חומץ אורז צובר פופולריות במטבח האירופי בזכות סושי וסשימי - מנות דגים לאומיות יפניות. יין, או ענב, חומץ שימש את היוונים הקדמונים בבישול ובקוסמטיקה.
חומץ אורז
מקום הולדתו של חומץ האורז הוא סין, ממנה הגיע מוצר זה ליפן 300 שנה לפני תחילת תקופתנו. בארץ השמש העולה, חומץ אורז מכונה "su". ישנם שלושה סוגים של סו: שחור, אדום ואור. הם נבדלים לא רק בצבע, אלא גם בטעם.
חומץ שחור עשוי מדגנים מלאים ומעודנים של אורז חום וסובין שלו. על פי הטכנולוגיה המסורתית, אורז מוזג לכדים מחימר, קבורים למחצה באדמה. יש גם תוספת מים וחמצמצה, המורכב מאורז מבושל ושמרים מיוחדים. בכד המחומם על ידי השמש מתחיל התסיסה שיכולה להימשך בין חודשיים לשישה חודשים. עמילן אורז מומר לגלוקוז, גלוקוז לאלכוהול, אלכוהול לחומץ. על החומצה האצטטית המוגמרת להבשיל עוד 6 חודשים. התוצאה היא חומץ שחור סמיך וארומטי שטעמו מתוק. ככל שהחומץ מבשיל יותר, כך הוא עבה יותר בעקביות וצבעו כהה יותר. חומץ שחור מכיל כ -20 חומצות אמינו חיוניות ולא חיוניות, פפטידים, ויטמיני B, חומצה אסקורבית, אשלגן, סידן וזרחן.
רק חומץ העשוי מאורז חום ואינו מכיל תוספים סינתטיים הוא בעל ערך תזונתי. מורכבות הטכנולוגיה והמחיר הגבוה של מוצר טבעי מובילים להופעת זיופים על המדפים.
חומץ אדום עשוי מאורז אדום ומים מעורבבים בשמרים אדומים. בתורם, שמרים אדומים מגיעים מתסיסת אורז אדום עם תבנית מיוחדת. שמרים אדומים מכילים מינווין, חומר המווסת את רמות הכולסטרול בגוף, ואורז אדום משפיע לטובה על תפקוד הלב. לחומץ אדום יש טעם מתוק טארט וניחוח פירותי.
לחומץ לבן יש את הטעם המתון ביותר. מוצר זה עשוי מאורז עם תכולת גלוטן גבוהה. זה משמש בדרך כלל להכנת סושי וסשימי.
חומץ בן יין
חומץ יין יכול להיות משני סוגים: אדום ולבן. הטכנולוגיה המסורתית לייצור חומץ אדום היא תסיסה של יין אדום בחביות עץ אלון במשך מספר שנים. עבור חומץ לבן, היין מותסס במיכלי פלדה.
בבית ניתן להכין חומץ על ידי שפיכת עשב ענבים עם מים מצופים בסוכר ולהשאיר את חומר הגלם לחמוץ למשך 3 חודשים במקום חשוך וחשוך.
חומץ ענבים מכיל מגוון עשיר של נוגדי חמצון; כל ויטמיני B; חומצות אסקורביות, חומצות חומצה פוליות, ציטריות, פורמיות ואחרות; אשלגן, מגנזיום, זרחן, ברזל ויסודות קורט אחרים. לשני סוגי חומץ היין יש טעם נעים וניחוח מורכב עדין. בבישול, מוצר זה משמש להכנת רטבים ותבושות שונות, כמו גם לשימור.
חומץ יין משמש גם ברפואה. קומפרסים איתו מסייעים להיפטר ממאגרי המלח. עם מחסור בוויטמינים ואנמיה, מסומנת על צריכת חומץ יין (כפית חומץ ודבש בכוס מים).
כיצד להחליף חומץ אורז
לא כל החנויות מוכרות חומץ אורז, וחובבי האוכל היפני מחפשים תחליף. ניתן להשתמש בחומץ יין לבן, אך קחו בחשבון שטעמו של חומץ האורז מתון בהרבה. בהתאם, אתה צריך לקחת פחות חומץ יין.
מוסיפים סוכר, מלח ואצות נורי קצוצות לחומץ יין לבן. תוך כדי ערבוב, מחממים באמבט מים עד להמסת הסוכר והמלח.
- חומץ 6% - 50 מ ל;
- סוכר - 20 גרם;
- מלח - 5 גרם;
- נורי - 10 גרם.
