מולדת גבינת המסקרפונה היא צפון איטליה, מחוז לומברדיה. על בסיס גבינה לבנה ועדינה זו מכינים קינוחים איטלקיים מפורסמים רבים, לא רק טרמיסו. ב"טבלת הגבינות של הדרגות "היא אינה גבוהה, מכיוון שהיא מתייחסת לגבינות לבנות שלא בשלות, ומקורן ככל הנראה כסילוק פסולת בייצור גבינות מיושנות. אך מקורו הנמוך אינו משפיע בשום צורה על טעמו המעולה.
זה הכרחי
-
- למסקרפונה שמנת
- 1 ליטר קרם (35%);
- ¼ כפית חומצת לימון;
- מגבת פשתן נקייה;
- מסננת;
- סִיר.
- למסקרפונה המסורתית:
- 1 ליטר שמנת טרייה (לפחות 30%);
- מיץ לימון 75 מ"ל.
- למסקרפונה על חומץ יין לבן
- 1 ליטר קרם (10%);
- 1 כפית חומץ יין לבן
הוראות
שלב 1
מסקרפונה שמנת (35%) יוצקים ליטר קרם לסיר יבש, מחממים ל 75 מעלות צלזיוס. ממיסים חומצת לימון בכפית אחת של מים ומוסיפים לקרם. מנמיכים את האש לנמוכה מאוד ומבשלים עוד 10 דקות, תוך ערבוב עדין עם מטרפה.
שלב 2
מניחים קערה מתחת למסננת, מקפלים את המגבת לשניים ומניחים אותה מעל, ואז שופכים את השמנת על המגבת, מערבבים ומכניסים למקרר למשך 3-4 שעות או לילה שלם. מוציאים מהמקרר, מוציאים מסקרפונה מהמסננת. אחסן לא יותר משלושה ימים בכלי זכוכית בטמפרטורה 2-4 מעלות צלזיוס.
שלב 3
מסקרפונה מסורתית יוצקים את השמנת לסיר ומחממים ל 85 מעלות צלזיוס תוך ערבוב מתמיד. מסירים את התבנית מהאש. הקציפו את השמנת בעוצמה רבה והוסיפו את מיץ הלימון טיפה אחר טיפה.
שלב 4
מניחים את הסיר בקערת מי קרח או במילוי קוביות קרח וממשיכים להקציף, ואז מעבירים למקרר לכמה שעות. מקציפים שוב את השמנת עד לקבלת קרם.
שלב 5
מכניסים את המסה לבד כותנה, קושרים את הקצוות בחוטים ליצירת מעין שקית, מכניסים למסננת. מניחים את המסננת בקערה ומעבירים למקרר למשך הלילה.
שלב 6
הוציאו שקית שמנת בבוקר, תנו לה לעמוד בטמפרטורת החדר כעשרים דקות, כך שהמסה תחמם מעט. מקציפים שוב, מכניסים למקרר ושומרים שם עד שהמסה סוף סוף מתעבה. מוציאים את המסקרפונה המוגמרת מהתיק ומאחסנים במקרר לא יותר משלושה ימים.
שלב 7
מסקרפונה על חומץ יין לבן הוציאו את השמנת מראש מהמקרר, היא צריכה להיות בטמפרטורת החדר. יוצקים את השמנת לסיר, מניחים על צורב שחומם מראש, מוסיפים חומץ, מערבבים ושומרים על אש בינונית למשך 3 דקות (במהלך תקופה זו, התערובת צריכה להתחיל להילחם).
שלב 8
מסירים את התבנית מהאש, מצננים ומצננים במקרר למשך 12 שעות (לילה). לוקחים מסננת, שמים אותה בקערה, שמים גזה מקופלת פעמים רבות על תחתית המסננת. יוצקים את קרם היום אתמול ונותנים למי הגבינה להתנקז (מקבלים כ -500 גרם מסת גזע וכ -300 גרם מי גבינה).
שלב 9
קח בד צ'ינץ, קפל אותו מספר פעמים והניח אותו על תחתית המסננת. מכניסים את תערובת הקורד לבד, מושכים את שולי הבד ומניחים מעל את הדיכוי. השאר את זה למשך 7-8 שעות. מוציאים את גבינת המסקרפונה המוכנה מהתיק המאולתר.
