בורשצ'יק הוא מאכל פולני מסורתי, מרק חמוץ מתוק על בסיס כרוב כבוש או קוואס סלק. ליתר דיוק, זה אפילו לא מרק, אלא מרק ארומטי עשיר, מוגש עם "אוזניים" פטריות או פירה, כמו גם קרוקט במילוי בשר. בורשצ'יק הוא מאכל אוניברסלי, הוא נאכל כל השנה, ולפני חג המולד הקתולי, בערב ה 24 בדצמבר, בורשצ'יק מוכן תמיד בכל משפחה פולנית. אגב, הפולנים מבטאים את שמו של המרק כ"בארשצ'יק ", ובתרגום לרוסית הוא נקרא גם בורשצ'יק וגם בורשצ'וק. בורשצ'יק מוגש לעיתים קרובות בקערות או בספלי קרמיקה עבים, "אוזניים" פטריות - כופתאות קטנות במילוי פטריות - מונחות בנפרד על צלחת. אפשרות נוספת היא לשים את האוזניים בצלחת עמוקה ולשפוך על הבורשיק.
זה הכרחי
- לסלק כבוש:
- - קילוגרם אחד של סלק;
- - ראש שום אחד;
- - 1 כף מלח;
- - 2 כפות סוכר;
- - 3 עלי דפנה;
- - 10 אפונה של פלפל שחור;
- - מים קרים קרים.
- לקוואס סלק:
- - קילוגרם אחד של סלק;
- - קרום לחם שיפון;
- - מים רותחים חמים.
- לבורשיק:
- - קילוגרם אחד של סלק טרי;
- - 2 יח '. גזרים;
- - 2 בצלים;
- - ראש שום אחד;
- - 20 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות;
- - 100 גרם שזיפים מיובשים;
- - 2-3 כפות סוכר;
- - מלח לטעימה;
- - מיץ לימון סחוט טרי - לפי הטעם וכרצוי;
- - תבלינים: 2 עלי דפנה, כפית אחת של מיורן יבש ופלפל שחור גרוס;
- - 4 ליטר מים;
- - קוואס סלק או כרוב כבוש עם נוזלים - כשתי כוסות.
- לאוזני פטריות:
- - 2 כוסות קמח;
- - 2 ביצים;
- - 150 מ"ל מים חמים;
- - 1/2 כפית מלח;
- - 300 גרם שמפיניון;
- - 20 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות (עדיף להשתמש בפטריות שבושלו בבורשט);
- - 2 בצלים;
- - 2 כפות שמן צמחי;
- - מלח לטעימה.
הוראות
שלב 1
כרוב כבוש - זמן בישול 10-14 יום
שוטפים את הסלק, מקלפים, שוטפים שוב, חותכים לפרוסות בינוניות. מקלפים ושוטפים את השום, חותכים כל שן ל -4 חלקים. מניחים את הסלק והשום היטב בצנצנת זכוכית יבשה, מוסיפים מלח, סוכר, פלפל ועלה דפנה. מוזגים לצנצנת מים רותחים קרים בכדי שיכסה את הירקות. מניחים את הצנצנת במקום קריר למשך 10-14 יום. במהלך תקופה זו, הנוזל בצנצנת אמור להתעבות ולקבל טעם חמוץ מתוק. סלק מוחמץ מוגמר ניתן לשמור במקרר כשלושה חודשים ולהשתמש בהם לפי הצורך.
קווס סלק - זמן בישול 3 ימים
שוטפים את הסלק ביסודיות בעזרת מברשת, חותכים לפרוסות ומניחים היטב בצנצנת. יוצקים מים רותחים חמים כך שיכסה את הסלק. שים קרום שיפון מעל. סגור את הצנצנת עם נייר מנוקב בכמה מקומות, הניח במקום חם למשך 3 ימים. מסננים את הקוואס המוגמר, יוצקים לבקבוקים ומכניסים למקרר. ותוכלו לשפוך מים שוב על הסלק, לשים קרום טרי ולהכין עוד מנת קוואס.
שלב 2
בורשצ'יק
שוטפים את הסלק היטב, עוטפים כל חתיכה בנייר כסף ואופים בתנור בחום של 180-200 מעלות למשך שעה וחצי; מוציאים מהתנור ומצננים מעט. מקלפים את הסלק ומגרדים על פומפיה גסה.
השרו את הפטריות במים קרים למשך שעה, ואז שטפו, הכניסו לסיר גדול, הוסיפו בצל וגזר קלופים וקצוצים דק (אם תרצו, תוכלו לטגן אותם בשמן צמחי), הוסיפו מים ובשלו את המרק למשך 30 דקות. ואז מוסיפים את השזיפים ומבשלים עוד כ- 30 דקות. שים סלק מגורד אפוי במרק, שום - קלוף וקצוץ בבית בד שום, כל התבלינים, מלח, סוכר, מיץ לימון, הוסף קוואס סלק או כרוב כבוש. הביאו הכל לרתיחה והבשלו למשך 15 דקות נוספות, טעמו ו"תביאו לטעם "על ידי הוספת הכמות הנדרשת של מלח וסוכר. מסננים ואז מסננים את המרק שנוצר - הוא לא אמור להכיל שום השעיה מהמרכיבים שבושלו בו.
שלב 3
פטריות "אוזניים"
מנפים קמח לקערה, מוסיפים ביצים ומים חמים, שבתוכם מומסים מלח, לשים בצק אלסטי שנדבק היטב מהידיים; הוסיפו עוד מעט קמח או מים לפי הצורך. תנו לבצק "לנוח" כחצי שעה מתחת למגבת לחה.
למילוי בחרו פטריות פורצ'יני מהמסה שנותרה לאחר מסננת הבורשיק, שטפו, הכניסו למעבד מזון או לבלנדר, הוסיפו פטריות גולמיות שטופות ובצל קלוף וקצוץ, קצצו הכל יחד (כאופציה, העבירו דרך מטחנת בשר או פשוט קוצצים דק). מחממים שמן צמחי במחבת, מכניסים תערובת בצל ופטריות ומטגנים 10 דקות תוך ערבוב מתמיד. מתבלים במלח לפי הטעם ומערבבים שוב.
מרדדים את הבצק דק מאוד על שולחן מקומח, חותכים עיגולים בקוטר של כ- 6-7 ס"מ עם כוס, שמים 1 כפית מילוי פטריות על כל אחד, מקפלים את העיגולים לשניים, צובטים את הקצוות ואז מחברים את מסתיים להכנת "אוזניים". טובלים את האוזניים במים מומלחים רותחים ומבשלים תוך ערבוב מדי פעם במשך 5-7 דקות - האוזניים צריכות לצוף אל פני השטח. מניחים על צלחת עם כף מחוררת ומגישים באחת הדרכים לעיל. בתיאבון, או בפולנית - smacznego!
