זני חיטה רכה הם דגנים אדומים ולבנים. הם גדלים באזורים עם לחות מובטחת במערב אירופה ובאוסטרליה. אקלים וערבות יבשות נוחים לזנים קשים. התנאים הטבעיים של ארה ב, קנדה, ארגנטינה ומערב אסיה מתאימים להם.
הוראות
שלב 1
ישנם אלפי סוגי חיטה, אך שתי הקבוצות העיקריות הן זנים קשים ורכים. עוד בימי קדם היוונים והרומאים ידעו את המאפיינים הייחודיים של זנים אלה, שהשפיעו על ייצור ואיכות הקמח.
שלב 2
לזני חיטה רכים מדגנים אדומים יש צבע מאדום כהה לצהוב, ואילו לזן הדגנים הלבן אין פיגמנט בקליפה. לקמח המתקבל מזני חיטה רכים יש מרקם רך ועדין יותר. הוא מכיל פחות גלוטן ולכן סופג כמות קטנה של מים. גרגירי העמילן בקמח כזה הם רכים וגדולים. בשל תכונות אלה, קמח חיטה רך משמש רצוי לאפייה, בצק כזה הוא דק ונימוח. ומוצרי הקונדיטוריה מתגלים כשופעים ובעלי טעם נעים. אך הם מתפוררים במהירות הופכים מעופשים, ולכן מגוון זה בצורתו הטהורה אינו מתאים להכנת לחם. באזורים בהם צומחת רק חיטה רכה, משתמשים בתערובת של קמח המתקבל מזנים קשים מיובאים לאפיית לחם.
שלב 3
קמח חיטה דורום מכיל כמויות גבוהות יחסית של גלוטן, וגרגרי העמילן קטנים וקשים. קמח עדין זה נקרא "חזק" ודורש הרבה מים כדי ללוש את הבצק. קמח חיטה דורום נהדר להכנת לחם לבבי, מזין וטעם. בעת טחינת חיטת דורום מתקבל קמח גרגירי המשמש לייצור פסטה, אטריות ומוצרי קמח אחרים. סולת היא תוצר לוואי של עיבוד חיטה.
שלב 4
גרגירי דורום וחיטה רכה מכילים כמות גדולה של חלבונים, שומנים ופחמימות. תכולת הקלוריות של 100 גרם חיטה בממוצע היא כ -340 קק ל. הוא מכיל גם סיבים, שמן אתרי, סוכרים טבעיים, ויטמינים ויסודות קורט. קמח גס עשיר במיוחד בסיבים, בעלי השפעה מנקה למעיים ומשפיעים לטובה על המיקרופלורה של הקיבה ועל כל מערכת העיכול. קמח גס עשוי לעיתים קרובות מחיטת דורום.
שלב 5
כל זן חיטה עשיר בויטמינים מקבוצת B, כמו גם A, PP, C, E, F. סידן, אשלגן, סיליקון, נתרן, זרחן, פלואור, ברזל, סלניום - זו אינה רשימה מלאה של מיקרו אלמנטים שחיטה עשירה ב. וחומצות אמינו חיוניות כמו ואלין, חומצה גלוטמית, ליזין, לואטין משלימות את רשימת המאפיינים השימושיים של החיטה.
