ניתן למלוח את כל סוגי הפטריות למאכל, אך עדיף לבחור פטריות צעירות, חזקות ושלמות מאותו הזן. ישנם מתכונים שונים לכבישה של פטריות.
המלחה קרה של פטריות
מתכון זה מתאים להמלחת פטריות, פטריות, פטריות חלב ורוסולה. לפני ההמלחה, כדאי להשרות במים קרים מומלחים ומוחמצים (10 גרם מלח ו -2 גרם חומצת לימון לליטר מים) למשך 24 שעות, פטריות חלב למשך יומיים, להחליף את המים פעמיים ביום. שמור אותם באותו זמן צריך לשמור בקור כדי לא לחמצן. רוסולה ופטריות אינם זקוקים להשריה. בתחתית המיכל יוצקים שכבת מלח ותבלינים (שום, פלפל, עלי חזרת, דומדמניות ודפנה, פלפל אנגלי, ציפורן) ואז מניחים שכבה של פטריות מוכנות שלא עוביות מ- 6 ס"מ ואז שוב מלח, תבלינים ו פטריות (40-50 גרם מלח לכל ק"ג פטריות). המלח צריך להיות עליון ותחתון. כשהמיכל מלא, מכסים את הפטריות בבד נקי, מניחים עיגול עץ או דיקט ומעט דיכוי. לאחר 2-3 ימים, הפטריות יתעבו ויתנו מיץ. הוסיפו שכבות חדשות של פטריות ומלח למעלה עד למיכל מלא. מכסים שוב בבד ומכוונים את הדיכוי. אם מופיע עובש על פני השטח, החלף את הבד ושטוף את העיגול. את הפטריות יש לכסות מלח. אם אין מספיק מלח, הוסיפו למים מי מלח (20 גרם מלח לליטר מים). אתה צריך לאחסן פטריות בטמפרטורה של 1-7 מעלות. אתה יכול לאכול פטריות ופטריות חלב תוך שבוע, גלים בתוך 40 יום.
המלחה חמה של פטריות
פטריות פורצ'יני, בולטוס, בולטוס, בולטוס, קנטרלים מומלחות. שוטפים את הפטריות, מסירים את העור מהכובעים מהשמן. בבולטוס ובולטוס בולט, הכובעים והרגליים מומלחים בנפרד. מרתיחים מים, מוסיפים מלח (150 גרם מים ו -2 כפות מלח לכל 1 ק"ג פטריות). כשהמים רותחים מכניסים את הפטריות ומביאים שוב לרתיחה תוך כדי ערבוב עדין של הפטריות בעזרת משוט עץ כדי לא להישרף. לאחר הרתיחה מסירים את הקצף ומוסיפים 1 עלה דפנה, 3 אפונת פלפל אנגלי, 3 עלי דומדמניות שחורות, ציפורן ושמיר לפי הטעם. ממשיכים בבישול, מערבבים בעדינות. פטריות פורצ'יני, פטריות בולטוס ואספן מבושלות במשך 20-25 דקות, קנטרלים ובולטוס - 15-20 דקות. כשהפטריות שוקעות לתחתית, והמלח הופך קליל וכמעט שקוף, זרקו הכל במסננת, אספו את המלח בסיר, ושטפו את הפטריות במים זורמים. כאשר המים מתנקזים, שימו 3 גרגרי פלפל פלפל אנגלי ופלפל עלה דפנה אחד בתחתית צנצנות יבשות נקיות ואז הניחו את הפטריות בחוזקה. מרתיחים ומסננים את המרק בו בושלו הפטריות דרך בד גבינה. מוסיפים 40 גר 'חומץ שולחן לכל צנצנת ומכסים במרק פטריות רותח כ -1.5 ס"מ עד קצה הצנצנת. מכסים במכסי מתכת מבושלים, מניחים בכלי עם מים חמים ומעקרים צנצנות 0.5 ליטר למשך 40 דקות, 1 ליטר למשך 50 דקות. ואז מגלגלים את המכסים, הופכים את הפחיות ומכסים בבד עבה עד שהם מתקררים.
