קונסומה הוא מלך המרק. הקונסומה המוגמרת שקופה לחלוטין, עם ארומה עדינה, טעם מובחן ומרקם דמוי ג'ל. כדי לקבל מנה כזו, יהיה עליכם לבצע מספר פעולות קולינריות.
קונסומה קלאסי
הכנת קונסמה קלאסית מתחילה במרק בסיס. ניתן לבשל על בשר בקר, עגל, בשר ועצמות של ציפורים או דגים. אין רק קומץ ירקות. עצמות עשירות ברקמות חיבור וסחוס חייבות להיות נוכחות ב"סט המרק "על מנת להעניק לקונסומה מבנה דמוי ג'ל בשל הג'לטין הכלול בהן. בימי הביניים, כאשר מקור המתכון הקונסומי, מרק היה עשוי לעתים קרובות ממשחק. המרק חייב להיות חזק מספיק, או שמכניסים אליו מנה כפולה של בשר, או שהוא מבושל לאורך זמן. מרק מוסף למרק המוכן - תערובת של חלקים שווים של בצל, גזר וגבעולי סלרי, עגבניות וחלבונים. חומצה מעגבניות ואלבומין מחלבונים עוזרים ליצור קריש צפוף במיוחד על פני הקונסומה, המכונה "רפסודה" בבישול הצרפתי הקלאסי, בו מרוכזים כמעט כל הקרישים המזהמים את המרק. ירקות מרק מוסיפים טעם נוסף. כשנוצרת ה"רפסודה "מסירים אותה בעזרת כף מחוררת, והקונסומה מבושלת כשעה. הנוזל המתקבל מועבר דרך מסננת דקה ואז מסירים בזהירות את חלקיקי השומן הקטנים ביותר. זה נעשה הן על ידי קירור הקונסומה והן על ידי מעבר על פניו עם יריעות קלף אכיל.
הקונסום הקלאסי מוגש בוער לוהט, עם שרי וחלמון ביצה או פודינג "מלכותי" מלוח.
מתכון קונסמה עוף
עם הזמן, המתכון הקונסומי היה פשוט מאוד: בקייטרינג הציבורי הסובייטי פירושו של קונוסמה היה מרק חזק שהוגש עם פשטידות עם מילוי בשר. עם זאת, בעקבות העניין המחודש בבישול, עקרות בית רבות רוצות לנסות את הקונסומה, שקרובה ככל האפשר לקלאסיקה. כדי להכין מרק עוף חזק וטעים כל כך, תזדקק ל:
- עוף מרק גדול אחד במשקל כולל של עד 2 ק ג;
- ראש בצל אחד;
- 250 גרם גזר קלוף;
- 250 גרם סלרי גבעול;
- 200 גרם רסק עגבניות סמיך;
- 5 גרגרי פלפל שחור;
- 2 עלי דפנה;
- 50 גרם פטרוזיליה;
- 3 ענפי טימין;
- מלח;
- 15 חלבונים.
בבישול מולקולרי, המודרני ביותר במדע הגסטרונומי, בדרך כלל מבררים את הקונסומה בתמיסה רוויה של ג'לטין.
שמים עוף, פלפל שחור בסיר, עשבי תיבול בסיר גדול, יוצקים 5 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים מרק על אש נמוכה במשך כ5-6 שעות, עד שהוא מתבשל לליטר וחצי נוזל. מוסיפים את עלה הדפנה 10-15 דקות לפני הבישול. מסננים את המרק לסיר אחר, מסננים דרך מסננת. הוסיפו קוביות בצל וגזר דק, הוסיפו סלרי קצוץ ורסק עגבניות. הקציפו את החלבונים והניחו אותם בקונסומה. מערבבים ומבשלים על אש בינונית עד שנוצר "רפסודה". מוציאים אותו בעזרת כף מחוררת. מסננים את הקונסומה דרך מסננת דקה או מטלית גבינה מקופלת. מקררים, מוציאים מעט עיגולי שומן, מחממים ומגישים חם. אתה יכול לשים ירקות מבושלים, כופתאות, חלמון ביצה, עשבי תיבול קצוצים, פטריות בקונסומה.