למעשה, ניתן להשתמש בפרוקטוז במקום בסוכר בכל מיני קינוחים ומאפים. אבל אתה צריך לזכור על ניואנסים מסוימים. פרוקטוז מתוק יותר מסוכר, ולכן יש להוסיף אותו, בהתחשב בעובדה זו, בכמות קטנה יותר.
אם עסקינן בשמרים, אז הבצק יתפח גם עם פרוקטוז וגם עם סוכר. לא יהיה הבדל במראה המאפים המוגמרים.
אבל במאפינס ועוגיות, שבהם לא משתמשים בשמרים, פרוקטוז מתנהג אחרת. ההבדל הראשון הוא שאם המאפינס משתמשים בפרוקטוז במקום בסוכר, הם יהיו קטנים יותר.
הדבר השני שיש לקחת בחשבון הוא ש"מאפינס פרוקטוז "משחימים מהר יותר. בגלל זה, יכול לקרות שהם לא נאפים מבפנים, אבל מבחוץ הם ייראו כמו גמורים. אבל אם אתה יודע על מאפיין אופייני זה של הבצק בתוספת פרוקטוז, אז אתה יכול לבצע התאמות למשטר הטמפרטורה של התנור. יש להוריד את הטמפרטורה עשר עד עשרים מעלות ביחס להכנת מאפינס המיוצרים עם סוכר. בהתאם, זמן האפייה יגדל.
באשר לעוגיות המבוססות על פרוקטוז, ישנם גם הבדלים. ראשית, זה לא יהיה מתוק כמו אחד שמכין עם סוכר. זאת בשל העובדה שפרוקטוז מעורב בתגובת Maillard. זהו תהליך כאשר, כאשר מוצר מחומם, מופיעים צבע, ריח וטעם של האוכל המוגמר.
יש לאפות עוגיות פרוקטוז, כמו מאפינס, בטמפרטורה נמוכה יותר ובזמן בישול ארוך יותר.
אם אנו משתמשים בפרוקטוז בבצק, העוגיות יהיו רכות יותר, ואם נשתמש בסוכר, אז פירורי יותר. פרוקטוז הוא היגרוסקופי ביותר, כך שעוגיות נשארות רכות זמן רב יותר.
