המפה הטכנולוגית היא מסמך המתאר את התהליך הטכנולוגי של הכנת המנות, לפיו הכנת המנה והטמעה נוספת שלה יבוצעו.
הוראות
שלב 1
בפריט "דרישות לחומרי גלם" צוין חומרי הגלם, מוצרי הגמר למחצה ומוצרי המזון המשמשים להכנת המנה. עליהם להיות מלווים במסמכים נלווים המאשרים את בטיחותם ואיכותם.
שלב 2
בסעיף "מתכון", בצורת טבלה, ציינו את שמות כל המוצרים המרכיבים את המנה, וכן את המשקל הגולמי בקילוגרמים של כל מוצר בודד. ציין את אחוז הפסולת במהלך עיבוד קר, כמו גם את המסה של מוצרים מוגמרים למחצה ואת אחוז ההפסדים במהלך העיבוד החם של כל מוצר. כלול גם את המשקל של כל מוצר מוגמר. ציין בנפרד את משקל המוצר המוגמר למחצה ואת משקל המוצר המוגמר עבור 10 מנות.
שלב 3
בפסקה "תהליך טכנולוגי", תארו את תהליך הכנת חומרי הגלם: הפשרה, כביסה, ניקוי וכן שיטות חיתוך. ציין את רצף הוספת המרכיבים, ערבב אותם. תאר את שיטת הבישול: טיגון, אפייה, רתיחה. ציין את הטמפרטורה והשעה לעבודה חמה.
בפסקה "דרישות לרישום, מכירה ואחסון" ציין את הזמן לאחר ההכנה לפני ההגשה, כלומר זמן האחסון לפני המכירה ואת הטמפרטורה בעת ההגשה. ציין את חיי המדף הכוללים של המנה בשעות ואת טמפרטורת האחסון.
שלב 4
בפסקה "מחווני איכות ובטיחות", תארו את מחווני האיכות של המנה מבחינת מראה, צבע, טעם וריח.
שלב 5
בפריט "ערך תזונתי" ציין את כמות החלבונים, השומנים והפחמימות, כמו גם את תכולת הקלוריות של מנה אחת.
להלן יוצר המפה הטכנולוגית ורואה החשבון.
