שורפה הוא מרק בשר סמיך ושומני עם מרכיבים קצוצים גס, המסורתי עבור מדינות רבות במזרח. שורפה פופולרי במיוחד בטג'יקיסטן, אוזבקיסטן, אזרבייג'ן וטורקמניסטן, ולכל אזור יש מתכון משלו להכנת מרק כל כך לבבי.
סודות הכנת שורפה בקר טעימה
שורפה עשוי באופן מסורתי מבשר טלה צעיר או בקר. במקרה השני, המרק מתגלה כפחות שומני ועתיר קלוריות, כך שכדי שהמנה תצא עשירה, כפי שהיא אמורה להיות במדינות המזרח, חשוב להשתמש בבשר רב על עצם קטנה, רצוי עם מעט שומן.
מוצרים להכנת שורפה על פי המתכון הקלאסי נחתכים בגדול. תפוחי אדמה, לפת או עגבניות יכולים אפילו להוסיף שלמים למרק.
במהלך הבישול המרק לא אמור להרתיח אלא להתבשל על אש נמוכה.
שורפה טעימה במיוחד מתקבלת בקלחת על אש פתוחה.
שורפה שהוכן לפי המתכון המסורתי אמור להיות בעל טעם חמצמץ מעט. לשם כך ניתן לשים עגבניות, שזיפים, חבושים או תפוחים במרק. מתכונים מסוימים כוללים מיץ לימון או לימון שנוספו בסוף הרתיחה.
עשבי תיבול ותבלינים שונים יעזרו להפוך את הטעם לשורפה לחריף יותר. זירה, פלפל שחור, עלה דפנה, כוסברה, בזיליקום, שמיר הם המתאימים ביותר למנה זו.
שורפה על אש פתוחה לפי המתכון הקלאסי
רכיבים:
- 2 ק"ג בשר בקר על העצם;
- 6 ליטר מים;
- 150 גרם שומן חזיר;
- 1-2 ראשי בצל;
- 6 תפוחי אדמה בינוניים;
- פלפל אדום אדום;
- 2 גזרים;
- 3-4 עגבניות;
- כפית כמון;
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם;
- פטרוזיליה.
הכינו אש, הניחו עליה קדירה וזרקו לתוכה בייקון קצוץ דק. כאשר הוא מתחיל להתחמם ולשחרר שומן, מטגנים נתחי בקר גדולים בשומן חזיר. בסוף מוסיפים חצי טבעות בצל אדום ומטגנים עוד 5 דקות. ואז יוצקים הכל עם מים, מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף ומניחים להתבשל למשך 1-1, 5 שעות, וודא שהמרק לא ירתח. כשהבקר כמעט מוכן, זורקים פקעות תפוח אדמה שלמות שקולפו מהעור, גזר ופלפלים חתוכים לעיגולים גדולים. מבשלים עד שהירקות מוכנים. בסוף שמים חצאי עגבניות קלופות, מלח ופלפל, מוסיפים כמון ומסירים מהאש. מפזרים עשבי תיבול, מכסים את הקלחת במכסה שורפה ונותנים לה להתבשל לזמן מה. שורפה תוצרת בית עם לחם שטוח ואירן הוא טעים.
מתכון לדיאטה לשורפה בקר
רכיבים:
- 1 ק"ג בשר בקר ללא עצמות;
- 4 ליטר מים;
- ראש בצל;
- 4-5 תפוחי אדמה בינוניים;
- 3-2 עגבניות;
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם;
- צרור פטרוזיליה טרייה ובצל ירוק.
שוטפים את הבקר, מנקים אותו מפסים וסרטים אפשריים, חותכים לחתיכות גדולות, מכניסים לקלחת או לסיר עם תחתית עבה, יחד עם ראש בצל מקולף שלם. יוצקים מים קרים על הבשר ומביאים לרתיחה. אוספים את כל הקצף ומבשלים עד שהם רכים. ואז מקלפים את תפוחי האדמה, חוצים לשניים ומוסיפים לקלחת. לאחר 15 דקות ממליחים את השורפה. כאשר תפוחי האדמה כמעט רכים, הוסיפו עליהם את העגבניות השלמות על ידי חיתוך בצלב. מוסיפים לשורפה המוגמרת פלפל שחור וגס עשבי תיבול, מכסים ומשאירים למשך 10 דקות. ואז יוצקים לצלחות ומגישים עם עשבי תיבול טריים ולחם.
