גבינה מיוצרת כמעט בכל רחבי העולם, כ -2000 זנים ידועים בסך הכל. יש גם מגוון גדול של טכנולוגיות להכנת גבינה. ממה עשוי המוצר האהוב הזה?
אילו מוצרים נדרשים להכנת גבינה?
המרכיב החשוב ביותר שבלעדיו אי אפשר להכין גבינה הוא חלב. ניתן להשתמש בחלב טרי, מאודה, מפוסטר.
רוב האנשים צורכים גבינה מחלב פרה, אך ישנם זנים רבים של מוצרים מחלב של בעלי חיים אחרים בעולם. גבינה העשויה מחלב של גמל, צבי, תאו, עז, כבשה נשמעת די חריגה.
גבינת מוצרלה מיוצרת מחלב בופאלו שחור, גבינת עילי עשויה מחלב איילים.
החלב המשמש קובע את מאפייני הטעם של הגבינה. גורמים רבים משפיעים על איכות החלב, כך שגם נציגים מאותו זן לעולם לא יהיו זהים לחלוטין. בעלי חיים מוחזקים בתנאים שונים, עם זמנים שונים בין חליבה להכנת גבינה.
צ'ימוזין, אנזים של בלוטת הקיבה ביונקים, מתווסף לחלב. להכנת גבינות, אנזים זה מתקבל בעיקר מעגלים בני לא יותר מ -10 ימים. בבעלי חיים מבוגרים מתחילים לייצר פפסין, מה שמקלקל את איכות הגבינה.
לאחרונה החלו להשתמש גם באנזימים צמחיים. למשל, חיידקים עם קוד גנטי זהה.
כדי להכין גבינת חלב מותססת, אתה צריך להוסיף מחמצת. יוגורט, חומץ, חומצת לימון, מי גבינה חומציים יכולים לשמש כתרבות התחלה.
בדרך כלל מוסיפים מלח לכל גבינה בכמות תלויה במגוון. לדוגמא, גבינת סולוגוני נשמרת זמן מה בתמיסת מלח בתהליך הייצור. לגבינה ביתית כף אחת מספיקה.
סידן כלורי מוסף לעיתים קרובות לגבינה בכדי לסייע ביצירת גרגר מהיר יותר. בנוסף, סידן כלורי משפר את תכונות המוצר הסופי.
שלבי הכנת גבינה
בשלב הראשון יש לחמם את החלב, תהליך זה נקרא פסטור. לאחר מכן, מוסיפים אנזים או מחמצת, וכתוצאה מכך הגבינה העתידית רוכשת את העקביות של ג'ל. תוצאת הקרישה מעובדת להפרדת הסרום.
כאשר הקורד הגיע לעקביות צפופה מספיק, ניתן לחתוך אותו. למעשה, זו כבר הגבינה המוגמרת. מוסיפים לו תבלינים, עשבי תיבול, אגוזים.
סוגים מסוימים של גבינה אינם נלחצים, וחלקם מונחים בשלב הבא בתבניות ונשלחים מתחת לעיתונות. השלב האחרון הוא הבשלת הגבינה. המוצר נלקח לחדר מיוחד, שם מתבצע הטיפול הדרוש בתהליך ההבשלה.
כדי שהגבינה תבשיל יותר ולא תתקלקל, היא מכוסה בשעווה.
הגבינה קלופה מעת לעת, אפילו נשטפת. סוגים מסוימים דורשים טיפול באלכוהול, עישון וכן הלאה. התוצאה הסופית תלויה מאוד בתנאים המתקיימים בחדר ההתבגרות.
