חיטה היא יבול הדגנים הנפוץ ביותר ברחבי העולם. יותר מאלף מינים של צמח זה ידועים בעולם המודרני. בוטנים מחלקים אותם לשתי קבוצות גדולות: דורום וחיטה רכה. למרות הדמיון, למינים אלו יש מאפיינים ייחודיים רבים.
במקום בו צומחת חיטה רכה וקשה
כשאנשים מדברים על חיטה בארצנו, הם מתכוונים בדיוק לזנים הרכים שלה (הם מהווים 95% מסך החיטה הגדלה ברוסיה). אקלים לח מתאים לזנים רכים של צמחים, ולכן דגני בוקר זה נפוץ באוסטרליה, מערב אירופה, הפדרציה הרוסית ומדינות חבר העמים האחרות. זנים קשים מעדיפים אקלים יבש יותר ויבשני. הוא גדל בארגנטינה, קנדה, ארצות הברית של אמריקה, אזורים רבים בצפון אפריקה ובאסיה.
מה ההבדל העיקרי בין זנים
ראשית, זני חיטה קשים ורכים שונים במראה האוזניים ובגרגרים עצמם. בחיטה רכה יש קשיות דפנות בעלות חלול לכל אורך. לעומת זאת, לזנים קשים יש גזע בעל עבות קירות. לדגנים של חיטה רכה יש עקביות בשפע, זכוכית או חצי זכוכית. צבעם, בהתאם לתת-המין, יכול להשתנות בין לבן לאדום כהה. זנים קשים מאופיינים בגרגר קשה ועדין יותר, בעל צבע צהבהב או חום.
חלקיקי עמילן בחיטה רכה גדולים ורכים יותר, כך שקמחם מתגלה כפירורי ודק, הוא סופג חלשות נוזלים. בנוסף, קמח כזה נוטה להתקשות מהירה, ולכן נהוג להשתמש בו באפייה ובייצור מוצרי קונדיטוריה שונים. תכלילי עמילן בגרגירי חיטת דורום הם קשים וקטנים. לקמח העשוי מהם מבנה גרגר דק ומאופיין בתכולת גלוטן גבוהה. הוא מסוגל לספוג מים היטב וייתכן שלא יתקשה במשך זמן רב. קמח חיטה דורום משמש בעיקר בייצור פסטה.
מה בריא יותר: דורום או חיטה רכה?
זני חיטה קשים ורכים מכילים כמות מספקת של חלבון, פחמימות מורכבות ושומנים. שני הזנים עשירים בשמנים אתריים, פרוקטוז, ויטמינים A, C, E, F, PP, סידן, זרחן, ברום, ברזל וחומרים שימושיים אחרים. עם זאת, מוצרים מקמח חיטה דורום נחשבים לבריאים יותר מכיוון שהם מכילים יותר חלבונים מהצומח, סיבים ומינרלים. בנוסף, פסטה העשויה מקמח דורום שומרת על צורה טובה יותר בתהליך הבישול. על פי התקנים הרוסיים, פסטה מקמח קשה מכונה "קבוצה A", ופסטה מקמח רך היא "קבוצה B". על מוצרים מיובאים ניתן לזהות קמח מוצק במלים "דורום" או "סולת" על האריזה.
