גב ושד יונה התבשלו עוד מימי מצרים העתיקה. אוכל זה היה פופולרי גם ברומא העתיקה וגם באירופה של ימי הביניים. יונות בר נחשבו לבשר זול ומשתלם, ואילו יונים מקומיות נחשבו טעימות. עכשיו יש יותר משלושים מינים של יונים "בשר", וכמה סוגים של עופות בר ודואר מתאימים גם לבישול.
איך מבשלים יונים
בשר היונים כהה ושמן, יותר מכל בפגר מרוכז בגב ובשד, בעוד שאר הציפור גרמית למדי. לכן מבשלים יונים שלמות או רק את החלקים הבשרניים. ציפורים מבוגרות יותר יבשות וכמעט לא אכילות. בשר יונים קל לעיכול, עשיר בחלבונים, ויטמינים ומינרלים ומתאים למגוון מנות גורמה.
טעמו של בשר היונים תלוי במזון שאכל הציפור. ליונים ביתיות המוזנות במיוחד בתירס ודגנים יש טעם אגוזי מתקתק צפוי.
לרוב, יונים נאפות, משומנות מראש או עטופות בבייקון. בספרד ובצרפת מכינים קונפי מהציפורים הללו - בשר שנבשל זמן רב במיץ של עצמו על אש נמוכה. בתבשילים משתמשים ביונים פראיות ו"זקנות ". במטבח הסיני בשר יונים הוא מאכל חגיגי; ציפורים שלמות מטוגנות בשמן עמוק. מנת בשר יונים קנטונזית מפורסמת, ציפורים מבושלות בתערובת של יין אורז ורוטב סויה ואז מטוגנות בשמן רותח. יונים מטוגנות בשמן עמוק גם בג'אווה ובסודן, מתובלות מראש בשום, כוסברה וכורכום. יונים צלויות בסגנון מזרחי מלוות לעיתים קרובות בקוסקוס. יונים בסגנון אירופאי מוגשות בדרך כלל עם מחית שום או ערמונים, כרוב מבושל, עדשים ושזיפים מיובשים.
יונים "עיריות", בגלל התזונה הלא סניטרית, אינן מתאימות למאכל.
מנות בשר של יונה
מנת היונים הפשוטה ביותר היא צליית חזה עסיסית וארומטית. אתה תצטרך:
- חזה יונה אחד;
- 5 כפות שמן זית;
- 5 גבעולים לבנים של כרישה צעירה;
- כף אחת של דבש.
תבלינים כמו עלי דפנה, פטרוזיליה, טימין מתאימים היטב לבשר יונים, יונה בטעם יין אדום או ברנדי.
חממו מחבת כבדה. מברישים את חזה היונה בכף שמן אחת ומטגנים 1-2 דקות מכל צד. מסירים מהאש, מניחים בצד בצלחת חמה ומכסים בנייר כסף. באותה מחבת ממיסים את הדבש, מוסיפים עוד כף שמן ומקפיצים את גבעולי הכרישה עד להזהבה בהירה. הקציפו את השמן והחומץ שנותרו. מוסיפים כרישה ליונה, חותכים את הבשר לפרוסות, יוצקים מעל את הרוטב ומגישים.
קל ופשוט לאפות גם יונה בתנור. עבור שני חזה ציפורים תזדקק ל:
- גרידת תפוז אחד;
- 1 כף עלי רוזמרין;
- 4 פרוסות בייקון;
- 1 כף שמן זית.
מחממים תנור ל -180 צלזיוס. עוטפים את חזה היונה בצלופן ומקציפים קלות בפטיש. משפשפים עם גרידת תפוז ורוזמרין, עוטפים בבייקון. מכניסים את השדיים לתבנית אפייה, מכניסים לתנור ואופים 7-10 דקות. תוכלו להגיש את השדיים הללו עם סלט עלי תרד ופרוסות תפוז קלופות.
