שוק הוא חלק מבשר חזיר או רגל בקר. הוא משמש להכנת קורסים ראשונים ושניים. לפני האפייה מומלץ להרתיח את השוק, לאחר שכבש בעבר בתערובת של יין, תבלינים ומלח.
זה הכרחי
-
- למרינדה של 1 ק"ג בשר:
- 4 שיני שום;
- חצי ליים (או לימון);
- 2 כפות דבש;
- קורט כוסברה;
- עלי נענע (טריים או מיובשים);
- קורט טימין;
- כפית ללא מלח עליון או 3 כפות רוטב סויה;
- פלפל שחור טחון.
- עבור ברי Knuckle:
- שוק חזיר של 1.5 ק"ג;
- 100 גרם עץ עץ מיובש;
- 1 כפית אבקת צ'ילי
- ראש ראש בצל;
- גזר אחד;
- 1 כפית שעועית חרדל
- 4 עלי דפנה;
- 4 אפונה של פלפל אנגלי;
- 1 פלפל יבש חריף.
- לגליל מפרק מבושל:
- מפרק חזיר אחד;
- ראש בצל;
- ראש שום קטן;
- מלח;
- כל התבלינים לפי הטעם.
הוראות
שלב 1
מומלץ לכבוש את השוק לפני רתיחה או אפייה. לשם כך העבירו את השום דרך מכבש והוסיפו אותו לדבש. מועכים את הכוסברה במכתש, מערבבים אותו עם עלי נענע וטימין. מוסיפים פלפל. כף את העיסה מחצי הליים בכף וערבב אותו עם הדבש. אם תרצה, תוכל לגרד את הגרידה למרינדה. מתבלים במלח או ברוטב סויה. לאחר מכן מערבבים את כל המרכיבים עד לדיסה הומוגנית ומצפים את השוק מכל הצדדים. מניחים אותו בשקית ניילון ומשרים במדף התחתון של המקרר למשך הלילה.
שלב 2
"שוק גרגרי יער" יש לשטוף היטב ולהשרות את השוק במים קרים למשך שעתיים. לאחר מכן מרוקנים את המים, יוצקים מחבת נקייה לסיר, שמים את השוק ומבשלים על אש בינונית. לאחר שעה וחצי מוסיפים למרק את ראש הבצל בקליפה, גזר קלוף, זרעי חרדל, עלה דפנה וגרגירי פלפל. מתבלים במלח ומרתיחים שלושים דקות עד שהם רכים. יוצקים את עצי הגרעין עם מים קרים ומביאים לרתיחה. ואז מסירים מהאש ומשאירים במים חמים להתפחה. מוציאים את השוק מהמרק, חותכים בזהירות ומסירים את העצם. כותשים את הצ'ילי, מורחים אותו על הבשר והחומר עם עץ עץ. עטפו את השוק בבד גבינה, הניחו משקל קטן מעל והניחו את המנה במקרר לעשר שעות.
שלב 3
גליל שוק מבושל שטף את שוק החזיר ביסודיות, התייבש עם מגבת והשרה אותו למשך הלילה. אם אין זמן לכך, מלאו את הבשר במים קרים ובשלו במשך שלוש עד ארבע שעות. מוסיפים למרק את הבצל, הפלפל השחור, עלה הדפנה. אל תשכחו להוסיף מלח. כאשר קל להפריד את הבשר מהעצם, הוציאו את השוק מהמרק, הניחו אותו חם על נייר הכסף והסירו בזהירות את העצם, בזהירות לא לפצל את הנתח. מעבירים את השום דרך מכבש, מערבבים עם מלח וטוחנים לדייסה. מורחים עליו את הבשר, מפזרים את כל התבלינים לפי הטעם. אפשר להוסיף שמיר ופטרוזיליה קצוצים דק. ואז מגלגלים היטב ועוטפים בנייר כסף. מצננים בטמפרטורת החדר תחילה ואז מכניסים למקרר לשלוש שעות. לאחר ההתקשות הגליל חתוך היטב לעיגולים.
