קרוקמבוש הוא קינוח צרפתי מתוחכם. מגדל דק עשוי פרופיטרולים זעירים במילוי פודינג פטיסייר עדין, ומהודק בחוטי קרמל דקים, מצריך מיוצר יוצר כישורי מאפה מסוימים, כמו גם יד יציבה. עדיף להתחיל לבשל את עוגת "קרוקמבוש" בעוד כמה ימים.
ההיסטוריה של עוגת "קרוקמבוש"
שמו של הקינוח מקורו בביטוי הצרפתי croque-en-bouche, שמתורגם כ"פריך בפה ". יוצר העוגה המעולה נחשב ל"שפים של מלכים ומלך השפים "מארי-אנטואן קארם. הוא זה שהפך את הקינוח לפופולרי והציג אותו בפני החברה הגבוהה. Croquembush מיוצר לעתים קרובות לאירועים חגיגיים כגון חתונות, טבילות, או, במסורת הקתולית, הקודש הראשון. תלוי באירוע, העיצוב של העוגה משתנה. הוא מעוטר בפסלונים של החתן והכלה, מונוגרמות, פרחים מסוכרים, עוגות פסטה, עלי כותרת שקדים צבעוניים או סרטי מרציפן.
מאפים של מאפה צ'ו (פאטה א-צ'ו)
קח פרופיטרולים יום או יומיים לפני שמכינים את עוגת הקרוקמבוש. כדי להכין אותם תצטרך:
- 175 גרם חמאה לא מלוחה;
- 185 גרם קמח חיטה;
- 6 ביצי עוף גדולות;
- ½ כוס תכולת שומן בחלב לא פחות מ -2.5%;
- 200 מ"ל מים;
- ½ כפית מלח שולחן משובח.
מנפים קמח. מערבבים מים וחלב בסיר רחב תחתון כבד, ממליחים וממיסים את החמאה בנוזל. הביאו את התערובת לרתיחה והוסיפו קמח בזרם דק תוך ערבוב בכף עץ. ממשיכים לערבל עד שהתערובת יוצרת כדור יציב שנמתח מדפנות הסיר. מסירים את התבנית מהאש ומצננים במשך 5 דקות.
התחל להוסיף את ביצי העוף אחת אחת, תוך הקצפה טובה בין לבין. כדאי שיהיה לכם בצק שמנוני ומבריק שמחזיק את צורתו היטב. יתכן שלא תזדקק לכל הביצים. יוצקים את הבצק לשקית צנרת צרה. התחל לסחוט את הבצק על תבנית מרופדת בקלף אפייה. אתה צריך לקבל עוגות בקוטר של לא יותר מ -2 ס"מ, להניח אותן במרווחים של 1 ½ - 2 ס"מ. בסך הכל, אתה צריך לקבל כ 75 פרופיטרולים. יהיה עליכם לאפות אותם בכמה מעברים.
מכניסים את נייר האפייה לתנור שחומם מראש ל -180 מעלות צלזיוס. אופים כ- 25 דקות, העוגות צריכות להיות שמנמנות וזהובות. הוציאו אותם מהתנור וחתכו כל פרופיטרול לשחרור האדים. מחזירים את העוגות לתנור החם למשך 5 דקות. מקררים ואורזים בכלי אטום.
פוסטר פטיסייר (קרם פטיסייר)
את פודינג פטיסייר לעוגה זו הוא לעתים קרובות בטעמים עם משקאות חריפים שונים. מתכון זה משתמש בליקר לימונצ'לו איטלקי. התוצאה היא טעם יוצא דופן. לקרם תזדקק:
- 500 מ"ל חלב עם תכולת שומן של 2.5% לפחות;
- 150 גרם סוכר מגורען;
- 50 גרם קמח חיטה;
- 9 חלמונים;
- 1 כף. כף גרידת לימון;
- 7 כפות. כפות ליקר לימונצ'לו.
הקציפו את החלמונים, הסוכר, הקמח וגרידת הלימון לעיסה חלקה. בסיר רחב הביאו את החלב לרתיחה. יוצקים את החלב החם לתערובת הביצים תוך ערבוב מתמיד. מעבירים לסיר ומבשלים תוך ערבוב מתמיד עד שהקרם מסמיך ומתחיל לבעבע. מסירים מהאש, מכסים בעיגול קלף כדי שלא ייווצר סרט על הקרם. לקרר את זה.
איך מרכיבים את עוגת הקרוקמבוש
אם אין לכם קונוס מאפה מיוחד, הכינו בעצמכם. קח חתיכת A1 מקרטון דק. הדקו אותו בנייר אפייה. מגלגלים את החרוט בקוטר בסיס של 20 ס מ. נייר הכסף צריך להיות בתוך החרוט. אבטח עם סרט דביק. חותכים את החלק העליון של החרוט. התחל פרופיטרולים עם שמנת.
ממיסים 400 גרם שוקולד לבן באמבט מים. התקן את החרוט כשהקצה הצר כלפי מטה. מניחים לחמנייה אחת בחרוט, מלמטה למעלה, משתמשים בכפית לשים מעט שוקולד ושוב שמים שתי לחמניות שמנת הפוכות, יוצקים מעל שוקולד ומוסיפים עוד כמה לחמניות.חזור על הפעולה עד שהחרוט מלא. אין לשמן שוקולד בתחתית הפרופיטרולים האחרונים. עוטפים את החרוט בנייר כסף ומעבירים למקרר למשך 10-12 שעות להתייצבות השוקולד. הפוך את החרוט על צלחת הגשה שטוחה והסר כל נייר כסף שנותר.
בסיר קטן מחממים 5 כפות מים, מוסיפים 100 גרם סוכר מגורען ומבשלים סירופ רך וחלק. הביאו אותו לרתיחה ובשלו במשך 5-6 דקות, הסירו מהאש והניחו סיר במעט מים קרים. השתמש בכפית ליצירת קווצות עדינות סביב חרוט העוגה. תן להם לקפוא.
