כביש כרוב הוא הדרך הפשוטה והנפוצה ביותר לעיבודו לשימור ארוך טווח. כרוב כבוש לא צריך להיות רך, דביק או אפור. תסיסת ידיים טובה במיוחד לטעם.
כדי שהכרוב כבוש לא ייצא רך, אל תמהרו לתסוס אותו מיד לאחר הקציר. בראשי הכרוב תהליך הצטברות הסוכר נמשך זמן רב ולכן עליהם להבשיל. לדוגמה, זנים מאוחרים של כרוב ניתנים לתסיסה רק לאחר דצמבר. כרוב כבוש מזנים מוקדמים ברוב המקרים אינו רוכש את הפריכות הרצויה ומתברר שהוא רך. סיבה נוספת לכך שכרוב הכרוב הפך להיות רך עשויה להיות שהוא הוקפא לאחר הקציר, או שהכרוב מכיל יותר מדי חנקות. במקרה זה יש לו ריח לא נעים וטעם מתקתק. הסיבה השכיחה ביותר שכרוב כבוש הופך לרך נובעת מתהליך מחמצת לא תקין. לדוגמא, שמרתם את הכרוב יותר מחמישה ימים בטמפרטורות מעל 20 מעלות צלזיוס (זמן ההחזקה האופטימלי הוא בין יומיים לשלושה), או שלא ניקבתם את הכרוב המותסס בכדי לשחרר ממנו עודף פחמן דו חמצני שנוצר במהלך התסיסה. אבל, אולי, העניין הוא במלח: יש צורך לקחת רק מלח מומלח לתסיסה. על פי המתכון המסורתי לכבישה של כרוב, הם לוקחים ראשי כרוב חזקים ובריאים, כמו "סלבה", "חורף מוסקבה". אין לקחת ראשי כרוב רקובים, רופפים, איטיים או קפואים. ואז מקלפים את הכרוב מהעלים העליונים, קוצצים ומערבבים בעדינות עם מלח. בשום מקרה לא צריך לכתוש כרוב קצוץ, אחרת הוא ייצא רך. חשוב גם להכין כראוי את המיכל לכרוב כדי שהכרוב לא יתדרדר ויצא רך. חביות עץ וצנצנות זכוכית או דליי אמייל מתאימים ביותר לכבישה של כרוב. העיקר שהאמייל נקי משברים ושלם. כלי בישול מאלומיניום אינם מתאימים לכבישה של כרוב מכיוון שהם יהפכו חטיף בריא למנה מסוכנת מאוד. מכיוון שקירות הכלים מאכלים על ידי חומצת החלב המשוחררת על ידי כרוב כבוש במהלך האחסון, עלולים לחדור חומרים מזיקים לגוף.
