טופו הוא מוצר שהופיע לאחרונה בשוק הרוסי כתוצאה מחדירת מנות אסיאתיות לתפריטים של מסעדות ובתי קפה. בינתיים, ההיסטוריה של הטופו חוזרת יותר מאלפיים שנה.
איך מכינים טופו?
טופו הוא שעועית שעועית דחוסה לעקביות הגבינה. כידוע, קורד מתקבל על ידי הקלת חלבון חלב בהשפעת חומצה. במקרה של טופו העיקרון זהה, אולם לא חלב פרה משמש כחומר גלם, אלא חלב סויה. על מנת לקבל מפולי סויה נוזל הדומה לחלב, משרים את השעועית במים למשך מספר שעות ואז מועכים אותה יחד עם הנוזל. ואז המסה נלחצת החוצה, הנוזל המפוזר מבושל לפסטור ומקרר. המוצר שהתקבל מכיל הרבה חלבונים, כולל כל חומצות האמינו "החיוניות" כביכול, כמו גם יסודות קורט שונים. בארצות דרום מזרח אסיה משתמשים בחלב סויה על בסיס שווה עם חלב פרה, מכיוון שהוא לא פחות שימושי, וגם די קל לעיכול.
במזרח, טופו מכונה לעתים קרובות "בשר ללא עצמות", מכיוון שתושבי אסיה מקבלים את החלבון בכמות הנדרשת בזכות שעועית.
חומרי קרישה שונים משמשים להבלמת חלבון סויה. לדוגמא, ניתן להרתיח מחית סויה עם מלח ים, חומצת לימון, ואפילו גבס. בכל מקרה, החלבון יתכרבל, ותקבל מסה שדומה מאוד לגבינת הקוטג 'הרגילה. כמו במקרה של גבינות ביתיות, המסה נלחצת ונלחצת, עטופה בבד, ולאחריה המוצר מונח באריזת ואקום עם מים (כמו סוגים מסוימים של גבינות מסורתיות). בנוסף, קיימת האפשרות לאחסן טופו במיכל מים. אם מחליפים את המים כל יום, אז הגבינה תישמר לפחות שבוע.
היתרונות של גבינת סויה
הפופולריות של הטופו במזרח נובעת ממספר גורמים. ראשית, זהו המקור המשתלם ביותר לחלבון וחומצות אמינו חיוניות, יתר על כן, ממוצא שאינו מן החי. בנוסף, טופו מכיל כמות קטנה של פחמימות, מה שמקל על העיכול. שנית, טופו משתלב באופן מושלם למושג של מאכלים אסייתיים רבים, מכיוון שאין לו כמעט טעם משלו, מה שאומר שהוא מסוגל לספוג את הטעמים הקשים של רטבים ורוטבים.
גבינת סויה סובלת את הקפאתם היטב, אך לאחר ההפשרה היא תאבד מעט מהנוזל, מה שיוביל להופעת נקבוביות.
גבינת סויה או קורד מגיעה במגוון זנים. חלקם, כמו טופו קשה, נהדרים עבור רטבים מטוגנים בשמן עמוק. גבינה רכה משמשת לעתים קרובות להכנת קינוחים, רטבים, מרקים. בנוסף, לעיתים קרובות היצרנים מעשירים את טעמו של הטופו על ידי הוספת אגוזים או תבלינים. הפופולריות של הטופו נובעת גם מהעובדה שהוא מתאים היטב לדיאטות שונות, מטבח צמחוני וצום, מכיוון שהוא אינו תוצר שמקורו מן החי, אך יחד עם זאת הוא מסוגל לספק לגוף כמות מספקת של חלבון.
