ריז'יקי הן פטריות מיוחדות שמומלץ למלוח ולא לכבוש. את המתכון לפטריות מומלחות ללא חומץ לא קל למצוא, עקרות בית רבות פועלות בצורה "מוכחת", המתאימה לכל פטרייה. עם זאת, כדאי לנסות פטריות מלוחות רק פעם אחת - ומעתה תבשלו רק כך, מכיוון שלא ניתן לשכוח את הארומה והטעם הייחודיים הללו.
איך מכינים פטריות
לפני המלחה צריך להכין פטריות, לנקות אותן מפסולת, עלים דביקים. עדיף להסתדר בלי מים ולהשאיר את הפטריות יבשות - במקרה זה, הם יומלחו טוב יותר ופחות סביר שהם יתקלקלו. נגבו את הפטריות במגבת רכה, אם הן עדיין רטובות, ייבשו אותן. עדיף לחתוך פטריות גדולות, וקטנות ניתן להשאיר בשלמותן.
מתכון לפטריות מומלחות במיץ משלו
בחר כלי אוכל נכון, לעולם לא כלי חרס או מגולוון. שימו לב כי נפח הפטריות כשהן מומלחות פוחת מספר פעמים. מפזרים את תחתית התבשיל במלח, מניחים שכבה של כיפות חלב זעפרן, הרגליים למעלה. ואז מפזרים שוב מלח ומוסיפים את הפטריות. כל שכבה אמורה להיות בעובי של לא יותר מ -5 ס מ. עבור קילוגרם פטריות צריך 50 גרם מלח.
פטריות מלוחות ללא תבלינים טעימות ומובחנות במיוחד, אך לשם שינוי ניתן להוסיף כמה תבלינים לפי הטעם: עלה דפנה, גרגרי פלפל שחור, קינמון.
כשמונחות כל השכבות, יש לכסות את הכלים בגזה נקייה או בבד, לשים דיכוי מעל (כל חפץ כבד יכול לשמש כדיכוי). לאחר יום הפטריות יתייצבו ויתנו מיץ, ברגע זה תוכלו להוסיף להן פטריות טריות כך שהכלים יתמלאו (באותו אופן, יוצקים מלח). הפטריות צריכות להיות בתמלוח מלח, אך אם הפטריות העליונות נשארות יבשות, מוסיפים אותה מוכנה, מדללים 20 גרם מלח בליטר מים.
כיצד לאחסן פטריות מומלחות
כדי למנוע פטריות להתקלקל עד הקיץ הבא, או אפילו עד לשנה הבאה, עליך לאחסן אותן כהלכה. המקום הטוב ביותר הוא מרתף, מרתף מחומם, בור או המדפים העליונים של המקרר, בהם הטמפרטורה היא בין +1 - +7 מעלות. לפני ההגשה הניחו את הפטריות המלוחות על צלחת, הוסיפו בצל או שום, חמניות או שמן זית, או שמנת חמוצה לפי הטעם.
