בקרפיון יש בשר עדין וטעים להפליא, ואפילו שפע העצמות הקטנות לא עוצר את הקורמטות האמיתיות ברצונן לטעום את הדג הטעים הזה. נסו לבשל אותו בצורה מזרחית ברוטב חריף או לאפות אותו מתחת למעיל פרווה ירקות בנייר כסף, ותחוו תענוג גסטרונומי אמיתי.
קרפיון ברוטב מזרחי
רכיבים:
- קרפיון במשקל 1-1, 2 ק ג;
- 30 גרם שורש זנגביל;
- 3 שיני שום;
- 50 גרם בצל ירוק;
- 50 גרם שמיר;
- פלפל צ'ילי;
- כף אחת. עמילן תירס או תפוח אדמה;
- 2 כפות. רוטב סויה;
- 50 מ ל שרי או יין מועשר אחר;
- 2 כפות. חומץ אורז;
- 1, 5 כפות. רסק עגבניות;
- כף אחת. סהרה;
- 100 מ ל שמן צמחי.
מנקים, מעיים את הקרפיון ושוטפים היטב. שלבו שרי ורוטב סויה, שפשפו את הדגים בתערובת זו והכניסו למקרר למשך 20 דקות. מקלפים את שיני השום והג'ינג'ר וקוצצים דק בעזרת סכין. קוצצים גם בצל ירוק, צ'ילי ושמיר.
מחממים את השמן, מטגנים את הדג 3-4 דקות מכל צד ומעבירים בעדינות לצלחת בעזרת שתי שכמות רחבות. יוצקים כמעט את כל השומן מהתבנית, משאירים שכבה דקה בלבד, ומניחים אותו חזרה על הכיריים. מטגנים מעט זנגביל, שום, חצי בצל ירוק ופלפלי צ'ילי על אש בינונית, מוסיפים רסק עגבניות וסוכר.
מוזגים חומץ ו 100 מ ל מים רותחים לקערה, מוסיפים עמילן מדולל בכף מים חמים. מבשלים את הרוטב למשך 1-2 דקות, ואז מניחים בו את הקרפיון ומבשלים הכל יחד במשך 2-3 דקות, ואז הופכים את הדג ומבשלים את אותה כמות. מניחים אותו על מגש גדול, מפזרים שמיר ושאריות בצל ירוק.
קרפיון אפוי מתחת ל"מעיל הפרווה"
רכיבים:
- קרפיון חתוך ללא ראש וזנב במשקל 1, 2-1, 5 ק ג;
- 2 בצלים;
- 2 עגבניות;
- חצי לימון;
- 160 גרם שמנת חמוצה;
- 70 גרם גבינה קשה;
- 15 גרם פטרוזיליה ושמיר;
- 2 כפית פפריקה טחונה;
- כפית אחת כל אחת כוסברה טחונה ופלפל לבן;
- כף אחת. מלח דק.
שוטפים את הדג ומייבשים. שלב בקערה אחת שמנת חמוצה, מיץ לימון, פטרוזיליה קצוצה ושמיר, תבלינים ומלח. הקציפו הכל היטב. מורחים את הרוטב הזה בנדיבות על הקרפיון בפנים ובחוץ ומשרים בו במשך 10-15 דקות. מרפדים נייר אפייה או תבנית תנור בנייר כסף כפול. הניחו את הפגר המוכן במרכזו.
מחממים תנור ל -180 מעלות צלזיוס. חותכים את הבצלים לחצי טבעות דקות ומצפים את הדג בצורה אחידה. מורחים את העגבניות בחצי עיגולים בשכבה שנייה. יוצקים מעל הכל במרינדה שנותרה, מכסים בנייר כסף ועוטפים הרמטית, מסובבים את הקצוות כלפי מעלה כדי שהמיץ לא ידלוף החוצה במהלך הבישול. אופים את הקרפיון 20 דקות בטמפרטורה המצוינת, ואז 15 דקות בטמפרטורה של 220 מעלות צלזיוס.
מוציאים את נייר האפייה, פותחים את נייר הכסף, מפזרים גבינה מגוררת ומחזירים לתנור. מבשלים את המנה עוד 10-15 דקות בטמפרטורה של 250 מעלות צלזיוס.
