בתהליך חלב רותח נוצר על פניו סרט דק. זה יכול להיות באותו צבע כמו החלב עצמו, או עם פריחת בועה צהבהבה במקרה של תכולת שומן מוגברת.
חלב מוקצף
במילים פשוטות, קצף הוא פשוט שמן. אמנם, למעשה, הרכבו מורכב מעט יותר. הוא כולל שומנים, מינרלים וחלבוני חלב - קזאין, אלבומין וגלובולין. בעיקר קזאין (כ -82% מסך חלקם של כל החלבונים), מעט פחות אלבומין (12%) וגלובולין (6%).
למרות העובדה שהקצף מוסר לרוב מחלב לפני שהוא נבלע, אין בו שום דבר מזיק. רק שהעקביות שלו מתחזקת ככל שהחלב מתקרר ומתקשה לבלוע אותו בשלמותו.
יש להבחין בין הקצף שחלב מלא נותן בעמידה (שומנים בעיקר מצטברים שם) לבין הקצף שנוצר בעת רתיחת החלב.
קצף נוצר במהלך הרתיחה כאשר הטמפרטורה מגיעה לכ- 50 מעלות צלזיוס. בהשפעת הטמפרטורה, חלבון החלב מתחיל לשנות את איכויותיו, ולכן הקצף מופיע.
סיבה נוספת מדוע הם מנסים להיפטר מהקצף בהקדם האפשרי, אפילו ברגע הרתיחה, היא שהוא לא מאפשר לעבור אוויר, ומכסה לחלוטין את פני החלב. הקצף מוסר מיד, מכיוון שכאשר הוא רותח, האוויר העולה מתחתית התבנית אינו מוצא מוצא. כך "בורח חלב", שאף עקרת בית לעולם לא תשמח עליו.
איך נוצר הקצף?
אם אתה מתמקד בכימיה של התהליכים שיוצרים קצף בחלב, הם נראים ככה. במהלך הרתיחה, חלבונים, בעיקר אלבומין, מתחילים להתכרבל. מינרלים כמו סידן וזרחן מומרים לתרכובות שאינן מסיסות.
שומן חלב עוטף את כל התכלילים המוצקים שנוצרו ומתקבל סרט שלם, אותו ניתן להסיר מעל פני החלב בעזרת מקל עץ בשכבה שלמה. בבישול יש טיפים לייבוש קצף כזה (או להקפיא). כשהוא יבש חותכים אותו לחתיכות קטנות ומגישים.
עובי הקצף תלוי בתכולת השומן בחלב. חלב מלא יש את המרב ממנו, בעוד שחלב קנוי (רזה) כמעט אינו מקציף.
ישנם מקרים בהם הקצף עלול להזיק: לגרום לכאבי ראש, בחילות, פריחות בעור וגירודים, קלקול מעיים וקיבה. הסיבה עשויה להיות חוסר לקטוז, אנזים המפרק את סוכר החלב בגוף. או רגישות פרטנית לחלבוני חלב.
אם הילד לא רוצה לשתות חלב בגלל הקצף, עדיף להסיר אותו לפני שכוס החלב נופלת על שולחן האוכל. ניתן להחליף חלב מבושל במוצרי חלב אחרים (קפיר, יוגורט, קינוחי גבינת קוטג 'וכו'). אם להיפך, הילד אוהב קצף, אז יותר נוח להסיר אותו מעל פני החלב באמצעות קשיות.
