שוקולד הוא פינוק נערץ ברחבי העולם שיש לו טעם ייחודי וכוחות מגבירי מצב רוח. הוא משמש להכנת מגוון עצום של קינוחים ומשקאות, מכיוון שהרכבו אידיאלי לניסויים קולינריים וקונדיטוריה.
בסיס שוקולד
שוקולד מיוצר מזרעי עץ הקקאו - פולי קקאו שמתבשלים 4 חודשים ובעלי טעם חריף ומר ששונה לחלוטין מטעם השוקולד. פולי הקקאו נחלקים לשלוש קבוצות: אסיה, אפריקאית ואמריקאית, ואיכותם אצילית וצרכנית. מפולי הקקאו ה"צרכןיים "מיוצרים יותר מ -90% ממוצרי השוקולד בעולם. הזנים האצילים כוללים כמה מינים טריניטריו וקריולו, בעלי ארומה מרובת גוונים עדינים וטעם עדין, ואילו הזנים הצרכניים כוללים את רוב זני טריניטריו ופורסטרו, בעלי טעם מריר טארט וארומה מחוספסת יותר.
כדי לתת לפולי קקאו טעם שוקולד ייחודי, הם נתונים לתהליכי עיבוד מורכבים.
הפרי הבשל של עץ הקקאו מחולק לשני חלקים, הזרעים מוציאים מהעיסה ומחכים מספר ימים עד שהם מתסיסים, ולאחר מכן מייבשים את הזרעים בשמש, המחצית את גודלם, ומעניקה להם גם חום. צבע וטעם רך יותר. ואז פולי הקקאו נארזים בשקיות ונשלחים למפעלים אירופיים וצפון אמריקה, שם הם מנוקים, ממוינים ונצלים בתופים מסתובבים. איכות השוקולד העתידי תלויה באיכות צליית השעועית - למשל, זנים מובחרים של פולי קקאו מטוגנים בטמפרטורה נמוכה למדי, וכתוצאה מכך הם רוכשים את הארומה העדינה ביותר.
שוקולד בישול
מסלק עודף שומן מפולי הקקאו המרוסקים, מעובד באמצעות מכבש הידראולי ומתקבל חמאת קקאו ומשקאות קקאו, אליהם מוסיפים אבקת סוכר ווניל. ואז כל זה נמעך, מכווץ ומחומם בקירור לקבלת חפיסת שוקולד קשה ומבריקה. שוקולד מוגז מוקצף גם כן לפני כן, ומרווה את מסת הקקאו בחנקן ופחמן דו חמצני, שכאשר הם משוחררים, הם יוצרים את ה"בועות "המפורסמות.
אם מפרים את טכנולוגיית הבישול, משטח חפיסת השוקולד מכוסה בציפוי לבנבן לאורך זמן.
את עיסת השוקולד המוגמר מוזגים לתבניות מחוממות, מוסיפים מרכיבים אחרים (אגוזים מגורדים, צימוקים, פירות מסוכרים, וופלים, אבקת חלב) ומניחים אותם במקרר. לאחר הקירור השוקולד עטוף בנייר כסף, המגן על חפיסת השוקולד מפני לחות, אור, אוויר ואבק. לפני כן טובלים סוכריות שוקולד בציפוי או שוקולד נוזלי, וממתקים במילוי אלכוהול מכינים בעזרת תבניות עמילן, סירופ ובעצם המילוי עצמו.
