, עדיף חבית עץ, תוכלו למלח גם בדלי אמייל או בסיר, צנצנת זכוכית או כלי קרמיקה.
אין להשתמש במיכל פלסטיק או מתכת לכבישה של פטריות, או לקחת ברזל או נחושת לדיכוי.
במתכונים ישנים הם מעדיפים לא לשטוף את הפטריות, גם אם יש לכלוך עליהן, אלא רק לנגב אותן, קוטפי הפטריות המודרניים עדיין שוטפים קודם ואז מייבשים את הפטריות. אחרי זה הם מתחילים להמליח.
פטריות נבחרות חזקות, ללא ריקבון ועובש. לפני ההנחה, חתוך את השכבה שהייתה באדמה מהרגליים.
מתכון ישן להמלחת מכסי חלב זעפרן
את הפטריות יש למקם באמבטיה מקרוב עם הצלחות למעלה, ומפזרים כל שכבה במלח. לאחר מכן מכסים את השכבה העליונה בסמרטוט, מניחים מעיגול עץ, אבן נהר או ים או צלחת ואז מעמיסים למשקל. לאחר מספר ימים הפטריות יתכווצו וישחררו מיץ. ניתן למלא את האמבטיה במנה חדשה של פטריות מהיער. ועשה זאת עד שכל המנות מלאות. ואז לשמור את הפטריות בקור עד הדגימה הראשונה למשך 6 שבועות. פטריות מומלחות טובות עם שמן צמחי או שמנת חמוצה.
במתכון זה קוטף הפטריות את מכסי הפטריות בשורש ושפשף אותן ביסודיות. הוא הניח אותן עם הצלחות למעלה, אם כי בדרך כלל מכניסים את הפטריות לכלים עם מכסה.
חובבי התבלינים שמים תבלינים בין השכבות, בנוסף למלח. לשם כך השתמשו בעלה דפנה, שורשי חזרת, זרעי שמיר, שמיר, שום. בנוסף, דומדמניות החריפות ועלי הדובדבן יתנו את טעמם. יש גם מתנגדי שום, שמאמינים שאסור לשים שום - זה יקלקל את הטעם. הם גם מאמינים כי אין לשים ציפורן וקינמון, אך במתכונים מסוימים משתמשים בתבלינים אלו.
השיטה החמה שונה מזו הקרה בכך שלפני המלחה הפטריות רותחות או נצרבות במים רותחים. מיותר לציין שכל שיטה טובה בדרכה שלה. ככל הנראה, לכל משפחה שאוהבת לקטוף פטריות יש את המתכון המסורתי שלה, שעובר מדור לדור. אתה יכול לבחור את השיטה שאתה אוהב, ובבוא החורף אנא בבקשה את המשפחה והחברים שלך עם פטריות ריחניות.
