כאשר מקפיאים מחדש בשר, איכותו מתדרדרת משמעותית. בתהליך ההפשרה, חלק ניכר מחומרים שימושיים זורם מהבשר יחד עם המיץ. הקפאה רגילה משבשת את מבנה הסלולר של הבשר. כאשר מקפיאים מחדש, התאים ההרוסים גדלים בהרבה, מה שמשפיע על טעמם של מנות הבשר.
מה קורה לבשר כשהוא מוקפא מחדש
תהליכים ביוכימיים בבשר בזמן ההקפאה קשורים להפרה של מבנה החלבון. לחלבון יש מבנה מרחבי מורכב, ויש מים סביב החלבון בבשר. כאשר נוצרים גבישי קרח, הם שוברים מולקולות חלבון, מה שמוביל לשינוי במבנה החלבונים. במהלך ההקפאה, השלב הנוזלי של המים נשמר בחלקו עד לטמפרטורה של -68 מעלות צלזיוס. ורק ב -70 מעלות צלזיוס כל המים קופאים ברקמת השריר. עם היווצרותם של גבישי קרח בנוזל שנותר, כמות החומרים המזינים המומסים בו עולה. בעת ההפשרה הם זורמים מהבשר יחד עם נוזלים.
סיבי השריר של הבשר נקרעים על ידי הקצוות החדים של גבישי הקרח. יתר על כן, עם הקפאה איטית מופיעים גבישים גדולים, עם הקפאה מהירה, קטנים יותר.
מהירות ההקפאה תלויה בטמפרטורת המקפיא ובגודל נתחי הבשר. זה מונע היווצרות גבישי מים גדולים ברקמת השריר של הבשר ושומר על מאפייני האיכות שלו. אם הבשר, לאחר הקפאה מהירה, יועבר לתא עם טמפרטורה גבוהה יותר, תהליך היווצרותם של גבישי קרח גדולים עשוי להתחיל. במיוחד לאחר הפשרה מוחלטת.
כתוצאה מכך, לאחר הקפאה והפשרה, צבע פני הבשר משתנה, המבנה הגלוי משתנה. זה הופך להיות משוחרר יותר. במהלך הטיפול בחום שלאחר מכן, ירידה במשקל עולה (דליפת "מיץ בשר").
בבשר מופשר, אנזימי שרירים מופעלים כתוצאה מהשמדת תאים במהלך ההקפאה. במעבדה ניתן להשתמש בנוכחות האנזים ציטוכרום אוקסידאז כדי לקבוע אם הבשר הוקפא מחדש.
כיצד להימנע מהקפאה חוזרת של בשר בפועל
השוואה בין בשר קפוא ומופשר ובשר צונן נותן תשובה חד משמעית. מנות העשויות מבשר צונן טעימות יותר. אך לא תמיד ניתן לקנות צוואר או צלעות טריות ממש לפני הבישול. בטוח יותר לאחסן מלאי בשר קטן וחירום במקרר.
כדי להימנע מכפור מרובה בו זמנית, עדיף לחתוך חתיכת בשר או עוף שנרכשו כבר ביום הראשון. מניחים בצד חלק להכנת המנה המתוכננת להיום, וחותכים את השאר, מסדרים במנות לשקיות ורק אז מקפיאים. למחרת תוכלו להשאיר את נתח הבשר לא קפוא. ובימים הבאים, הוציאו אותו בערב והעבירו אותו לחלקים התחתונים של המקרר להפשרה איטית. זה ישמור על הטעם המרבי ותכונותיו התזונתיות של הבשר.
