על התווית של כמעט כל יין, ללא קשר לערכו ומקורו, כעת ניתן למצוא אינדיקציה לתכולת הגופרית הדו-חמצנית. חומר זה, המכונה גם גופרית דו-חמצנית או גופרית דו-חמצנית, מסווג כרעיל, ולכן לעתים קרובות מוטל בספק את הצורך להוסיף גופרית דו חמצנית ליין. עם זאת, השימוש באנהידריד גופרית בייצור יינות ענבים מוצדק למדי ומוסבר על ידי סיבות אובייקטיביות.
מדוע יש צורך בגופרית דו-חמצנית?
נעשה שימוש באנהידריד גופרית עוד מימי קדם. בימי הביניים נעשה שימוש נרחב בחיטוי חביות יין עם פתילות גופרית כדי לשמר טוב יותר את המשקה האצילי. ייננים מימי הביניים היו מודעים לרעילותו של חומר כימי זה; לכן, חיטוי של חביות יין עם גופרית נאסר או הוגבל יותר מפעם אחת על מנת להגן על בריאות הצרכנים.
אף על פי כן, הם לא יכלו לנטוש דו תחמוצת הגופרית, ובתחילת המאה הקודמת החלו להשתמש בה בייצור יין, והוסיפו חומר זה לחומרי יין או ליין מוגמר במטרה למנוע צמיחה של חיידקים מזיקים, עובש ו שמרי בר.
גופרית דו-חמצנית לא רק מייצבת את המיקרופלורה של יין וחומרי יין, ומונעת שינויים חיידקיים בהם, אלא גם מונעת חמצון. זה הודות לאנהידריד גופרית שהיין שומר על צבעו, טעמו וארומו.
גופרית דו-חמצנית מסוגלת גם לעורר תסיסת יין, מכיוון שמרים תרבותיים אינם מתים בהשפעתם.
טרם ניתן היה למצוא תחליף הולם לאנהידריד גופרית - חומרים עם פחות רעילות אינם בעלי התכונות האנטיבקטריאליות והנוגדות החמצון הדרושות, ומדרדרים את איכות המשקה. רק יצרני יינות אורגניים יקרים יכולים להסתדר כמעט בלי להוסיף דו תחמוצת הגופרית או כמות מינימלית ממנו - ענבים לייצורם גדלים באזורים נקיים מבחינה אקולוגית, כימיקלים וטכנולוגיה מודרנית אינם משמשים לייצור המשקה, התסיסה מתרחשת באופן טבעי. אך גם יינות אורגניים מכילים כמות קטנה של אנהידריד גופרית המשתחרר במהלך התסיסה.
האיכות תלויה בכמות
למרות כל תכונותיו השימושיות, גופרית דו-חמצנית נותרה חומר רעיל העלול לגרום לבעיות בריאותיות חמורות במינונים גבוהים, ולאלרגן חזק. עם זאת, במינונים הגורמים לתגובות לא רצויות, חומר זה פשוט אינו מתווסף ליין. תכולתו ביין אינה עולה על 160-400 מיליגרם לליטר משקה. יחד עם זאת, יצרנים מנסים להפחית ככל האפשר את תכולת הגופרית הדו-חמצנית במוצר המוגמר, שכן לעודפו יש השפעה רעה על טעם היין.
היצרן רשאי שלא לציין בתווית היין האם קיים בו אננהידריד גופרית, אולם אם אינך קונה יין אורגני נדיר, החומר המשמר מובטח במשקה.
אם התהליך הטכנולוגי הופר במהלך ייצור היין, טעמו עשוי להשתנות - יש גוון מתכתי טארט, יוצא דופן ליין זה, ריח לא נעים. שתייה של משקה כזה עלולה לגרום לכאבי ראש, בחילות וכבדות בבטן, לעתים קרובות טועים בתופעות הנגאובר. לסובלים מאלרגיה עדיף לא להשתמש במוצר כזה כלל - הסבירות לתגובות לא רצויות (עד חנק) עולה מספר פעמים.
