הכבד סופג היטב שמן או שומן. ומאפיין זה משמש להכנת פייטים. המנה המוגמרת מקוררת בתבנית, ואז ניתן לחתוך אותה לפרוסות או לחתוך בכפית רטובה לכדורים אחידים. טארטלטים או ביצים מבושלות ממולאים בפאטה רכה לשולחן החגיגי.
זה הכרחי
-
- פטה כבד עוף מבושל:
- כבד עוף (300 גרם);
- חמאה (150 גרם);
- מלח (0.5 כפית);
- שום (שן 1);
- מלח.
- פטה כבד עופות:
- כבד עופות (300 גרם);
- בייקון מעושן (50 גרם);
- גזר (100 גרם);
- חמאה (100 גרם);
- אגוז מוסקט מגורד;
- מיץ לימון (כפית אחת);
- קוניאק (2 כפיות);
- כרישה (50 גרם);
- מלח.
הוראות
שלב 1
פטה כבד עוף מבושל. שוטפים את הכבד במים קרים. העבירו אותו דרך מטחנת בשר או קצצו דק בעזרת סכין.
שלב 2
מניחים את בשר הכבד הטחון, שיני השום הקצוצות בסיר קטן, ממליחים ומורחים את החמאה, חתוכה לחתיכות קטנות, על פני השטח.
שלב 3
מניחים את סיר המרכיבים באמבט מים. הניחו סיר מים גדול על האש, וכשהמים רותחים, שימו סיר קטן של כבד.
שלב 4
מבשלים את התערובת עד להשחמה קלה. מערבבים את התערובת מעת לעת בעזרת מרית עץ.
שלב 5
יוצקים מים קרים כקרח לקערה רחבה ומניחים בתוכה סיר קטן עם פטה. מערבבים לעיתים קרובות עד שהפייטה מתקררת.
שלב 6
מצננים את הפאטה לפחות שעתיים. ואז מורחים את עלי החסה על מגש ויוצרים את הדבק לכדורים עם כפית רטובה.
שלב 7
פטה כבד עופות. חותכים את כבד העוף שטוף לחתיכות קטנות. קוצצים את הבייקון דק ומכניסים הכל למחבת חמה. מטגנים תוך ערבוב מתמיד. הכבד צריך להפסיק לדמם, והשומן צריך להימס ביסודיות. העבירו את מרכיבי הפטה המוקפצים לקערת בלנדר.
שלב 8
מקלפים את הגזר ומגרדים אותם על פומפיה גסה. חותכים את הכרישה לפרוסות. מניחים ירקות בשומן שנותר במחבת, מוסיפים מעט מים ומבשלים על להבה קטנה למשך 15 דקות.
שלב 9
מערבבים ירקות עם כבד. מתבלים במלח, מוסיפים אגוז מוסקט מגורד. טוחנים את המסה שהתקבלה בעזרת בלנדר או מעבירים אותה פעמיים דרך מטחנת בשר. ככל שסורג הגריל עדין יותר, כך הפייטה תצא מפוארת יותר.
שלב 10
חתכו את החמאה לחתיכות קטנות והוסיפו אותה לקערת הבלנדר או טחנו אותה עם הפאטה. מוסיפים קוניאק לכבד ומערבבים את התערובת עם מטרפה. עדיף, היכו - ואז פייט העוף ירכוש קלילות.
שלב 11
מכניסים את הפאטה למקרר. בינתיים מרתיחים את הביצים. חותכים אותם לשניים ומסירים בזהירות את החלמון.
שלב 12
מועכים את החלמון עם הפטה הצונן. מכניסים את המסה למזרק או שקית מאפה ולוחצים דרך הזרבובית על חצאי החלבונים. מקשטים בעשבי תיבול, עגבניות קטנות ומגישים.
