חלב פרה, משקה מועדף על ילדים ומבוגרים רבים, טעמו לפעמים מריר. עיקר המרירות נגרמת על ידי ההזנה שקיבלה הפרה; עם זאת, איכות והרכב ההזנה אינם הגורמים היחידים המשפיעים על טעמו של המשקה. גם חלב מבושל וגם גולמי עלול להפוך לקשה.
הטעם של חלב פרה תלוי בעיקר במה שמאכילים את החיה. הטעם והריח המר של הצנון יכולים להופיע במשקה הלבן באביב, כאשר רועים עדרי כרי דשא בהם צומחת כמות גדולה של חרדל שדה, צנון בר ואונס. חלב מריר ומקבל ריח של שום (בצל) אם לפרה יש רק כמה גבעולי שום או בצל בעשב הטרי או בחציר. ואם התבן מכיל שמיר, זרעי קימל, קמומיל ריחני, שומר, החלב הופך לא מריר, אך לא נעים בעת צריכתו - צמחים חריפים אלה מעבירים אליו את ריחו וטעמם הספציפי. כאשר מאכילה פרה במוצרים עובשיים (סילוב, קש, חציר), תוצאת ההנקה שלה מקבל ריח מעופש וטעם מר. התכונות האורגנולפטיות של חלב (טעם וריח) משתנות לרעה כאשר החיה מוחזקת ללא היגיינה. תנאים: בדוכן מלוכלך ולא מאוורר, כאשר פרות העטין אינן שוטפות לפני החליבה. לחלב הישן יש טעם מר בתום תקופת ההנקה (9-10 חודשים), כאשר הפרה כבר יניקה את העגל ומוכנה להתחיל (לתפיסה חדשה). מרירות במקרה זה מוסברת על ידי פירוק שומן החלב שכבר בעטין בהשפעת אנזים הליפאז, המופרש באופן אינטנסיבי בתקופה זו. שומן חלב, מתפרק, יוצר חומצות בעלות טעם מריר וריח לא נעים.תהליך פיצול שומן החלב יכול להיגרם לא רק על ידי פעולת הליפאז, אלא גם על ידי תסיסה חזקה של חלב בפחית, בבור מים או במיכל אחר. לכן יש לנקוט בזהירות בעת הובלת מוצרי חלב למרחקים ארוכים. חלב מבושל חמוץ יכול גם הוא להיות קלוע, בשונה מחלב לא מבושל (יוגורט מתקבל ממנו בעת החמצה). זה מוסבר בכך ששני סוגים של חיידקים מעורבים בתהליך החמצה: חומצה לקטית וחומצה בוטירית. במהלך הטיפול בחום מתים חיידקי חומצה לקטית, וחיידקי חומצה בוטירית שורדים. כתוצאה מפעילותם החלב הופך לחמצמץ והופך למר, גורם נוסף למרירות חלב הוא מחלת הפרה והטיפול בה בתרופות. אם החיה קיבלה תרופות, ניתן לאכול חלב ממנה לא לפני 3-4 ימים לאחר סיום הטיפול.
