המתכון הקלאסי למרק חרצ'ו כולל שימוש בבשר בקר. אך מכיוון שבישול מודרני נוטה יותר ויותר לשונות, בישולו במרק עוף כבר אינו שטויות. מרק חרצ'ו עוף הוא, למעשה, פשרה סבירה בין מנה ראשונה עשירה, דשנה וצפופה (כמיטב המסורות של המטבח הלאומי הגאורגי) לבין היכולת להפחית את תכולת הקלוריות הגבוהה במנה בעזרת בשר עוף.
מרק משפחתי חרצ'ו
רכיבים:
- עוף או הודו - 1 ק ג;
- אורז עגול - 0.5 כוסות;
- בצל - יחידה אחת;
- גזר טרי - 1 יח ';
- רסק עגבניות - 2 כפות;
- שום - 4 שיני;
- חמאה - 2 כפות;
- ירקות טריים - 50-70 גרם;
- מים - 2.5 ליטר;
- מלח לטעימה.
המתכון לא נקרא בטעות "משפחה". אין לו בסיס חמוץ, תבלינים חריפים וחריפים, כך שאפשר להציע אותו לארוחת צהריים אפילו לילדים.
חותכים את העוף לחתיכות, מכניסים לסיר, מכסים במים ומבשלים על אש בינונית מתחת למכסה במשך 30-40 דקות. בזמן שהעוף מתבשל, מקלפים וקוצצים דק את הגזר, הבצל והשום (שומרים 2 שיני שום להלבשה). ממיסים את החמאה במחבת ומטגנים בה את הגזר והבצל למשך 3-4 דקות תוך ערבוב מתמיד. מוסיפים את רסק העגבניות והשום דקה לפני סיום הטיגון. מבשלים, מערבבים מדי פעם, על אש נמוכה במשך 5-8 דקות.
שוטפים את האורז במים זורמים ויוצקים לסיר, לאחר 10 דקות ממליחים את המרק. בסיום האורז מעבירים את התבשילים לסיר. מגישים את מרק החרצ'ו עם הרוטב, שמכינים כך: מקלפים וקוצצים את השום, שוטפים היטב וקוצצים דק את עשבי התיבול. מערבבים את השום עם עשבי תיבול, מלח וטוחנים את התערובת במכתש כדי שהמיץ יבלוט. בעת ההגשה מפוררים את הרוטב למרק חארכו, מונח בצלחות מנות.
מרק חרצ'ו פיקנטי
רכיבים:
- עוף - 1 יח ';
- בצל - 4 יח ';
- אגוזי מלך - 2 כוסות;
- שום - 4-5 שיני;
- ירקות טריים - 100 גרם;
- בסיס חומצי - 0.5 כוסות;
- מיץ לימון - 2-3 כפות;
- תבלינים לפי הטעם;
- מלח לטעימה.
בסיס חומצי פירושו רוטב טקמלי, מיץ רימונים או עגבניות, גרגרי יער חמוצים או מחית פירות. סט התבלינים הוא שרירותי, אך נדרש זעפרן, ציפורן, פלפל שחור ופלפל צ'ילי (תרמיל).
חותכים את העוף לחתיכות, ממלאים במים כך שבקושי יכסה את נתחי העוף, העלו באש. ברגע שהוא רותח מסירים את הקצף, מנמיכים את האש לנמוכה, מכסים את התבנית במכסה ומבשלים שעה (בישול מרק חרצ'ו על פי מתכון זה מאפשר להוסיף מים למחבת כשהוא רותח).
מקלפים וקוצצים את הבצל, מוסיפים אותו למרק ומבשלים עוד 10-15 דקות. ואז מוסיפים את הבסיס החומצי ומיץ הלימון. מבשלים את המרק על אש נמוכה מאוד למשך 10 דקות. במהלך תקופה זו הכינו את האגוזים והתבלינים. לשם כך טוחנים מעט את האגוזים בבלנדר (לא דק מאוד, לא לקמח), ושופכים את התבלינים עם מרק רותח בכוס נפרדת, מכסים במכסה ומשאירים למשך 10 דקות ואז מסננים.
מוסיפים את האגוזים ושופכים את המרק המושרה והמסונן לסיר. מערבבים, מכבים את האש ונותנים למרק לעמוד מכוסה במשך 15-20 דקות. בוזקים את החארקו עם עשבי תיבול טריים קצוצים לפני ההגשה.
