ודאי הייתם צריכים להתבונן בתופעה זו: אם תנגסו (או תנתקו) חתיכה מתפוח, בשרו יתכהה די מהר. בתחילה לבן (או עם גוון ורדרד עדין), הוא יקבל צבע חום. יתר על כן, תפוחים מזנים שונים מחשיכים בדרכים שונות: האחד מהיר יותר, השני איטי יותר, וגם מידת הרוויה של "כהה" אינה זהה. למה זה קורה?
למעשה, הכל מאוד פשוט וטבעי. העובדה היא שתפוח (כמו כל שאר הפירות) מכיל די הרבה מיקרו-אלמנטים שונים, כולל אלמנט כל כך שימושי לגוף כמו ברזל. כידוע במהלך הכימיה, ברזל בתרכובות יכול להיות בשני מצבי חמצון עיקריים: +2 ו- +3. עיסת התפוחים מכילה ברזל, שמצב החמצון שלו הוא +2. מה קורה אם אתה נושך או חותך חתיכת פרי?
העיסה החשופה באה במגע עם חמצן אטמוספרי ותחת השפעתה מתחמצן הברזל בהדרגה. חמצון זה מואץ על ידי אנזימים - חמצני ופרוקסידאזים, הנמצאים במיץ תפוחים. כשנגסים או חותכים משתחרר הרבה מיץ, והאנזימים המשתחררים "מגיעים לעניינים". כתוצאה מכך נוצרים תרכובות של קומפוזיציות שונות (תחמוצות, הידרוקסידים, מלחים, קומפלקסים מורכבים) על פני העיסה, בהן הברזל כיום במצב חמצון של +3. תרכובות אלו מעניקות לעיסת התפוחים גוון חום. מהירות החשיכה תלויה במאפייני זן התפוחים, כלומר בתכולת החומצות ויסודות קורט.
ניתן לבצע ניסוי פשוט ואינטואיטיבי. חותכים לשניים ומרחים במהירות מיץ לימון. לאחר זמן מה, בשר המחצית הראשונה יתכהה, ואילו בשר המחצית השנייה יישאר בהיר. למה? הסיבה היא שיני ברזל +2 בשילוב יונים ציטרטים, ויוצרים קומפלקס חזק למדי ושומר על אותו מצב חמצון. לפיכך, עד להשמדת תרכובות מורכבות אלו הברזל לא ישנה את מצב החמצון ועיסת התפוח לא תתכהה.
בנוסף, מיץ לימון מכיל חומצה אסקורבית רבה - נוגד חמצון טבעי חזק ה"קושר "חמצן, ומונע ממנו" לרדת לעניינים ".
