מרציפן נקרא לא רק סוכריות ריחניות, מתוקות או דמויות יפות, אלא גם המסה שממנה הם עשויים. בתורו, לייצור מרציפן, קח מסה גולמית, הנקראת גם מרציפן. מוסיפים לו חלבון ביצה, סוכר נוסף או אבקת סוכר, כמו גם טעמים וצבעים, והמוצר המוגמר משמש למילוי או קישוט קינוחים שונים.
היסטוריה של מרציפן
למדו במזרח להכין עיסה משקדים טחונים וסוכר לפני יותר מ 1000 שנה. הערבים הביאו את הפינוק לספרד, שם פינוקי פסטה במרציפן הפכו במהרה לקינוח פופולרי שזמין רק לאצילים. המחיר הגבוה של מרציפן הוסבר בכך שסוכר באותם ימים היה שווה את משקלו בזהב. כאשר הוקם הייצור התעשייתי של סוכר מגורען, משחת מרציפן ומוצרים העשויים ממנו הפכו להרבה יותר משתלמים. במאה ה -18 שימש מרציפן גולמי בכדי לגרום לטבליות מרירות לטעם טוב יותר. במאה ה -19 מרציפן המיוצר בגרמניה הפך למפורסם ביותר.
איך מכינים מסה מרציפן גולמית
כדי להכין בעצמך מסה של מרציפן תצטרך:
- 1 ½ כוסות שקדים מתוקים קלופים;
- 1 ½ כוסות אבקת סוכר מנופה;
- 1 חלבון ביצה גדול;
- חצי כפית תמצית שקדים מרים.
מניחים את גרגרי השקדים הקלופים בקערת בלנדר, מוסיפים ½ כוס אבקת סוכר ודופק. לאחר שהשקדים הפכו למסה אחת, הוסיפו את האבקה שנותרה. המשך הקיצוץ, ואז הוסף את החלבון הטרוף קלות ותמצית השקדים. ניתן לאחסן את השקדים הללו למשך 3 חודשים במקרר אם הם עטופים בניילון. במקום חלבון ביצה אפשר להוסיף חלמון, מסה כזו לא תהיה לבנה, אלא צהובה.
למסת המרציפן הגולמית מוסיפים סוכר ומתקבל מרציפן. אם המסה היא 90%, והסוכר הוא 10%, הרי שמדובר במרציפן לובצקי המפורסם. הממתקים מכילים 50% מסיבי מרציפן גולמיים וכמות זהה של אבקת סוכר נוספת. המרציפן השוויצרי המפורסם, בנוסף למסה גולמית וכמות קטנה של אבקת סוכר, מכיל תוספת חלבון ומיץ לימון. בגלל מרכיבים אלה, למרציפן המוגמר יש צבע זהוב ייחודי. חלמון מוכנס לעיתים קרובות למסת מרציפן להכנת פסלונים שונים במקום חלבון.
מכיוון שקדים אינם האגוז הזול ביותר, קונדיטורים מכינים לעיתים קרובות עמיתים למרציפן, מה שהופך את המסה הגולמית מחומרים זולים יותר. אז, יש פרסיפן, שעשוי מאפרסק או בורות משמש קלופים. בחלק מהמקרים משתמשים בשקדים מסוימים בכדי לתת את הטעם והארומה האופייניים. פרסיפן מכיל יותר ממחצית סוכר כדי להסיר את המרירות הטבעית של גרגרי משמש או אפרסק. פרסיפן קשוח יותר ממרציפן ומשמש רק במאפים. מרציפן פיסטוק הוא מסת מרציפן גולמית בה מכניסים כ -10% מהפיסטוקים הטחונים. זהו מרציפן מסוג זה שנכנס למילוי הממתקים האוסטרים המוצרים של מוצרטקוגל.