שורפה אזרבייג'נית עם חבושים ומשמשים מיובשים
רכיבים ל -5 ליטר מים:
- 2 ק"ג בשר בקר על העצם;
- 1 כף. כף שומן בקר או חמאה;
- 4-6 תפוחי אדמה;
- 2 ראשי בצל;
- 2 פלפלים מרובים צבעוניים;
- חופן משמשים מיובשים;
- חבוש גדול אחד;
- מלח ותבלינים לפי הטעם: פלפל שחור, כמון, ציפורן;
- פטרוזיליה וכוסברה.
שוטפים את הבקר, קוצצים לחתיכות גדולות ומטגנים בקלחת בשומן או חמאה 10-15 דקות.לאחר מכן הוסיפו מים, הביאו לרתיחה, הסירו את הקצף והשאירו להתבשל על אש נמוכה מאוד. כשהבשר רך, מוסיפים את תפוחי האדמה הקלופים והחצויים. במחבת נפרדת, מלבנים קלות חמאה בצל אדום, פלפל, משמשים מיובשים ספוגים במים וחותכים פרוסות חבושים בחמאה. ואז מוסיפים ירקות ופירות לשורפה, ממליחים ומרתיחים במשך 5-10 דקות. בסוף מסירים את הקצף, מוסיפים תבלינים, מכבים את האש ומכסים את הקלחת במכסה. הגישו את השורפה על השולחן באופן הבא: קבלו ירקות עם בשר בעזרת כף מחוררת והניחו בצלחות נפרדות, ושפכו את המרק לקערות. בוזקים הכל עשבי תיבול.
שורפה לבבית עם חומוס
רכיבים:
- 1 ק"ג בקר;
- 4 ליטר מים;
- 1 כוס חומוס
- 3 כפות. כפות שמן צמחי;
- 2 עגבניות;
- 2 ראשי בצל;
- גזר;
- 2 פלפלים מתוקים;
- מלח, פלפל שחור, כורכום לפי הטעם;
- עשבי תיבול טריים: בצל ירוק, בזיליקום.
משרים חומוס במים קרים למשך לילה או למשך 5-6 שעות. שוטפים את הבשר, מסירים ממנו את הסרטים, קוצצים לחתיכות גדולות ומטגנים קלות בקלחת בשמן צמחי או בשומן. מכסים במים קרים, מביאים לרתיחה ומסירים את כל הקצף. לאחר מכן הוסיפו את גרגירי החומוס השטופים. מביאים שוב לרתיחה, אוספים את הקצף, מנמיכים את האש ומבשלים עד שהוא כמעט מבושל, מוודאים שהמרק לא רותח. שוטפים את הירקות, חותכים את הגזר לפרוסות, חותכים את הפלפלים לרצועות אורכיות גסות, ואת הבצל לקוביות גדולות. מטגנים קלות הכל בכמות קטנה של שמן צמחי, ואז מוסיפים למחבת את העגבניות הקלופות וחותכות לתבנית, מבשלים כמה דקות. העבירו את הירקות לשורפה, הוסיפו מלח, פלפל שחור, קורט כורכום (לא חובה) ועלי דפנה. ואז מסירים את הקצף שנוצר ומכבים את האש. מכסים את השורפה במכסה ומניחים לה להתבשל במשך 15 דקות. הוסף בצל קצוץ גס ובזיליקום למרק לפני ההגשה.
שורפה בקר עם פלפל חריף וחצילים
רכיבים:
- 2 ק"ג בשר בקר על העצם;
- 4-5 תפוחי אדמה בינוניים;
- 500 גרם חצילים;
- גמבה;
- גזר;
- 2 ראשי בצל;
- 2 עגבניות;
- פלפל חריף 1;
- פטרוזיליה ובזיליקום;
- מלח ופלפל שחור.
