הכנת רוטב טוב דורשת מיומנות קולינרית באותה מידה כמו יצירת מנות גורמה. על מנת לקבל רוטב בהצלחה גם עם המתכון המורכב ביותר, עליכם להתבונן בקפידה בכל שלבי הבישול.
רוטב הולנדייז, למרות שמו, הוא יצירת מופת קולינרית צרפתית קלאסית. רוטב הולנדייז מבושל מאוד עם ירקות - אספרגוס צעיר, ארטישוק טרי.
הכנת רוטב הולנדייז
הדרך הקלה ביותר להכין רוטב הולנדייז היא בבלנדר או במעבד מזון. זה הרבה יותר מהיר, ולא צריך לעבוד עם מטרפה, ולא כולם אוהבים לסובב אותו על מים חמים למשך עשר דקות.
הכי נוח להשתמש בבלנדר, אבל הרוטב מתגלה די טוב במעבד המזון.
מניחים שני חלמונים בבלנדר - עדיף לבחור ביצים גדולות. מוסיפים קורט מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם. הקציפו היטב את החומרים כדקה עד שהתערובת מסמיכה. קח סיר קטן ושפך לתוכו כף אחת של מיץ לימון וכף אחת של חומץ יין לבן. מחממים על אש נמוכה עד שהתערובת רותחת. השאירו את הסיר על האש. עכשיו אתה צריך להשתמש שוב בבלנדר. יוצקים את הנוזל החם לחלמונים בזרם אחיד ואיטי. מערבבים ומכבים את הבלנדר.
שים 110 גרם חמאה לא מלוחה באותו סיר, נמס על אש נמוכה, תוך ניסיון לא להזהיב. הפעל שוב את הבלנדר. השמן צריך להיות חם מספיק כדי לבעבע. יוצקים אותו לאט לאט לבלנדר - בזרם דק.
לאחר ששפךם את השמן לחלוטין, כבו את הבלנדר, וסחפו את הרוטב מהקירות בעזרת מרית. עכשיו אתה צריך לטרוף הכל שוב - הרוטב מתברר כתוצאה חלק, סמיך, וחמאתי. אם תוסיף את החמאה מהר מדי היא לא תחליב והרוטב יתכרבל או יתקלף. אבל גם אם זה קרה, אתה יכול לנסות לשמור את הרוטב. לשם כך, הוסיפו חלמון נוסף לבלנדר נקי, היכו שוב ושפכו לאט לאט את התערובת המסולסלת בהקצפה מתמדת.
טיפים שימושיים
עדיף לבשל את הרוטב באמבט מים - אם האש חזקה מדי, החלמון ירתח, ואז הרוטב יהפוך לחמאה מומסת בלבד, בה צפות חתיכות הביצה. להכנת אמבט מים תזדקקו לסיר נוסף, גדול יותר מזה שבו מכינים את הרוטב. יש צורך לשפוך לתוכו מים, להביא לרתיחה, להפחית את האש כך שהנוזל רק יתנודד מעט. טובלים את תחתית התבנית עם החלמונים לתוכה.
אם פעל לפי ההוראות בזהירות, הרוטב לא יתכרבל. זכרו שכל המרכיבים צריכים להרתיח כשמזגים אותם לבלנדר, מוסיפים אותם מיד לאחר הרתיחה ויוצקים פנימה לאט יותר.
אם מכינים את הרוטב מראש, יש לשמור עליו כך שיישאר חם. אם מחממים אותו מחדש, הוא עלול להצטמצם. הפתרונות לשאלה זו יכולים להיות כדלקמן. את הרוטב ניתן למזוג לטרמוס עם פה רחב, לאחר שטיפתו במים רותחים. ניתן להכין גם רוטב הולנדייז תפוח. תוכלו להכין אותו מראש, למשל, יום לפני השימוש המיועד, ולחמם אותו בקערה שהונחה על סיר שבו מים רותחים אט אט.