הכניסו את הבקר שנשטף מראש לקלחת או לתבנית מרק יחד עם ראש בצל שלם קלוף. יוצקים מים, מעלים באש ומביאים לרתיחה, ואז מסירים את הקצף ומשאירים להתבשל מתחת למכסה על אש קטנה למשך 1-1.5 שעות. כשהבשר כמעט מוכן מוציאים אותו ומסננים את המרק. מקפלים את הבשר הקצוץ הקצוץ לקלחת, מוסיפים את פקעות תפוחי האדמה הקלופות, הגזר חתוך לפרוסות וקוביות בצל. יוצקים הכל עם מרק מסנן, מביאים לרתיחה, מלח. שוטפים את החצילים, מסירים את הגבעול, חותכים לקוביות גדולות, מפזרים מלח ומשאירים למשך 10 דקות כדי להיפטר ממרירות אפשרית. לאחר מכן שטפו אותם והוסיפו לשורפה יחד עם קוביות גדולות של פלפל מתוק ועגבניות קלופות. מבשלים עד שהם רכים. בסוף מוסיפים פלפל חריף שלם, פלפל גרוס שחור, מורידים מהאש. מגישים את השורפה עם לוואש או סמסה, מפזרים שפע פטרוזיליה קצוצה ובזיליקום מעל המרק.
שורפה במולטי קוקר בבית
רכיבים:
- 1 ק"ג בקר;
- 2.5 ליטר מים;
- ראש בצל;
- עגבניה אחת;
- גזר;
- גמבה;
- 3-4 תפוחי אדמה;
- שן שום אחת;
- כפית כשות-סונלי;
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם;
- חצי צרור כוסברה.
שוטפים את הבקר, חותכים לחתיכות גדולות, מכניסים לבישול איטי ומטגנים קלות במעט שמן צמחי. לאחר מכן הוסיפו ראש בצל מקולף שלם לבשר, שפכו מים על הכל, והעבירו את המולטי-קוק למצב "מרק", בישלו שעה. בינתיים מקלפים וקוצצים גס את תפוחי האדמה, חותכים את הגזר לפרוסות, את הפלפל הפלא לפרוסות. קלפו את העגבניות לאחר ששפכו עליהן מים רותחים.כשהבקר מוכן, הוציאו אותו ממולטי-קוקר, זרקו את הבצל וסננו את המרק. מחזירים את הבשר לקערה, מוסיפים את כל הירקות המוכנים, יוצקים מעל את המרק המסונן, המלח ומניחים לבישול עוד 20 דקות עד שתפוחי האדמה רכים. הוסיפו לשורפה המוגמרת פלפל שחור גרוס גס, כשות סונלי, עלה דפנה, שום קצוץ וכוסברה. סגרו את התנור האיטי, תנו למרק להתבשל למשך 15 דקות ואז הגישו. לשורפה תוכלו להכין גם רוטב שמנת חמוצה או קפיר שומני עם שום ועשבי תיבול קצוצים המועברים דרך מכבש: שמיר, כוסברה, בזיליקום.
שורפה בקר בסיר
רכיבים:
- 1 ק"ג בשר בקר טרי;
- 2.5 ליטר מים;
- 5 תפוחי אדמה;
- 2 עגבניות;
- גמבה;
- ראש ראש בצל;
- גזר;
- פטרוזיליה ובזיליקום;
- ראש שום אחד;
- מלח, עלה דפנה ופלפל שחור לפי הטעם.
ראשית צריך להרתיח את הבקר - שוטפים את הבשר, מסירים ממנו את הסרט, אם בכלל, מכניסים אותו לסיר יחד עם הבצל המקולף וממלאים אותו במים קרים. כשהמרק רותח, מסירים את כל הקצף ומבשלים עד שהבשר כמעט מבושל על אש נמוכה. בסוף מוסיפים מלח למרק. בינתיים מקלפים את תפוחי האדמה וקוצצים גס, מקלפים את העגבניות וחותכים לרבעים, את הגזר לפרוסות ואת הפלפלים לקוביות גדולות. אם תרצה, ניתן להלביש ירקות מראש בכמות קטנה של שמן צמחי - הכל למעט תפוחי אדמה. כשהבשר כמעט מוכן מוציאים, זורקים את הבצל ומסננים את המרק. מסדרים את תפוחי האדמה ושאר הירקות בסירי קרמיקה, מלח, מוסיפים בשר קצוץ גס, תבלינים ומעט שום קצוץ. יוצקים את המרק בו התבשל הבקר על הסירים ואופים בתנור בחום של 200 מעלות צלזיוס במשך כ- 40 דקות. ניתן לבדוק את המוכנות של השורפה על ידי רכות תפוח האדמה. מוסיפים לשורפה עשבי תיבול טריים קצוצים, מכסים ומניחים לעמוד 5 דקות. ניתן להגיש את המרק הזה ישירות בסירים ותמיד חם.
שורפה מנופף בטורקמן
רכיבים:
- 1 ק"ג בקר;
- 200 גרם שעועית מונג ירוקה;
- ראש בצל;
- 2 עגבניות;
- 1 כף. כף שמן צמחי;
- 1 כף. כף חמאה;
- פלפל מתוק 1;
- גזר אחד;
- מלח, כמון ופלפל שחור לפי הטעם;
- 1/2 צרור כוסברה ופטרוזיליה.
השרו את המחית במים קרים למשך מספר שעות. לאחר מכן שוטפים את הבשר, חותכים לחתיכות גדולות ומטגנים בשמן צמחי במחבת או בקלחת. כשהבקר שחום, שופכים על מים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. לאחר מכן, אספו בזהירות את הקצף שנוצר כך שהמרק יהיה שקוף, והשאירו להתבשל על אש נמוכה עד שהוא רך. הוסף שעועית מונג למרק חצי שעה לפני הסוף. כשהבקר הופך רך, מוסיפים למרק קוביות בצל, גזר גדול ופלפלים, מוסיפים מלח. 5 דקות לפני הסוף הכניסו עגבניות שלמות לשורפה, ועשו עליהן חתך בצורת צלב, וחמאה, פלפל שחור וכמון. חשוב להסיר את הקצף מהשורפה המוגמרת שוב, ואז להוסיף פטרוזיליה וכוסברה בפרופורציות שוות ולכבות את האש. הקפידו לתת למרק לצלול לזמן מה, אך הגישו אותו עדיין חריף והכי טוב עם סמסה טרייה או לוואש.
שורפה חריפה עם לפת
רכיבים:
- 1.5 ק"ג בשר בקר על העצם;
- 4 ליטר מים;
- 300-400 גרם לפת;
- 2 עגבניות;
- פלפלים אדומים וירוקים;
- גזר אחד;
- 2 ראשי בצל;
- תבלינים: מלח, טחון שחור ופלפל אנגלי, כוסברה וכמון;
- ראש שום;
- ירקות: חצי צרור בצל ירוק, שמיר, כוסברה, פטרוזיליה;
- חופן עלי בזיליקום.
מטגנים חתיכות בקר בכמות קטנה של שמן צמחי ישירות בסיר או בקלחת, מוסיפים להן ראש בצל ואפונת פלפל אנגלי. יוצקים הכל עם מים, מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף ומשאירים להתבשל על אש נמוכה. לאחר שעה מקלפים את הלפת והגזר, חותכים את הראשון לקוביות גדולות, את השני לפרוסות, מוסיפים אותם למחבת לבשר בקר.קוצצים את הבצל שנותר, מקלפים את העגבניות וחותכים לקוביות, פלפל אנגלי - לקוביות. מוסיפים את כל אותו הדבר לתבנית יחד עם ראש השום הלא מקולף. מתבלים במלח, מתבלים בתבלינים ומשאירים עד לבישול הבשר והירקות. ממש בסוף הסר את הקצף, כבה את האש ותן לשורפה להתבשל לזמן מה. לאחר 10 דקות מוציאים את הבשר והירקות מהתבנית בעזרת כף מחוררת, מניחים אותם על כלי יפהפה, מפזרים חצי מהירקות הקצוצים. מוסיפים את עשבי התיבול שנותרו, למעט הבזיליקום, למרק, השאירו למשך 5 דקות, ואז שפכו את המרק לקערות והגישו עם מנה עם בשר וירקות יחד עם לוואש טרי.
